Crema de zanahorias y leche de coco

Me encontré con esta potente sopa de aromas orientales en Friburgo de Brisgovia un mediodía de agosto. El verano en la Selva Negra es bastante traicionero, llovía a mares, hacía un frío que pelaba y no llevaba la ropa adecuada. Aun así, recuerdo la ciudad con mucho cariño pese a que no la aprecié demasiado por culpa de la cortina de agua. Supongo que fue por esta receta y por el calor humano que me transmitieron sus habitantes.

Por ahora el otoño es caluroso pero tarde o temprano llegará el frío a Huelva y conviene que ese día, cada vez menos lejano, os coja preparados. Si hacéis esta crema tendréis una buena solución para las cenas  de casi una semana y eso no es moco de pavo, sobre todo cuando el tiempo empiece a escasear, las clases y las prácticas se multipliquen y lleguéis demasiado rendidos a casa como para poneros a cocinar algo decente. Un plato de este mejunje alivia el cuerpo, calienta el estómago y levanta el espíritu gracias a los exóticos condimentos que contiene. Y además es bastante original.

Machaca en un mortero una cucharadita de cominos y otra de granos de cilantro. Cuando lo tengas listo añade una cucharadita de curry y otra de cúrcuma. En una olla con una cucharada de aceite sofríe media cebolla junto a un diente de ajo y una guindilla cayena, todo bien picado. Añade un kilo de zanahorias peladas y cortadas en rodajas anchas, en trozos o como mejor te venga. Remueve un par de minutos y añade la mezcla del mortero. Vierte un litro de agua, una pastilla de caldo de pollo y que cueza. Si lo haces en olla a presión bastará con doce minutos. Si utilizas una olla convencional cuenta con media hora o hasta que la zanahoria se pueda triturar. Cuando lo tengas listo sácalo del fuego y añade un bote de leche de coco que puedes encontrar en supermercados con vocación internacional o en tiendas de productos exóticos. Tritura y rectifica de sal y de agua si te parece que está sosa o demasiado pastosa. Cómetela bien caliente con un poco de cilantro fresco. Algo de Kevin Ayers contribuirá a hacer más marciana la experiencia.

Noche de pinchos

Comienza el nuevo curso universitario y con él, una nueva temporada en Uniradio, la radio de la Universidad de Huelva. El magacín matinal, Campus Activo, nos ha vuelto a hacer un huequecito los jueves  a las 11:30. Una vez por semana hablaremos de las cosas del comer y daremos recetas para que nuestros universitarios se arrimen a los fogones, aunque sea de vez en cuando y para escapar de las pizzas, los bocadillos, los congelados y el arroz blanco hervido con cosas.

 

Hoy hemos paseado por el mundo de la tapa y hemos propuesto un menú de pintxos con el que pasar una divertida velada de reencuentros, inauguraciones de piso, recibimientos a Erasmus y otras movidas propias del inicio del curso. Sencillito y vacilón, este menú sirvió para dignificar una botella de txacolí que me trajo mi padre después de pegarse unos buenos paseos por las tabernas de Bilbao este verano. Necesitarás chistorra, morcilla tierna, una bandeja de ahumados, unas latas de ventresca de atún o melva, otra de pimientos del piquillo, aceitunas rellenas, anchoas, palillos, guindillas verdes en vinagre (de las que no pican), pimiento verde para freír, tomate, queso tipo Philadelphia, hojas grandes de albahaca y algo de vergüenza estética con la que contrarrestar la asombrosa simpleza de las recetas. Ah, y un pan más que decente cortado en rebanadas diagonales sobre el que pinchar todo el asunto. Menudo festín.

Gilda

 

Ensarta en un palillo de madera una anchoa, una piparra (la guindilla no picante en vinagre) y una aceituna rellena. Repite la operación las veces necesarias, disponlas en un platito y riega con tu mejor aceite de oliva.

Ventresca / Melva

 

Acomoda sobre el pan untado en aceite una hermosa rodaja de tomate con una pizca de sal. Monta una generosa pieza de melva en conserva o de ventresca de bonito en aceite y cubre  con una hoja grande de albahaca bien fresca. Decora con vinagre en crema.

 

Ahumados

 

Unta la rebana de pan con el queso y pon encima una tira de palometa, salmón, trucha, bacalao o cualquier otro pescado ahumado que se te ocurra. Espolvorea eneldo por encima.

Chistorra

 

 

Fríe pimientos verdes en tiras a fuego medio-bajo, que se queden tiernos. No te pases con a la cantidad de aceite y no tengas miedo de hacer una buena cantidad. Te servirá como guarnición de cualquier otra cosa: pollo o lomo a la plancha, unos huevos fritos, bocadillos… Pasa la chistorra por la plancha hasta que esté a tu gusto y pon un trozo encima del pan junto a varias tiras de pimiento frito.

Piquillos rellenos

 

Destripa varias morcillas tiernas (las de cebolla son tremendas para tu propósito) y pásalas por la plancha hasta que parezca paté. Déjalas enfriar en un plato. Abre una lata de pimientos del piquillo y, con mucho cuidado de no destrozarlos, rellénalos con la morcilla. Móntalos encima del pan y espolvorea el invento con perejil fresco.

 

Del txacolí no recuerdo demasiado, salvo que no me llamó la atención ni para bien ni para mal. De lo que sí me acuerdo perfectamente es de lo sorprendente que me pareció, por enésima vez, escuchar mientras cenaba The piper at the gates of dawn, el primer elepé de Pink Floyd. Syd, ojalá estuvieras aquí para invitarte a unas tapas.

Coca de llanda

Este es el más tradicional de todos los bizcochos y tortas que en Valencia acontecen y uno de los recuerdos más comunes y representativos de la juventud de sus nativos. Cuando mi abuela Concha vertía la masa en el molde de lata (llanda en valenciano) antes de introducir el artefacto en el horno yo aprovechaba para limpiar con la lengua los utensilios pringados. Las papelinas con polvos gasificantes (coca, polvos, papelinas… qué niñez tan animada) actuaban inmediatamente sobre la leche, el huevo y la harina y dejaban en la lengua un suave y dulce picor. Era lo que más me gustaba del asunto: cuando la sacaban del horno no me resultaba tan atractiva.

Los papelitos que contienen polvos gasificantes los podéis encontrar en casi cualquier comercio, supermercados incluidos. Los conocemos como litines, papelitos blancos y azules, sobres de gaseosa o aquel inquietante y marcial nombre comercial de “La bandera nacional con la Cruz de Santiago”. Estos polvos reaccionan al juntarse en un medio líquido y generan anhídrido carbónico, o sea, burbujas que favorecen la crecida del pastel y que también pueden adornar agua, zumos y otras bebidas.

En cada casa se hace de una manera, así que ahí van los ingredientes que conforman mi receta: 400 gramos de harina, un sobre de levadura química, las papelas: un sobrecito de bicarbonato y otro de ácido málico y tartárico, 240 gramos de leche, 140 gramos de zumo de naranja, 140 gramos de aceite de girasol, 250 gramos de azúcar, canela en polvo, la piel rallada de una lima y 3 huevos.

Precalentamos el horno a 180 grados. En un bol mezclamos la leche, los huevos, el zumo, el aceite, el azúcar, canela al gusto, y la ralladura de lima. Añadimos la harina ya mezclada con todos los polvos mágicos y removemos hasta conseguir una masa homogénea. Vertemos en el molde, espolvoreamos una cucharada de azúcar por encima de la masa y lo metemos en el horno ya caliente. Después de 25 minutos conviene pinchar con un palillo largo para comprobar el grado de cocción. Cuando salga seco significa que la coca está lista. No debería tardar mucho más de 30 minutos. Para pegarte una merienda en condiciones, como en tu niñez, procúrate una buena taza de chocolate espeso y aquella espléndida cassette de los Housemartins titulada The people who grinned themselves to death.

 

Ensalada Périgourdine

La región del Périgord es muy apreciada en toda Francia por su riqueza gastronómica. Allí, como en todo el sud-ouest, el pato y el vino son los actores más prestigiosos a la hora de poner en escena una buena comilona. Pero sus nueces, trufas, terrinas y frutas no se quedan atrás. ¡Y qué decir del papitou, esa deliciosa pasta con cerdo, foie gras de pato y Armagnac!

En la receta de hoy, una ensalada, rendimos homenaje a ese simpático animal de culo prominente, descacharrantes andares y voz escandalosa. Necesitas mollejas y maigret como el aire que respiras. Vale, no son ingredientes baratos ni fáciles de encontrar pero sé bien que te mereces este homenaje. Si sólo es una ensaladita…

Ponte en marcha. Acércate al supermercado de una gran superficie o a una delicatessen. El maigret de pato va loncheado y envasado. Se trata de la pechuga del animal puesta a secar, curada, salada y, en algunas ocasiones, con algún aditivo de adorno como las pimientas exóticas o algún tipo de ahumado. Hoy lo prefieres al natural. Las mollejas van en lata, confitadas en grasa de pato. A diferencia del cordero o de la ternera, la mollejas de las aves no son glándulas, son unos robustos músculos de forma redondeada que tienen estos bichos alojados en el estómago y cuya función es triturar la comida, sobre todo los granos de maíz y cosas similares. Recuerda que ni los patos tienen dientes ni yo soy veterinario o biólogo. La explicación ha sido breve pero espero que acertada y que haya servido para quitarte ascos estúpidos que jamás debes llevar a la mesa. Es una delicia, créeme.

 

También quieres huevo duro. Hazlo así: pon un huevo fresco de gallina campera en un cazo y cúbrelo de agua. Ponlo al fuego hasta que el hervor sea intenso. Tapa el cazo y apártalo del calor. Después de diez minutos el huevo está listo. Enfría y pélalo. De esta manera quedará cuajado pero tierno, con la yema cremosa y naranja, lejos de aquel polvo verdoso que has visto alguna vez.

Busca una buena lechuga fresca y tiesa: un lollo, una hoja de roble, algunos brotes… que tenga variedad y color, mezcla, combina, no te cortes. Y por favor, nada de agua. Bien enjuagada, escurrida y centrifugada. Unos tomates cherry partidos por la mitad o unos kumato o raf a gajos te vendrán de perillas. Y nueces de la Sierra a discreción, peladas y troceadas. Me declaro culpable de añadirle un par de cucharadas de maíz dulce, tú no hace falta que incurras en este delito si no quieres, claro.

Ahora vamos a por las mollejas. Abre la lata y sácalas con una cuchara. Quítales toda la grasa que puedas con el dedo o la cuchara. Pártelas por la mitad y ponlas en una sartén a fuego muy bajo. Así se calentará la grasa sobrante y será más fácil deshacerte de ella. Además, tienes que añadir las mollejas tibias a la ensalada. Escúrrelas bien. Guarda toda la grasa y prueba otro día, por supuesto, a freír patatas. De verdad. Grasa de pato líquida como el aceite, bien caliente, en una sartén, con mucho cuidado porque sus quemaduras son un auténtico infierno. Toda una experiencia junto a un buen filete de buey y una botella de Bergerac. Nos desviamos del tema principal.

Dispón los ingredientes de la ensalada en platos llanos individuales o en una gran fuente y añade sal y pimienta. El huevo en cuartos. Adorna los bordes con lonchas de maigret seco de pato. Dispón las mollejas tibias en el centro de la ensalada y aliña con aceite de nuez y vinagre balsámico. También queda exquisito con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de manzana y una pizca de mostaza de Dijon. Los vinos blancos potentes del Ródano y el segundo disco de los Led Zeppelin acabarán de redondear esta humilde ensaladita.

Ensalada alemana

O casi, ya sabes. Una cosa es segura: si utilizas auténticas salchichas alemanas (bratwurst de Turingia) y pepinillos agridulces de los gordos, fabricados más allá del Rin, la ensalada te quedará mucho mejor. Esta es la prueba de que comer una  ensalada no significa pasar hambre. Aguanta muy bien en la nevera y soporta de maravilla los viajes a la facultad, a las barbacoas y a las casas de nuestros amigos.

Hierve cascos de patata nueva pelada en agua hirviendo, con laurel y semillas de cilantro. Sácalos cuando estén a tu gusto y resérvalos. Deja que se enfríen. Puedes sumergirlos en agua fría y escurrirlos bien. Corta cuatro salchichas cocidas en trozos que puedas meterte en la boca con facilidad y haz lo mismo con los pepinillos y una manzana de la variedad Granny Smith. Puedes añadir también apio y cebolla tierna, yo no suelo hacerlo pero reconozco que no queda mal. Cuando la patata esté fría, júntalo todo en un bol bien grande y mételo en la nevera cubierto con papel film.

 

Ahora la salsa. Hay gente que se arregla con una vinagreta especiada con eneldo, cilantro molido y pimientas variadas. No está mal, pero yo te propongo que utilices mayonesa rebajada con yogur natural desnatado sin azúcar. Añade a este mejunje algo de sal, pimienta molida, una cucharada de mostaza a la antigua, eneldo, perejil o la hierba aromática que más te guste y un chorrito de vinagre de manzana y obtendrás una salsa fabulosa. Llena bien el tupper, apaláncate en un banquito a la sombra, hazte con una Warsteiner de medio litro bien fresquita, sube a la Creedence en tu mp3 y deja que la vida fluya tan ricamente.

 

 

 

Taboulé

Durante los años vividos, cocinados y comidos en Francia conocí, en uno de los cursos de francés para extranjeros a los que asistía, a un sacerdote católico libanés llamado Zacarías. Como imaginaréis, la mezcla de nacionalidades, ideologías, creencias, gustos y pareceres era de lo más variadito: chinas, irlandesas, españoles, estadounidenses, alemanas, australianos, rusas, belgas, griegas… Todos nos llevábamos la mar de bien y celebrábamos la llegada de las vacaciones, los puentes y las fiestas con una comida en la misma aula a la que cada uno acudíamos con algo típico de su país. Teruko, una señora japonesa con los setenta cumplidos, se levantaba a las cuatro y media de la mañana para elaborar maki sushi. Dimitri, un veterinario búlgaro, traía sorprendentes y ricos vinos de su país. Yo llevé alguna tortilla de patatas y una coca de llanda, mientras que Verónica, española de Albacete, llevó una vez una empanada de cabello de ángel que aterrorizó a la peña hasta que logramos explicar de qué se trataba. Allí, el cabello de ángel (cheveux d’ange) es el material con el que se fabrican las brillantes guirnaldas de colores que adornan el árbol de Navidad. El careto de Isabelle, la profesora, era todo un poema mientras masticaba un buen pedazo de torta y escuchaba las explicaciones. Problemas de la traducción literal y del etnocentrismo.

 

Batallitas aparte, el buen padre Zacarías traía a los almuerzos un taboulé riquísimo y muy fresco que siempre era lo segundo que desaparecía de la mesa. Y es que el maki sushi de Teruko despertaba una admiración fabulosa. Cuando terminábamos de comer, la maestra nos pedía que intercambiáramos las recetas, siempre en francés, para practicar el idioma y conocernos mejor. Lo que os cuento hoy es lo que me pareció entender del cura libanés en una fría mañana de diciembre en la que el enorme búlgaro se empeñaba en rellenarme la copa una y otra vez con aquellos vinates que traía.

 

Para cocer el cuscús yo pongo a hervir agua en una olla, con algo de sal y un poco de aceite. Echo 250 gramos de cuscús en un colador grande y lo sumerjo en el agua hirviendo un minuto y medio o dos minutos. Durante ese tiempo, remuevo el grano con una cuchara y voy comprobando su grado de cocción. No me gusta demasiado blando y, además, estará húmedo durante un par de horas así que se terminará de hacer en la nevera.

 

 

Dispongo el grano en una fuente plana para que se enfríe lo antes posible, le añado un chorrito de aceite de oliva virgen extra y lo mareo un minuto para que no se apelmace y se enfríe más rápidamente. No uses un abanico para este menester, ya te digo yo que la cocina queda hecha un asco. Paciencia. Mientras tanto, corto en trozos muy pequeños medio pimiento rojo, medio verde, un tomate, medio pepino holandés, media cebolla tierna, un buen manojo de hojas de menta o hierbabuena y otro tanto de perejil. Puedes añadir pasas, cilantro, cominos molidos, una guindilla picada… a tu rollo, dale un toque moruno, no te cortes con las hierbas. Cuando la sémola esté fría, pongo todo junto en un bol grande y rocío generosamente con zumo de lima. Compruebo de sal, remuevo bien y lo meto todo en la nevera cubierto con papel film un par de horas. Pasado este tiempo tengo un apetecible y refrescante plato, ideal para el tupper y al que le sentará de maravilla un buen chorro de aceite de oliva justo antes de comer.

 

El Arrecife

Boston, MA. En algún momento de 1988.

   Dejé de resistirme, estoy dando mi último adiós. Me tiré al océano conduciendo mi coche. Pensaréis que habré muerto pero, en realidad, estaré navegando sobre una ola de mutilación. He besado a sirenas, he cabalgado al Niño, paseé por la arena con los crustáceos y encontré el camino hacia Mariana en una ola de mutilación, en una ola de mutilación.

                               Black Francis.

 

Huelva, España. Mayo de 2013.

    Querido y orondo Francis:

   La última vez que nos vimos estábamos en Paris durante el verano de 2005. Gracias por aquel concierto, lo recordaré toda mi vida. Kim, David, Joey y tú estuvisteis sensacionales. Hace veintitantos años que os escuché por primera vez y todavía os profeso una veneración rayana en el fanatismo provocada, en gran medida, por vuestro inconfundible sonido, pero también por aquellas letras tan originales y surrealistas que tanto marcaron mi juventud. Estabas fascinado por aquellas truculentas noticias que llegaban desde aquel Japón ochentero azotado por la crisis: ejecutivos que, después de perder el dinero y el honor en los negocios, metían a toda su familia en el coche y se lanzaban a las entrañas del Pacífico conduciendo a través de los muelles. Tu amor por la ciencia ficción y los mundos fantásticos también se dejaba ver en esta canción: te morreabas con sirenas, paseabas por las profundidades marinas rodeado de tus nuevos amigos, las gambas y los cangrejos, cabalgabas sobre ese extraño y caprichoso fenómeno meteorológico conocido como El Niño y encontrabas un pasaje por el que adentrarte en soledad en la más tenebrosa e inquietante sima abisal: la Fosa de las Marianas. Y lo cantabas con la felicidad de un niño durante la mañana de Navidad, amparado tras la electricidad crujiente que te procuraba tu grupo y a través de una melodía tan brillante y evocadora como la puesta de sol en una playa filipina.

   Ha llovido mucho desde aquel concierto y no sé cómo andarás de tendencias suicidas y relaciones sexuales con seres imaginarios. De lo que sí estoy seguro es de que todavía mantienes tu legendario apetito. Por eso te recomiendo que, si alguna vez vienes a Huelva, me dejes invitarte a comer en El Arrecife, en el número 47 de la avenida de Santa Marta. Desde que ha cambiado de dirección se puede respirar bastante mejor que a 11.022 metros bajo el nivel del mar y sin tanta angostura. Se está a gusto de verdad. Álex y su equipo se encargarán de nosotros de una manera tan atenta y profesional que no tendrás que levantar la vista del plato ni para pedir una cerveza. Tranquilo Frank, déjate llevar.

   Allí hay crustáceos para aburrir. No podrás pasear con ellos (ya iremos a Punta Umbría o a Isla Cristina) pero disfrutarás una barbaridad. Las bocas están jugosas y sabrosas, igual que los cuerpos, las gambas son tan finas y tienen la carne tan cremosa que parecen quisquillas, el pulpo está prieto pero tierno, la ensaladilla de gambas tiene gambas de verdad (olvídate del surimi que dan por ahí) y tiene un sabor intenso y reconfortante. Y qué cigalas, querido Charles Thompson (porque a estas alturas ya te puedo llamar por tu nombre real, ¿no?), qué cigalas: tan frescas que podrían bailar todo el Doolittle sin descomponerse.

   Después del marisco fresquito les pediremos que nos preparen un salmonete. Son tan grandes que con uno tendremos suficiente para los dos. Y mientras lo mutilas convenientemente para disfrutar de sus lomos me contarás lo de todas aquellas broncas con la ex esposa de John Murphy. Qué frescura, qué sabor a mar, qué aroma a yodo, qué exquisitez, qué envidia le tienes todavía por aquella Gigantic, ¿eh?… Déjalo correr y pide un lenguado, o huevas, o coquinas, o un montadito de presa, ¿has dicho jamón?, ¿un gin-tonic? Todo está buenísimo y te sientes como en casa, a salvo de El Niño.

    Relájate Frank. Yo pagaré  mientras tú me firmas los discos y aquella camiseta tan vieja en la que salís lo cuatro. Y lo mejor de todo es que, después de habernos pegado tamaño homenaje, podré hacer frente  a la cuenta sin problemas de cartera o de conciencia. La relación calidad-precio es espectacular. Un sitio bueno, limpio y económico, imprescindible en la agenda de cualquier universitario que quiera sorprender a sus amigos y visitas (Erasmus que piensan que los mariscos son seres mitológicos tan inexistentes como las sirenas, valencianos que quieran romper el binomio marisquería/élite burguesa, estrellas del rock alternativo) sin que se le pase por la cabeza llenar el coche y despegar desde el Muelle del Tinto en busca de una ola de mutilación.

                          F.