Croquetas

Has hecho cocido y, en un arrebato de sentido común, no te lo has acabado de una sentada. Perfecto, estoy orgulloso de ti. Date un abrazo, porque gracias a ese entrañable gesto que tu salud te agradecerá por los siglos de los siglos vas a poder hacer uno de los manjares más exquisitos de nuestra herencia gastronómica: croquetas. Y me refiero a las de verdad y no a esas pelotillas hediondas y pastosas nacidas en una bolsa que venden en la mayoría de los bares a precio de caviar iraní. Para que todo salga a la perfección necesitas paciencia, un poco de espacio y organización y, sobre todo, materiales de primera calidad. Y ya que te pones, ahí van dos recetas: las de cocido y las de pollo.

 

No es coña. Un cocido hecho con verduras y carnes bonitas, sabrosas, vistosas y escogidas sabe y huele mucho mejor que otro confeccionado con cualquier cosa sacada de una barqueta. Y si no, date una vuelta por el rellano. Se supone que el cocido no tiene que oler así. Te remito a la receta que publiqué aquí la temporada pasada.  Para las croquetas de cocido desmenuza la carne de pollo, de ternera, la carne pegada al hueso de jamón, el chorizo y la morcilla con la ayuda de una tabla y un cuchillo muy grande y afilado. Para las de pollo asa dos pechugas, procede como con la carne del puchero y pica además algo de jamón curado.

 

Pica una cebolla y sofríela en un par de cucharadas de aceite. Cuando esté  a punto, añade el jamón picado y aparta la sartén del fuego. Ahora la bechamel. Para cincuenta croquetas necesitarás un litro de leche entera. Y la misma cantidad de grasa que de harina, o sea, cien gramos de harina y cien de mantequilla. Si quieres utilizar aceite de oliva en lugar de mantequilla necesitarás menos cantidad, unos setenta gramos. Vamos  a hacer roux, la base de la bechamel y otras salsas de origen francés. Y quítate el miedo del cuerpo, jamás me ha salido un solo grumo y no soy ningún dechado de virtudes para esto de la cocina. Si yo he podido, tú también. Ni se te ocurra dudarlo.

 

En una olla grande, a fuego medio, derrite la mantequilla. Añade la harina a la grasa caliente y remueve suavemente pero sin cesar hasta que tengas en el fondo de la olla una papilla espesa y homogénea de color dorado suave. No queremos tostarla. Cocina el roux cuatro o cinco minutos, que pierda el sabor a harina cruda. Sin dejar de remover (hoy no vayas al gimnasio) añade la leche caliente en cuatro o cinco tandas. Esto es importante: el calor impedirá que salgan los tan temidos grumos y al añadirla poco a poco podrás integrar la leche en el roux sin volverte loco. Comenzará siendo una especie de puré de patata ultra espeso y acabará tomando la textura de una papilla suave y homogénea.  No pares de remover, juega con la potencia del fuego, que esté vivo pero que no se desboque, cambia de brazo si te duele y ponle paciencia y algo de fe.

Te recuerdo que tienes en el fuego un kilo y doscientos gramos de leche, mantequilla y harina así que necesitarás añadir una buena cantidad de sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada. Hazlo poco a poco y probando de vez en cuando a lo largo de los diez minutos que va a estar cociéndose a fuego lento. Nada de hervir la bechamel, que salga alguna burbuja en plan pantano de película de terror pero nada más. Suave. Y continúa removiendo.

 

Pasado este tiempo añade todo el material: la cebolla frita, el jamón y el picadillo del cocido para las croquetas de puchero y la cebolla frita, el jamón y la pechuga de pollo asada y picada para las de pollo. Vuelve a rectificar de sal, pimienta y nuez moscada a lo largo de los diez minutos que va a estar a fuego suave. Es ahora cuando la masa va a tomar su consistencia final. Una masa demasiado ligera, muy caldosa, será imposible de trabajar. Una masa demasiado dura o seca quedará como una piedra. Saca de vez en cuando una cuchara de masa y deja que se enfríe a modo de chivato, a ver qué tal se trabaja. Evapora humedad hasta que tengas una textura que te guste. Paciencia y brazo.

 

Cuando esté a punto retira la olla del fuego y vuelca la pasta en una o varias bandejas para que se enfríe. Ponle papel film por encima, en contacto con la masa para evitar que se forme una fea costra. La masa de croqueta se trabaja fría, así que no es mala idea dejar que repose unas horas en el frigo hasta la hora de embolarlas. Yo cocino por la tarde y dejo la masa en la nevera toda la noche. Ahora a darles forma. Despeja tu bancada y dispón un plato con harina, otro con huevo batido y otro con pan rallado casero. Si rallas tú mismo un buen pan con un par de días a cuestas, seco o duro las croquetas quedarán más firmes, crujientes y sabrosas y será más difícil que revienten a la hora de freírlas. Pasa de ese horrible polvo que venden envasado, has trabajado mucho, no la cagues ahora.

 

Haz una bola de masa fría con las manos o con la ayuda de dos cucharas. Pásala por la harina, por el huevo batido y por el pan rallado. En ese orden. También puedes hacer todas la croquetas, pasarlas solo por la harina y meterlas de nuevo una hora en el frigo. Es un truco para que lleguen más enteras al huevo y al pan y no se revienten. Mete las croquetas en abundante aceite de oliva muy caliente, en tandas de cuatro o cinco para no bajarle la temperatura de manera demasiado brusca. Que se frían bien un par de minutos, que cojan un color apetecible, tostado, no les quites ojo. Uuufffffff, y ya está, por fin.

Fríe un montón de croquetas. Una vez hice noventa de un tirón para una fiesta de amigos en Estrasburgo. Alucinaron, claro. Y almacena la masa que sobre en sobres de congelación con cierre zip. Cuando vayas a utilizarla, saca la tableta de masa todavía congelada del sobre y déjala en un plato. Así no se quedará nada en la bolsa y será mucho más fácil y cómodo.

 

Calienta un buen tazón de caldo del cocido que hiciste, añade fideos, haz una pequeña ensalada sencilla y pégate un homenaje a base de esos bocados de gloria que tanto te han costado hacer. Menuda fiesta. Abre una buena botella de vino y escoge un disco grandioso, a tono con la gesta que acabas de realizar: Blonde on blonde, Pepper’s, Pet Sounds, Ziggy Stardust, Village Green o Tommy.