Ensalada Périgourdine

La región del Périgord es muy apreciada en toda Francia por su riqueza gastronómica. Allí, como en todo el sud-ouest, el pato y el vino son los actores más prestigiosos a la hora de poner en escena una buena comilona. Pero sus nueces, trufas, terrinas y frutas no se quedan atrás. ¡Y qué decir del papitou, esa deliciosa pasta con cerdo, foie gras de pato y Armagnac!

En la receta de hoy, una ensalada, rendimos homenaje a ese simpático animal de culo prominente, descacharrantes andares y voz escandalosa. Necesitas mollejas y maigret como el aire que respiras. Vale, no son ingredientes baratos ni fáciles de encontrar pero sé bien que te mereces este homenaje. Si sólo es una ensaladita…

Ponte en marcha. Acércate al supermercado de una gran superficie o a una delicatessen. El maigret de pato va loncheado y envasado. Se trata de la pechuga del animal puesta a secar, curada, salada y, en algunas ocasiones, con algún aditivo de adorno como las pimientas exóticas o algún tipo de ahumado. Hoy lo prefieres al natural. Las mollejas van en lata, confitadas en grasa de pato. A diferencia del cordero o de la ternera, la mollejas de las aves no son glándulas, son unos robustos músculos de forma redondeada que tienen estos bichos alojados en el estómago y cuya función es triturar la comida, sobre todo los granos de maíz y cosas similares. Recuerda que ni los patos tienen dientes ni yo soy veterinario o biólogo. La explicación ha sido breve pero espero que acertada y que haya servido para quitarte ascos estúpidos que jamás debes llevar a la mesa. Es una delicia, créeme.

 

También quieres huevo duro. Hazlo así: pon un huevo fresco de gallina campera en un cazo y cúbrelo de agua. Ponlo al fuego hasta que el hervor sea intenso. Tapa el cazo y apártalo del calor. Después de diez minutos el huevo está listo. Enfría y pélalo. De esta manera quedará cuajado pero tierno, con la yema cremosa y naranja, lejos de aquel polvo verdoso que has visto alguna vez.

Busca una buena lechuga fresca y tiesa: un lollo, una hoja de roble, algunos brotes… que tenga variedad y color, mezcla, combina, no te cortes. Y por favor, nada de agua. Bien enjuagada, escurrida y centrifugada. Unos tomates cherry partidos por la mitad o unos kumato o raf a gajos te vendrán de perillas. Y nueces de la Sierra a discreción, peladas y troceadas. Me declaro culpable de añadirle un par de cucharadas de maíz dulce, tú no hace falta que incurras en este delito si no quieres, claro.

Ahora vamos a por las mollejas. Abre la lata y sácalas con una cuchara. Quítales toda la grasa que puedas con el dedo o la cuchara. Pártelas por la mitad y ponlas en una sartén a fuego muy bajo. Así se calentará la grasa sobrante y será más fácil deshacerte de ella. Además, tienes que añadir las mollejas tibias a la ensalada. Escúrrelas bien. Guarda toda la grasa y prueba otro día, por supuesto, a freír patatas. De verdad. Grasa de pato líquida como el aceite, bien caliente, en una sartén, con mucho cuidado porque sus quemaduras son un auténtico infierno. Toda una experiencia junto a un buen filete de buey y una botella de Bergerac. Nos desviamos del tema principal.

Dispón los ingredientes de la ensalada en platos llanos individuales o en una gran fuente y añade sal y pimienta. El huevo en cuartos. Adorna los bordes con lonchas de maigret seco de pato. Dispón las mollejas tibias en el centro de la ensalada y aliña con aceite de nuez y vinagre balsámico. También queda exquisito con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de manzana y una pizca de mostaza de Dijon. Los vinos blancos potentes del Ródano y el segundo disco de los Led Zeppelin acabarán de redondear esta humilde ensaladita.

Ensalada alemana

O casi, ya sabes. Una cosa es segura: si utilizas auténticas salchichas alemanas (bratwurst de Turingia) y pepinillos agridulces de los gordos, fabricados más allá del Rin, la ensalada te quedará mucho mejor. Esta es la prueba de que comer una  ensalada no significa pasar hambre. Aguanta muy bien en la nevera y soporta de maravilla los viajes a la facultad, a las barbacoas y a las casas de nuestros amigos.

Hierve cascos de patata nueva pelada en agua hirviendo, con laurel y semillas de cilantro. Sácalos cuando estén a tu gusto y resérvalos. Deja que se enfríen. Puedes sumergirlos en agua fría y escurrirlos bien. Corta cuatro salchichas cocidas en trozos que puedas meterte en la boca con facilidad y haz lo mismo con los pepinillos y una manzana de la variedad Granny Smith. Puedes añadir también apio y cebolla tierna, yo no suelo hacerlo pero reconozco que no queda mal. Cuando la patata esté fría, júntalo todo en un bol bien grande y mételo en la nevera cubierto con papel film.

 

Ahora la salsa. Hay gente que se arregla con una vinagreta especiada con eneldo, cilantro molido y pimientas variadas. No está mal, pero yo te propongo que utilices mayonesa rebajada con yogur natural desnatado sin azúcar. Añade a este mejunje algo de sal, pimienta molida, una cucharada de mostaza a la antigua, eneldo, perejil o la hierba aromática que más te guste y un chorrito de vinagre de manzana y obtendrás una salsa fabulosa. Llena bien el tupper, apaláncate en un banquito a la sombra, hazte con una Warsteiner de medio litro bien fresquita, sube a la Creedence en tu mp3 y deja que la vida fluya tan ricamente.

 

 

 

Taboulé

Durante los años vividos, cocinados y comidos en Francia conocí, en uno de los cursos de francés para extranjeros a los que asistía, a un sacerdote católico libanés llamado Zacarías. Como imaginaréis, la mezcla de nacionalidades, ideologías, creencias, gustos y pareceres era de lo más variadito: chinas, irlandesas, españoles, estadounidenses, alemanas, australianos, rusas, belgas, griegas… Todos nos llevábamos la mar de bien y celebrábamos la llegada de las vacaciones, los puentes y las fiestas con una comida en la misma aula a la que cada uno acudíamos con algo típico de su país. Teruko, una señora japonesa con los setenta cumplidos, se levantaba a las cuatro y media de la mañana para elaborar maki sushi. Dimitri, un veterinario búlgaro, traía sorprendentes y ricos vinos de su país. Yo llevé alguna tortilla de patatas y una coca de llanda, mientras que Verónica, española de Albacete, llevó una vez una empanada de cabello de ángel que aterrorizó a la peña hasta que logramos explicar de qué se trataba. Allí, el cabello de ángel (cheveux d’ange) es el material con el que se fabrican las brillantes guirnaldas de colores que adornan el árbol de Navidad. El careto de Isabelle, la profesora, era todo un poema mientras masticaba un buen pedazo de torta y escuchaba las explicaciones. Problemas de la traducción literal y del etnocentrismo.

 

Batallitas aparte, el buen padre Zacarías traía a los almuerzos un taboulé riquísimo y muy fresco que siempre era lo segundo que desaparecía de la mesa. Y es que el maki sushi de Teruko despertaba una admiración fabulosa. Cuando terminábamos de comer, la maestra nos pedía que intercambiáramos las recetas, siempre en francés, para practicar el idioma y conocernos mejor. Lo que os cuento hoy es lo que me pareció entender del cura libanés en una fría mañana de diciembre en la que el enorme búlgaro se empeñaba en rellenarme la copa una y otra vez con aquellos vinates que traía.

 

Para cocer el cuscús yo pongo a hervir agua en una olla, con algo de sal y un poco de aceite. Echo 250 gramos de cuscús en un colador grande y lo sumerjo en el agua hirviendo un minuto y medio o dos minutos. Durante ese tiempo, remuevo el grano con una cuchara y voy comprobando su grado de cocción. No me gusta demasiado blando y, además, estará húmedo durante un par de horas así que se terminará de hacer en la nevera.

 

 

Dispongo el grano en una fuente plana para que se enfríe lo antes posible, le añado un chorrito de aceite de oliva virgen extra y lo mareo un minuto para que no se apelmace y se enfríe más rápidamente. No uses un abanico para este menester, ya te digo yo que la cocina queda hecha un asco. Paciencia. Mientras tanto, corto en trozos muy pequeños medio pimiento rojo, medio verde, un tomate, medio pepino holandés, media cebolla tierna, un buen manojo de hojas de menta o hierbabuena y otro tanto de perejil. Puedes añadir pasas, cilantro, cominos molidos, una guindilla picada… a tu rollo, dale un toque moruno, no te cortes con las hierbas. Cuando la sémola esté fría, pongo todo junto en un bol grande y rocío generosamente con zumo de lima. Compruebo de sal, remuevo bien y lo meto todo en la nevera cubierto con papel film un par de horas. Pasado este tiempo tengo un apetecible y refrescante plato, ideal para el tupper y al que le sentará de maravilla un buen chorro de aceite de oliva justo antes de comer.

 

El Arrecife

Boston, MA. En algún momento de 1988.

   Dejé de resistirme, estoy dando mi último adiós. Me tiré al océano conduciendo mi coche. Pensaréis que habré muerto pero, en realidad, estaré navegando sobre una ola de mutilación. He besado a sirenas, he cabalgado al Niño, paseé por la arena con los crustáceos y encontré el camino hacia Mariana en una ola de mutilación, en una ola de mutilación.

                               Black Francis.

 

Huelva, España. Mayo de 2013.

    Querido y orondo Francis:

   La última vez que nos vimos estábamos en Paris durante el verano de 2005. Gracias por aquel concierto, lo recordaré toda mi vida. Kim, David, Joey y tú estuvisteis sensacionales. Hace veintitantos años que os escuché por primera vez y todavía os profeso una veneración rayana en el fanatismo provocada, en gran medida, por vuestro inconfundible sonido, pero también por aquellas letras tan originales y surrealistas que tanto marcaron mi juventud. Estabas fascinado por aquellas truculentas noticias que llegaban desde aquel Japón ochentero azotado por la crisis: ejecutivos que, después de perder el dinero y el honor en los negocios, metían a toda su familia en el coche y se lanzaban a las entrañas del Pacífico conduciendo a través de los muelles. Tu amor por la ciencia ficción y los mundos fantásticos también se dejaba ver en esta canción: te morreabas con sirenas, paseabas por las profundidades marinas rodeado de tus nuevos amigos, las gambas y los cangrejos, cabalgabas sobre ese extraño y caprichoso fenómeno meteorológico conocido como El Niño y encontrabas un pasaje por el que adentrarte en soledad en la más tenebrosa e inquietante sima abisal: la Fosa de las Marianas. Y lo cantabas con la felicidad de un niño durante la mañana de Navidad, amparado tras la electricidad crujiente que te procuraba tu grupo y a través de una melodía tan brillante y evocadora como la puesta de sol en una playa filipina.

   Ha llovido mucho desde aquel concierto y no sé cómo andarás de tendencias suicidas y relaciones sexuales con seres imaginarios. De lo que sí estoy seguro es de que todavía mantienes tu legendario apetito. Por eso te recomiendo que, si alguna vez vienes a Huelva, me dejes invitarte a comer en El Arrecife, en el número 47 de la avenida de Santa Marta. Desde que ha cambiado de dirección se puede respirar bastante mejor que a 11.022 metros bajo el nivel del mar y sin tanta angostura. Se está a gusto de verdad. Álex y su equipo se encargarán de nosotros de una manera tan atenta y profesional que no tendrás que levantar la vista del plato ni para pedir una cerveza. Tranquilo Frank, déjate llevar.

   Allí hay crustáceos para aburrir. No podrás pasear con ellos (ya iremos a Punta Umbría o a Isla Cristina) pero disfrutarás una barbaridad. Las bocas están jugosas y sabrosas, igual que los cuerpos, las gambas son tan finas y tienen la carne tan cremosa que parecen quisquillas, el pulpo está prieto pero tierno, la ensaladilla de gambas tiene gambas de verdad (olvídate del surimi que dan por ahí) y tiene un sabor intenso y reconfortante. Y qué cigalas, querido Charles Thompson (porque a estas alturas ya te puedo llamar por tu nombre real, ¿no?), qué cigalas: tan frescas que podrían bailar todo el Doolittle sin descomponerse.

   Después del marisco fresquito les pediremos que nos preparen un salmonete. Son tan grandes que con uno tendremos suficiente para los dos. Y mientras lo mutilas convenientemente para disfrutar de sus lomos me contarás lo de todas aquellas broncas con la ex esposa de John Murphy. Qué frescura, qué sabor a mar, qué aroma a yodo, qué exquisitez, qué envidia le tienes todavía por aquella Gigantic, ¿eh?… Déjalo correr y pide un lenguado, o huevas, o coquinas, o un montadito de presa, ¿has dicho jamón?, ¿un gin-tonic? Todo está buenísimo y te sientes como en casa, a salvo de El Niño.

    Relájate Frank. Yo pagaré  mientras tú me firmas los discos y aquella camiseta tan vieja en la que salís lo cuatro. Y lo mejor de todo es que, después de habernos pegado tamaño homenaje, podré hacer frente  a la cuenta sin problemas de cartera o de conciencia. La relación calidad-precio es espectacular. Un sitio bueno, limpio y económico, imprescindible en la agenda de cualquier universitario que quiera sorprender a sus amigos y visitas (Erasmus que piensan que los mariscos son seres mitológicos tan inexistentes como las sirenas, valencianos que quieran romper el binomio marisquería/élite burguesa, estrellas del rock alternativo) sin que se le pase por la cabeza llenar el coche y despegar desde el Muelle del Tinto en busca de una ola de mutilación.

                          F.