Pastel de trigueros y surimi

Os propongo una manera diferente de comer huevos. Esta elaboración no deja de ser una gorrinada la mar de simpática en la que aprovecharemos  unos espárragos trigueros (en plena temporada) y esos palitos de mar-surimi-cangrejo-de-tangue que tenéis desde hace no sé cuánto tiempo en el congelador. Me emperré en hacer un pastel en el que, al cortarlo, se viera el relleno a lunares y salió esto. No os engañéis, quedó muy bueno pero estuvo todavía mejor cuando lo acompañé con una mahonesa de alcaparras y el primer disco de los Ramones.

 

Descongela una docena de palitos. Limpia los espárragos (300 gramos) y deshazte de sus partes más duras. Para ello, cógelos de las puntas y dóblalos: desde el punto por donde se rompan hasta el final del tallo es lo que tienes que tirar. Pocha los espárragos limpios en una sartén con un poco de aceite. En un bol mezcla cuatro huevos, 300 ml de nata líquida, sal, pimienta y nuez moscada. Precalienta el horno a 200 grados. Vierte parte de la mezcla en un molde para horno tipo plum-cake. Dispón los trigueros y los palitos de proteína de origen desconocido a lo largo y cúbrelos con el resto de la mezcla ovonática. Mete el molde en el horno y baja la temperatura a 180 grados.

 

El pastel estará listo en unos 30 minutos aunque dependerá del tamaño del molde. Llegados al minuto 25, pincha el pastel con un palillo y comprueba su cocción. Estará a punto cuando el palillo salga seco. Saca el pastel del horno y déjalo reposar 5 minutos para que se contraiga y se despegue del molde. Cuando lo saques de ahí, deja que se temple bien y mételo en la nevera un buen rato.

 

Para la mahonesa de alcaparras necesitas una túrmix, un huevo, aceite de oliva virgen, sal y alcaparras en vinagre. Pon el huevo en un vaso de túrmix y añade el triple de su volumen en aceite de oliva virgen. Añade una pizca de sal y un par de cucharadas de alcaparras en vinagre. Deja que repose todo junto unos diez minutos a temperatura ambiente. El truco para que no se corte la salsa es que todos los ingredientes tengan una temperatura similar, ¿lo sabías? Pasado ese tiempo, mete la batidora hasta el fondo del vaso y dale caña. Cuando comience a ligar, sube la varilla poco a poco y vuelve a bajarla suavemente. Repite la maniobra un par de veces y listo. Si durante el proceso adviertes que la mahonesa queda muy líquida, añade más aceite y sigue batiendo. Ya tienes una atractiva cena fría para ti o un entrante para sorprender a tu peña.

El cuchillo eléctrico ayuda mucho contra los fibrosos espárragos.

Restaurante El Paraíso

Espuma de queso curado de oveja con gambas de la costa de Huelva y huevas de lumpo, carpaccio de atún a la menta, cazuelita de pulpo con cachelos, albóndigas de choco y gambas con salsa de carabineros, pil-pil de bacalao con gurumelos, carrilleras ibéricas con reducción de toro y mousse blanca suave. No os inquietéis, no vamos a cocinar todo esto en la misma entrada. Esta apabullante sucesión de platos era lo que ocultaba la escueta invitación que llegó a la emisora para que su directora y su crítico gastronómico acudieran a la presentación de la nueva carta del restaurante el Paraíso. Así que hoy, en lugar de contaros lo que cocino, os contaré lo que comí desde la más absoluta subjetividad.

El Paraíso es uno de los mejores restaurantes de Huelva y alrededores. Su recetario se basa en la cocina tradicional onubense elaborada con productos autóctonos de la mejor calidad, o sea, con una materia prima al alcance de muy pocos profesionales y casi ningún particular. La gente que ha comido allí alguna vez se deshace en alabanzas sobre la frescura y el calibre de sus mariscos y sus pescados y la perfección de la técnica utilizada para cocinarlos. También es muy común que aparezca en la conversación el magnífico arroz de bogavante y las exquisitas carnes a la brasa. Pero Gonzalo, su dueño, no quiere dormirse en los laureles y, aprovechando el inicio de la nueva temporada, ha decidido añadir a la suculenta carta del restaurante ciertas novedades. De esta manera, y sin renunciar al marcado carácter clásico de El Paraíso, el conjunto se vuelve más contemporáneo. Ya, pero albóndigas de choco, pulpo, carrilleras y bacalao… ¿no es lo mismo de siempre, lo que dan de comer en cualquier bar onubense? Siendo reduccionista os podría decir que sí, pero estaría faltando a la verdad al omitir todos los matices que sólo la cocina de El Paraíso consigue transmitir a cada uno de estos platos tan típicos de Huelva. Por eso, lo correcto sería decir que es lo mismo de siempre pero hecho como nunca. Y ahí está lo mejor y lo peor de todo. Que cómo me vuelvo a comer una albóndiga de choco, una rodaja de pulpo o un trozo de carrillera en cualquier otro restaurante de Huelva sin acordarme, melancólico, del que me comí en el restaurante sobre el que escribo hoy.

 

Espuma de queso curado de oveja con gambas de la Costa de Huelva y huevas de lumpo.

 

Consistente pero muy ligera, la espuma pesaba más en la nariz que en la boca. Las colas de gamba que se escondían en el interior de la copa se integraban muy bien con el queso y las huevas. Estas últimas dotaban al conjunto de un matiz cítrico y fresco y ayudaban a desengrasar la boca.

 

Carpaccio de atún de Usisa a la menta.

 

Un feliz hallazgo el de unir la potencia del atún en crudo con los toques balsámicos de la menta que, además de perfumar el aceite, lo aligeraba considerablemente.

 

En cuanto a vinos, la bodega de El Paraíso cuenta con 300 referencias, por lo que es una de las más afamadas del lugar. Además, está en un lugar perfecto para el curioseo. Y los que me conocéis sabéis que siempre me encanta detenerme unos minutos en vuestras estanterías para investigar los discos y los libros (las pelis menos, la verdad) que habéis acumulado durante años. Pues con el vino soy igual.

El restaurante eligió para acompañar los entrantes a Édalo, un vino blanco joven del Condado que se comportó de maravilla gracias a su frescura, a su justa acidez, a sus recuerdos a manzana verde y a una ligerísima nota salada que me pude inventar perfectamente dada nuestra cercanía al mar. El tinto: un Ramón Bilbao reserva, presentado en una monstruosa botella de quince litros que, decantado no sin esfuerzo, ofrecía lo que conviene esperar de un buen Rioja guardado convenientemente. Seguimos.

 

Cazuelita de pulpo con cachelos.

 

Las rodajas de pulpo tenían un buen tamaño y el cefalópodo estaba sabroso y muy tierno. Los trozos de la fenomenal patata gallega habían cogido todo el sabor de la salsa y el conjunto quedaba contundente.

 

Albóndigas de choco y gambas en salsa de carabineros.

 

Tremendas. Ligeras. Finas. Alejadas del sabor hiriente del ajo y del perejil con que se suelen adobar en la mayoría de bares y restaurantes. Una delicia que adquiere rotundidad con la salsa de carabineros que, desgraciadamente, se apodera del plato por momentos.

 

Pil-pil de bacalao con gurumelos de la Sierra de Huelva.

 

El taco de bacalao tenía un perfecto punto de sal y de cocción. El aroma a brasa y mar inundaba el plato. El pil-pil estaba montado a conciencia y carecía de mordida, con lo que el resultado final ganaba por diferente. Los gurumelos, para mi gusto, estaban demasiado picados y cocinados en exceso.

 

Guiso de carrilleras ibéricas con reducción de toro.

 

Viaje astral a la Sierra. La carrillera estaba tierna y melosa pero con una textura muy agradable para los más carniceros. El puré de patatas con la reducción, untuoso y exquisito.

 

Mousse blanca suave.

 

Una agradable sorpresa, la verdad, porque no parecía el postre más digestivo tras tamaña comilona. Cremosa, dulce pero no empalagosa, con textura un poco áspera en la lengua, llena de chocolate blanco y aroma avainillado y acompañada por unas perfumadas y bonitas fresas.

 

Como se deduce de las descripciones de los platos presentados, la impresión general es muy buena. La degustación discurrió de una manera muy agradable mientras el dueño de El Paraíso, Gonzalo, comentaba las particularidades de cada plato y nos hacía saber la intención de ir adaptándose a los tiempos sin descuidar en absoluto el nivel de calidad al que tiene acostumbrado a su clientela. En este sentido, las nuevas incorporaciones convivirán con algunas de las recetas clásicas que han hecho grande a este restaurante, completando así una oferta basada en una excelente relación calidad-precio.

Para comprobarlo en persona: Restaurante El Paraíso, carretera Huelva-El Portil-El Rompido s/n. 21100. Punta Umbría (Huelva).

Arroz con coliflor y bacalao

 

Con esta receta ponemos el punto final a los platos con bacalao desalado, tan típicos de la Semana Santa. Se trata de un arroz seco, tipo paella. Por eso, necesitaremos un recipiente donde cocinarlo que sea lo más plano posible. Yo utilicé la sartén con mayor diámetro que tengo por casa y salieron tres buenos platos de arroz. Para obtener un buen resultado, la proporción de agua/arroz suele ser de 2 a 1, es decir, el doble de líquido que de cereal. Te aconsejo que esta vez añadas algo más de caldo, que estés atento a la potencia del fuego y que no tengas miedo en meter la cuchara para averiguar el punto de cocción del arroz y su grado de secado. Reconozco que el mío se puede mejorar, pero también que era el primero que hacía. Me lo comí muy a gusto y, además, sirvió para quitarme el miedo que tenía a este tipo de elaboraciones. Si yo pude, está claro que tú también.

 

Pon tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén ancha y baja. Sofríe media coliflor desmigada. Tómate tu tiempo, procura que quede tierna pero que no coja color. Añade 200 gramos de migas de bacalao desalado y remuévelo todo un par de veces. Añade al sofrito dos dientes de ajo picado, dale otro par de vueltas, pon una cucharadita de pimentón dulce y vuelca en la sartén un tomate pequeño rallado. Pasados dos minutos, echa 250 gramos de arroz y rehógalo un minuto. Vierte entonces 600 ml de agua. Puedes usar un caldo muy ligero de pescado, si lo tuvieras, pero recuerda que el bacalao suele quedar algo salado y dejará el arroz muy sabroso. Sube el fuego, que los primeros diez minutos hierva con fuerza. Añade ahora un pelín de colorante o una hebra de azafrán. Pasado ese tiempo, baja el fuego a potencia media-baja y espera otros diez.

 

 

Tras estos veinte minutos, incluso alguno menos,  el arroz debería de estar cocinado, pero nadie puede asegurártelo al cien por cien. Eso es lo difícil de elaborar un arroz seco. Que el arroz quede entero y suelto depende de la proporción de agua y arroz, del tiempo de cocción, de la potencia del fuego que utilices en cada momento y del tipo de material que lleve la olla, o sea, si suelta más o menos agua. Préstale atención, juega con el fuego, mira el reloj, averigua qué ocurre dentro de la paella. Mete la pata, anota los problemas y búscales solución. Tranqui, después de todo ¿quién ha alcanzado la perfección en su primer intento? Aparte de los Manfred Mann con su LP de debut, The five faces of Manfred Mann, no conozco a nadie.

 

Albóndigas de bacalao / Pisto

El tiempo está revuelto, llueve a ratos y las temperaturas no son muy agradables, así que descartas la terraza y te metes en el bar. Después de sentarte, el camarero se acerca a tomar nota de lo que quieres. Anota las cervezas y te ofrece las tapas habituales: bravas, ensaladilla, salpicón, carne en salsa… Nada se sale de lo normal, aunque hay algo que te llama poderosamente la atención: las albóndigas de bacalao. Le preguntas si son caseras y te responde, con una socarrona y cínica sonrisa, que sí, que naturalmente. Cedes, aunque atenazado por la duda. Se dispone a apuntarlas junto a las cañas pero, cuando el bolígrafo toca el papel, un horrísono estampido acalla todas las conversaciones. Todo el mundo se gira para  ver como un chorro de luz sobrenatural brota violento de la libreta y deforma y derrite el careto del camarero (igualito que en Indiana Jones) que se retuerce entre alaridos de dolor y con la mirada descompuesta. En medio de una insufrible agonía, el sujeto se convierte en polvo mientras envía su último recuerdo hacia la bolsa de congelados, en el fondo del arcón.

 

De vuelta al mundo real. Desgraciadamente, nadie en el sector de la hostelería pagará tan cara su mentira. Al final, te levantarás sin decir ni pío, como siempre, con la desagradable certeza de que te han tomado el pelo. Con lo poco que les costaría decir que no, que no son caseras pero que están muy ricas. O que la pasta es congelada pero que las rebozan y las fríen en el último momento. Simplemente decirle la verdad al que paga la cuenta, ser sinceros. Porque, justamente en este tipo de delicias, las diferencias entre lo casero y lo industrial-precocinado saltan a la vista y a la boca. Y si no, debería hacerlo. Qué horror una croqueta hecha a imagen y semejanza de las que venden congeladas, con lo interesante que es dotarla de tu propio sello de autenticidad en el aspecto exterior, en la textura del interior, en su sabor o en el tamaño de los tropezones.

 

 

La receta de hoy es muy sencilla, pero da un resultado tan espectacular que parecerá que habéis estado atados a la cocina toda la mañana. Ni de coña. Y antes que nada, una cuestión nominal. En Valencia, la denominación para las bolas de patata, ajo, bacalao, piñones y perejil que se fríen en aceite después de untarlas en clara de huevo, es la de mandonguilles d’abaetxo, lo que traducido al castellano es “albóndigas de bacalao”. ¿Aquí, allá o acullá las llamáis “croquetas”? Perfecto.

 

Para veintiuna mandonguilles pon a hervir tres patatas medianas, peladas y cascadas. Cuando les falten cinco minutos para completar la cocción (no las pases) añade doscientos gramos de bacalao desalado, preferiblemente en una pieza. Saca de la olla y escurre bien.  No tires el agua. Cuando se enfríe, machaca la patata con un tenedor (sin pasarte, no vamos a hacer puré), añade dos dientes de ajo crudo hechos papilla en un mortero, una buena cucharada de perejil fresco picado, una yema de huevo, dos cucharadas de piñones y el bacalao desmigado con los dedos, sin piel ni espinas. Haz una masa con todo este material intentando que la patata guarde cierta consistencia. Si lo ves muy seco puedes añadir una cucharada del agua de la cocción.

 

 

Forma las albóndigas con las manos, que queden apretadas. Humedece tus dedos con la clara de huevo y pringa ligeramente cada croqueta antes de pasarlas un minuto y medio por aceite de oliva muy caliente. Cuando cojan un bonito color dorado (que no se te quemen) disponlas en una fuente con papel de cocina. El personal las unta en all-i-oli, pero yo te propongo hacer un pisto con el que completar el festín.

 

 

En una olla, con tres cucharadas de aceite, cocina a fuego medio un diente de ajo, una cebolla, un pimiento verde y un pimiento rojo, todo del tamaño de la pala de una cucharita de café. Pasados diez minutos, añade un calabacín cortado al mismo tamaño. Diez minutos más tarde, añade un kilo y medio de tomates maduros, pelados, troceados y sin semillas. Cuando se cueza todo junto unos veinte minutos, añade una cucharadita de cominos molidos. Remueve de vez en cuando, comprueba de sal y vigila el punto de cocinado del tomate, unos diez o quince minutos más. Tú verás. ¿Has escuchado The Southern Harmony and Musical Companion de los Black Crowes? Tuesta unas rebanadas de pan de hogaza y date el gustazo.