Albóndigas de bacalao / Pisto

El tiempo está revuelto, llueve a ratos y las temperaturas no son muy agradables, así que descartas la terraza y te metes en el bar. Después de sentarte, el camarero se acerca a tomar nota de lo que quieres. Anota las cervezas y te ofrece las tapas habituales: bravas, ensaladilla, salpicón, carne en salsa… Nada se sale de lo normal, aunque hay algo que te llama poderosamente la atención: las albóndigas de bacalao. Le preguntas si son caseras y te responde, con una socarrona y cínica sonrisa, que sí, que naturalmente. Cedes, aunque atenazado por la duda. Se dispone a apuntarlas junto a las cañas pero, cuando el bolígrafo toca el papel, un horrísono estampido acalla todas las conversaciones. Todo el mundo se gira para  ver como un chorro de luz sobrenatural brota violento de la libreta y deforma y derrite el careto del camarero (igualito que en Indiana Jones) que se retuerce entre alaridos de dolor y con la mirada descompuesta. En medio de una insufrible agonía, el sujeto se convierte en polvo mientras envía su último recuerdo hacia la bolsa de congelados, en el fondo del arcón.

 

De vuelta al mundo real. Desgraciadamente, nadie en el sector de la hostelería pagará tan cara su mentira. Al final, te levantarás sin decir ni pío, como siempre, con la desagradable certeza de que te han tomado el pelo. Con lo poco que les costaría decir que no, que no son caseras pero que están muy ricas. O que la pasta es congelada pero que las rebozan y las fríen en el último momento. Simplemente decirle la verdad al que paga la cuenta, ser sinceros. Porque, justamente en este tipo de delicias, las diferencias entre lo casero y lo industrial-precocinado saltan a la vista y a la boca. Y si no, debería hacerlo. Qué horror una croqueta hecha a imagen y semejanza de las que venden congeladas, con lo interesante que es dotarla de tu propio sello de autenticidad en el aspecto exterior, en la textura del interior, en su sabor o en el tamaño de los tropezones.

 

 

La receta de hoy es muy sencilla, pero da un resultado tan espectacular que parecerá que habéis estado atados a la cocina toda la mañana. Ni de coña. Y antes que nada, una cuestión nominal. En Valencia, la denominación para las bolas de patata, ajo, bacalao, piñones y perejil que se fríen en aceite después de untarlas en clara de huevo, es la de mandonguilles d’abaetxo, lo que traducido al castellano es “albóndigas de bacalao”. ¿Aquí, allá o acullá las llamáis “croquetas”? Perfecto.

 

Para veintiuna mandonguilles pon a hervir tres patatas medianas, peladas y cascadas. Cuando les falten cinco minutos para completar la cocción (no las pases) añade doscientos gramos de bacalao desalado, preferiblemente en una pieza. Saca de la olla y escurre bien.  No tires el agua. Cuando se enfríe, machaca la patata con un tenedor (sin pasarte, no vamos a hacer puré), añade dos dientes de ajo crudo hechos papilla en un mortero, una buena cucharada de perejil fresco picado, una yema de huevo, dos cucharadas de piñones y el bacalao desmigado con los dedos, sin piel ni espinas. Haz una masa con todo este material intentando que la patata guarde cierta consistencia. Si lo ves muy seco puedes añadir una cucharada del agua de la cocción.

 

 

Forma las albóndigas con las manos, que queden apretadas. Humedece tus dedos con la clara de huevo y pringa ligeramente cada croqueta antes de pasarlas un minuto y medio por aceite de oliva muy caliente. Cuando cojan un bonito color dorado (que no se te quemen) disponlas en una fuente con papel de cocina. El personal las unta en all-i-oli, pero yo te propongo hacer un pisto con el que completar el festín.

 

 

En una olla, con tres cucharadas de aceite, cocina a fuego medio un diente de ajo, una cebolla, un pimiento verde y un pimiento rojo, todo del tamaño de la pala de una cucharita de café. Pasados diez minutos, añade un calabacín cortado al mismo tamaño. Diez minutos más tarde, añade un kilo y medio de tomates maduros, pelados, troceados y sin semillas. Cuando se cueza todo junto unos veinte minutos, añade una cucharadita de cominos molidos. Remueve de vez en cuando, comprueba de sal y vigila el punto de cocinado del tomate, unos diez o quince minutos más. Tú verás. ¿Has escuchado The Southern Harmony and Musical Companion de los Black Crowes? Tuesta unas rebanadas de pan de hogaza y date el gustazo.