jueves, 23 de mayo de 2013

Ensalada Périgourdine


La región del Périgord es muy apreciada en toda Francia por su riqueza gastronómica. Allí, como en todo el sud-ouest, el pato y el vino son los actores más prestigiosos a la hora de poner en escena una buena comilona. Pero sus nueces, trufas, terrinas y frutas no se quedan atrás. ¡Y qué decir del papitou, esa deliciosa pasta con cerdo, foie gras de pato y Armagnac!
En la receta de hoy, una ensalada, rendimos homenaje a ese simpático animal de culo prominente, descacharrantes andares y voz escandalosa. Necesitas mollejas y maigret como el aire que respiras. Vale, no son ingredientes baratos ni fáciles de encontrar pero sé bien que te mereces este homenaje. Si sólo es una ensaladita…
Ponte en marcha. Acércate al supermercado de una gran superficie o a una delicatessen. El maigret de pato va loncheado y envasado. Se trata de la pechuga del animal puesta a secar, curada, salada y, en algunas ocasiones, con algún aditivo de adorno como las pimientas exóticas o algún tipo de ahumado. Hoy lo prefieres al natural. Las mollejas van en lata, confitadas en grasa de pato. A diferencia del cordero o de la ternera, la mollejas de las aves no son glándulas, son unos robustos músculos de forma redondeada que tienen estos bichos alojados en el estómago y cuya función es triturar la comida, sobre todo los granos de maíz y cosas similares. Recuerda que ni los patos tienen dientes ni yo soy veterinario o biólogo. La explicación ha sido breve pero espero que acertada y que haya servido para quitarte ascos estúpidos que jamás debes llevar a la mesa. Es una delicia, créeme.
 
También quieres huevo duro. Hazlo así: pon un huevo fresco de gallina campera en un cazo y cúbrelo de agua. Ponlo al fuego hasta que el hervor sea intenso. Tapa el cazo y apártalo del calor. Después de diez minutos el huevo está listo. Enfría y pélalo. De esta manera quedará cuajado pero tierno, con la yema cremosa y naranja, lejos de aquel polvo verdoso que has visto alguna vez.
Busca una buena lechuga fresca y tiesa: un lollo, una hoja de roble, algunos brotes… que tenga variedad y color, mezcla, combina, no te cortes. Y por favor, nada de agua. Bien enjuagada, escurrida y centrifugada. Unos tomates cherry partidos por la mitad o unos kumato o raf a gajos te vendrán de perillas. Y nueces de la Sierra a discreción, peladas y troceadas. Me declaro culpable de añadirle un par de cucharadas de maíz dulce, tú no hace falta que incurras en este delito si no quieres, claro.
Ahora vamos a por las mollejas. Abre la lata y sácalas con una cuchara. Quítales toda la grasa que puedas con el dedo o la cuchara. Pártelas por la mitad y ponlas en una sartén a fuego muy bajo. Así se calentará la grasa sobrante y será más fácil deshacerte de ella. Además, tienes que añadir las mollejas tibias a la ensalada. Escúrrelas bien. Guarda toda la grasa y prueba otro día, por supuesto, a freír patatas. De verdad. Grasa de pato líquida como el aceite, bien caliente, en una sartén, con mucho cuidado porque sus quemaduras son un auténtico infierno. Toda una experiencia junto a un buen filete de buey y una botella de Bergerac. Nos desviamos del tema principal.
Dispón los ingredientes de la ensalada en platos llanos individuales o en una gran fuente y añade sal y pimienta. El huevo en cuartos. Adorna los bordes con lonchas de maigret seco de pato. Dispón las mollejas tibias en el centro de la ensalada y aliña con aceite de nuez y vinagre balsámico. También queda exquisito con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de manzana y una pizca de mostaza de Dijon. Los vinos blancos potentes del Ródano y el segundo disco de los Led Zeppelin acabarán de redondear esta humilde ensaladita.

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