El Comté y el Saint Marcellin

Pues no, no son dos puertos de montaña de los que levantan del sofá a los telespectadores del Tour de France y se ceban con los riñones de los ciclistas que impregnan de épica las calurosas tardes de julio (a mi sí que me gustaría cebarme con unos buenos riñones a la mostaza o al jerez) aunque, a su manera, también son dos cumbres: del savoir faire quesero de nuestros vecinos del norte.

El Comté es un queso de pasta de leche de vaca prensada y cocida que, si queréis probar en su pleno esplendor, tiene que haber madurado al menos 10 meses. Esta maravilla de las crèmeries se hace de manera artesanal en la región del Franco Condado (Franche Comté) en pleno macizo montañoso del Jura. Dicen que, para conservar la leche de sus vacas durante los crudos inviernos, los campesinos la transformaban en quesos de guarda de gran tamaño. Tanto es así que una sola pieza podía resolver las necesidades (de queso) de una familia entera a lo largo de la estación más fría del año. Hablamos de 500 litros de leche por cada queso de 45 kilos, así se las gastan los franceses en aquellos lares. Esta cantidad era difícil de lograr por un solo ganadero y por eso solían unirse varios productores para hacer una pieza que al cabo de los meses de maduración recogían de casa del quesero y lo compartían como buenos hermanos.

Por su parte, el Saint Marcellin es un pequeño queso de pasta blanda de leche de vaca cruda, cremoso,  perfecto para untar y que lleva una leyenda a cuestas. Un oso atacó al Delfín Luis (futuro rey Luis XI) durante una cacería en la región de Dauphiné. El buen hombre cayó del caballo al suelo y cuando se temía lo peor (y el oso se relamía esperando lo mejor) dos leñadores acudieron en su ayuda y lo salvaron de las garras del plantígrado. Desconocemos si el animal cenó esa tarde pero sabemos a ciencia cierta quién sí lo hizo. Para quitarle el susto, los plebeyos tuvieron a bien compartir con el heredero francés un poco de pan y uno de estos quesitos. El Delfín flipó con la untuosidad y el sabor de la cremosa delicia,  soltó a sus salvadores una envidiable talegada y se convirtió en el fan número uno del Saint Marcellin que, a partir de entonces, jamás faltó en la mesa del regio sujeto.

Probad el Comté y el Saint Marcellin con unas nueces de la sierra de Huelva, unas pasas y un trozo de pan de pueblo, del de verdad. Y el vino que os dé la gana, blanco también ¿por qué no? Y en el estéreo Richard Cheese a toda pastilla. No se me ocurre una mejor puerta de entrada al mundo de los quesos franceses, que al igual que el vino galo es un verdadero laberinto para los paladares españoles. Esta pareja hará las delicias de los muy queseros y de los que no lo son tanto, porque no apestan, no hieren a la nariz y a la boca, pero están llenos de matices, de sabores y de aromas que no tenemos todavía catalogados pero que dejan entrever el amor por las cosas de comer bien hechas. Y eso no entiende de fronteras.