El Comté y el Saint Marcellin

Pues no, no son dos puertos de montaña de los que levantan del sofá a los telespectadores del Tour de France y se ceban con los riñones de los ciclistas que impregnan de épica las calurosas tardes de julio (a mi sí que me gustaría cebarme con unos buenos riñones a la mostaza o al jerez) aunque, a su manera, también son dos cumbres: del savoir faire quesero de nuestros vecinos del norte.

El Comté es un queso de pasta de leche de vaca prensada y cocida que, si queréis probar en su pleno esplendor, tiene que haber madurado al menos 10 meses. Esta maravilla de las crèmeries se hace de manera artesanal en la región del Franco Condado (Franche Comté) en pleno macizo montañoso del Jura. Dicen que, para conservar la leche de sus vacas durante los crudos inviernos, los campesinos la transformaban en quesos de guarda de gran tamaño. Tanto es así que una sola pieza podía resolver las necesidades (de queso) de una familia entera a lo largo de la estación más fría del año. Hablamos de 500 litros de leche por cada queso de 45 kilos, así se las gastan los franceses en aquellos lares. Esta cantidad era difícil de lograr por un solo ganadero y por eso solían unirse varios productores para hacer una pieza que al cabo de los meses de maduración recogían de casa del quesero y lo compartían como buenos hermanos.

Por su parte, el Saint Marcellin es un pequeño queso de pasta blanda de leche de vaca cruda, cremoso,  perfecto para untar y que lleva una leyenda a cuestas. Un oso atacó al Delfín Luis (futuro rey Luis XI) durante una cacería en la región de Dauphiné. El buen hombre cayó del caballo al suelo y cuando se temía lo peor (y el oso se relamía esperando lo mejor) dos leñadores acudieron en su ayuda y lo salvaron de las garras del plantígrado. Desconocemos si el animal cenó esa tarde pero sabemos a ciencia cierta quién sí lo hizo. Para quitarle el susto, los plebeyos tuvieron a bien compartir con el heredero francés un poco de pan y uno de estos quesitos. El Delfín flipó con la untuosidad y el sabor de la cremosa delicia,  soltó a sus salvadores una envidiable talegada y se convirtió en el fan número uno del Saint Marcellin que, a partir de entonces, jamás faltó en la mesa del regio sujeto.

Probad el Comté y el Saint Marcellin con unas nueces de la sierra de Huelva, unas pasas y un trozo de pan de pueblo, del de verdad. Y el vino que os dé la gana, blanco también ¿por qué no? Y en el estéreo Richard Cheese a toda pastilla. No se me ocurre una mejor puerta de entrada al mundo de los quesos franceses, que al igual que el vino galo es un verdadero laberinto para los paladares españoles. Esta pareja hará las delicias de los muy queseros y de los que no lo son tanto, porque no apestan, no hieren a la nariz y a la boca, pero están llenos de matices, de sabores y de aromas que no tenemos todavía catalogados pero que dejan entrever el amor por las cosas de comer bien hechas. Y eso no entiende de fronteras.

 

 

 

Sopa de remolacha

Si sois ucranianos es muy posible que os dé un ataque cuando leáis la siguiente receta. Así que, por lo menos, tendremos la delicadeza de no llamarla borscht. La remolacha es un ingrediente fundamental para la confección de sopas calientes y frías en Europa central y del este. Desde Alemania hasta los Urales cada casa tiene una manera de hacer sopas, purés o cremas con esta raíz de vivo color y sabor dulce. Podemos encontrarla todo el año en el mercado, bien cruda (estamos en temporada) o bien cocida, entera y lista para su consumo dentro de unos sobres de plástico. Lo digo para que no la confundáis con esa que va cortada a tiras en tarros de cristal. Tal y como la vamos a hacer supone una alternativa divertida, fácil y diferente para los que estéis un poco cansados de la socorrida crema de calabaza o de esa otra que hacéis con calabacines caros, insípidos y fuera de temporada.

En mi casa se hacía así:

En una olla a presión se fríe panceta ahumada cortada en pequeñas tiras con la ayuda de un poco de aceite de oliva y se retira cuando esté a nuestro gusto. En ese fondo se sofríe una cebolla picada fina y dos zanahorias gordas, peladas y cortadas en rodajas. Cuando el sofrito está listo añadimos una patata pelada y cascada y medio kilo de remolacha cocida con su jugo. Mejor que la partáis en trozos antes. Cuidadito con este paso porque mancha una barbaridad. Y siempre te salpica, siempre. Removemos y añadimos un litro de agua o de caldo ligero de pollo o de caldo de verduras o de agua con pastilla. Cerramos la olla y cocemos quince minutos a presión alta. Si no disponemos de este artefacto vigilaremos de vez en cuando el grado de cocción de las verduras pinchando con un tenedor. Tiene que estar todo bien blandito para triturarlo mejor cuando acabemos de cocer las verduras y la olla se haya enfriado. Rectificamos de sal (no os paséis porque la remolacha es dulce y así debe quedar) y cuando lo tengamos pasado por la túrmix bien fino y cremoso, añadimos pimienta y lo servimos caliente con la panceta que hemos reservado y un poco de nata agria.

Si la hacéis un lunes y la guardáis en la nevera dentro de un tupper os garantizáis algo caliente, rico y original que echaros a la tripa a lo largo de la semana. Y decir eso a estas alturas del invierno no es moco de pavo. Y si queréis prescindir del beicon o bacón (ambas en el DRAE) y de la nata no os preocupéis porque también queda muy rica.

Sobre la nata agria: es difícil encontrarla pero podéis hacer algo parecido. Total, puestos a falsear el borscht… En un bol ponemos un buen chorro de nata líquida y la cortamos con un par de cucharadas de limón exprimido y una pizquita de sal. Removemos y dejamos reposar un minuto antes de decorar nuestra sopa. ¿¡Qué dices, que tienes cebollino fresco!? Ahora sí que lo vas a bordar.

Pasta con setas

Aquí tenéis un plato sencillo y rápido de hacer, resultón y muy indicado para levantar la moral en época de exámenes. Seguro que tenéis pasta en casa, al fin y al cabo sois estudiantes. Aprovechad que todavía hay buenas setas frescas a vuestro alcance: de cardo, shiitake, champiñón blanco o moreno, níscalos, boletus... valen todas. Y si os viene mejor echar mano de uno de esos tarros de cristal donde van todas juntas en líquido de conserva, no pasa nada, hacedlo, la receta saldrá muy rica. Palabra de Cheftre.

Para dos personas:

Mientras en una olla llena de agua con sal se cuecen 100 gramos de pasta por persona (variedad "tortiglioni" en mi caso) calentamos aceite en una sartén. Echamos un diente de ajo muy picado y cuando empiece a bailar le añadimos las setas enjuagadas, secas y cortadas en unos trozos que nos quepan cómodamente en la boca. Que hay que explicarlo todo, caray. ¿Cuántas setas? preguntaréis. Las que queráis a partir de un buen puñado, contestaré. Los hongos encogen en el fuego y no váis a comer otra cosa que pasta y setas. Así que no escatiméis. Saltead durante tres minutos. Salpimentad. La pimienta blanca le irá al pelo. Añadid un chorro de algún brandy decente (un whisky decente también vale) y esperad a que se evapore el alcohol, cuestión de segundos. A continuación volcamos en la sartén un brik pequeño de nata, tapamos y apagamos el fuego. Reservamos al calorcito.

Un apunte sobre la nata: no conviene que hierva, no interesa cocinarla mucho. Con el calor residual servirá. Y si no puede ser porque tenemos cocina de gas o inducción, dadle un minuto de fuego muy bajo para que coja el sabor de las setas y lo demás. Y un apunte sobre el colesterol: podemos sustituir la nata por algún preparado vegetal de características similares, como es el caso de la foto. Qué se le va a hacer. Yo la encontré muy rica.

Cuando la pasta esté al dente (en España tendemos a comerla demasiado blanda) la escurrimos, la devolvemos a su olla, la ponemos al fuego de nuevo, muy suave, le añadimos un chorro de nuestro mejor aceite de oliva, removemos, vertemos la salsa de setas sobre la pasta, mezclamos durante medio minuto para que las pasta coja el sabor de la salsa, espolvoreamos con perejil picado fresco y servimos.

La pasta con nata se enfría de mirarla así que no le déis tregua. Con vino blanco está estupenda pero con el Bryter Layter de Nick Drake se sale. De postre, mandarinas.

Buenas migas

Pero alma de cántaro, ¿cómo vas a tirar ese trozo de pan serrano que dices que está un poquito revenido? Anda, anda, que hay que ahorrar. Aprópiate de algo de panceta, morcilla y chorizo y córtalo todo en dados pequeños. Localiza un par de huevos, una botella del mejor aceite de oliva, pimentón de la Vera, ajos y alguna seta. Por no tirar el pan hay que ver la cantidad de material que has puesto a correr, ¿eh? Pero es que vas a hacer migas y la ocasión lo requiere, aunque puedes hacerlas de una manera, digamos... con menos sustancia. Pero muy ricas también, como las hace Carlos Duarte, del bar Whitney.

 

Esta receta es familiar. Carlos proviene de una estirpe de taberneros y nació en Aroche. Por sus venas corre también sangre de Extramadura, tierra famosa por sus migas entre otros productos gastronómicos. Tiene problemas con el colesterol y por eso, y por facilitar la digestión de un plato tan calórico, hace unas migas ligeras pero trabajadas con paciencia y fundamento. Utiliza aceite de oliva virgen extra de la provincia de Huelva y un excelente pan serrano que le traen de Beas. Un pan de los de toda la vida, pesado, con una miga llena de ojos y una corteza oscura y crujiente. Pan de verdad. A veces utiliza patatas que fríe antes del pan y desaparecen durante la cocción prolongada, alrededor de cuatro horas a fuego muy bajito, apenas una candela. Salen sueltas, finas, algunas tan pequeñas que parecen sémola o cuscús, sabrosas, tiernas pero secas y en absoluto aceitosas. Son muchos años en el oficio y muchos kilos de pan en la muñeca.

 

En casa podemos hacerlas así:

Rebanamos pan que tenga un par de días en cortadas finas y lo regamos con agua un poco salada dentro de un recipiente, lo tapamos con un trapo limpio y nos olvidamos de él unas horas. Ponemos aceite en el fondo de un perol y, con el fuego muy bajo, confitamos los dientes de ajo que nos parezcan oportunos sin pelar. Tienen que quedar lo más blanco posible, que no cojan color pero que se ablanden bien. Podemos añadir algo de patata cortada en cubitos para que se haga junto con el ajo sin llegar a freirse. Echamos el pan y removemos a fuego lento hasta que pierda la humedad y se vaya tostando y soltando. Si no habéis tenido el pan a remojo es buena idea ir regándolo de vez en cuando con agua ligeramente salada. Las migas están listas cuando el pan esté totalmente suelto, en bolitas finas. Paciencia y juego de muñeca cada vez que le déis un meneo.

 

Respecto a las cantidades... utilizad el ojímetro. En el bar Whitney utilizan dos kilos de pan, un litro de aceite y doscientos gramos de ajos en un monstruoso perol de hierro esmaltado. Usad como guía el sentido común y la capacidad de la olla o sartén donde hagáis las migas.

 

Y para los que no tengan restricciones dietéticas y se quieran pegar un buen homenaje la cosa puede ir así: cubrimos la superficie de la olla o sartén con aceite, freímos cuatro dientes de ajo golpeados, añadimos morcilla de carne, chorizo y panceta y, una vez cocinado, lo retiramos todo. En ese aceite echamos pan serrano previamente humedecido y picado a cuchillo. Removemos a fuego lento hasta que el pan se dore y se quede suelto. En otra sartén marcamos unas setas, las retiramos, añadimos más aceite y freímos unos huevos. Y sí, lo habéis acertado: lo juntamos todo, migas, setas, huevos y embutido. Rectificáis de sal, añadís un poco de pimienta y algo de romero picado y pimentón de la Vera. Os lo metéis entre pecho y espalda y que el asunto quede entre vosotros y vuestras conciencias, con un vaso de tinto manchego como único testigo.

 

Así me quedaron a mi una tarde que no tuve paciencia pero sí frío y mucha hambre.

La mesa de UniRadio

Hola a todos y bienvenidos a este pequeño local gastronómico de la radio universitaria de Huelva. En el Bistró tenéis una mesita reservada para hablar de comida, productos, recetas, curiosidades y platos de aquí y allá, donde quiera que esté eso. Los jueves por la mañana recorreremos un apetitoso universo de la mano de vuestro "cheftre": mitad chef mitad maître. Puede que no inventemos nada pero nos divertiremos y, lo que es más importamte, comeremos de todo y muy bien.

Hoy, por ejemplo, una receta sana, sencilla y sabrosa con el ojo puesto en estos estudiantes universitarios que a veces "me comen" tan mal: alcachofas a la vinagreta.

Para una cena ligera os harán falta cinco alcachofas convenientemente peladas por persona. Despojadlas de  las hojas exteriores más duras y cortadles las puntas. Es buena idea que peléis los tallos y los reservéis para haceros una tortilla (¡otra cena!). Hervid las alcachofas en agua abundante con el zumo de medio limón. Cuando estén tiernas las sacáis y las escurrís. Estarán en su punto cuando pinchéis la base con un cuchillo y entre y salga sin dificultad. Disponedlas en un plato y las regáis con esta vinagreta que haréis mientras se cuecen las alcachofas.

En un tarro de cristal se vierten cinco cucharadas soperas de un buen aceite de oliva virgen, dos de vinagre de vino blanco (o de vinagre de manzana, probadlo), dos de vino blanco, una de cebolla tierna picada, media cucharita (de las de café, pequeña) de mostaza, una pizca de sal, otra de azúcar y perejil picado. Cerrad el tarro con su tapa de rosca y agitad hasta que emulsione. Y eso es todo. Ah, recordad que por su especial sabor la alcachofa no marida demasiado bien con el vino.

La alcachofa es diurética, ayuda con los problemas de colesterol, es muy digestiva y entona el hígado. Viene de África, pasó a Italia alrededor del siglo XV y se introdujo en las cocinas francesas gracias a Catalina de Médicis cuando se casó con el rey francés Enrique II. Y si después de esto no la consideráis una verdura glamourosa sabed que Marilyn Monroe fue Reina de la Alcachofa en 1949. Además estamos en plena temporada y están muy buenas y a muy buen precio. ¡Alcachoficémonos!