Chandeleur et crêpes

El amor y el matrimonio van juntos como el caballo y el carruaje. Lo cantaba Frank Sinatra en 1955 y lo mismo pasa en Francia con el día de la virgen de la Candelaria y los crepes. El dos de febrero marca el fin del ciclo navideño, se desmonta el belén, se encienden todas las velas que haya por casa y se cocinan estas maravillosas y doradas obleas cuyo nombre asocio, irremediablemente, a meriendas y otros recuerdos de mi niñez. La infancia es la única y verdadera patria del hombre, decía (más o menos) el poeta bohemio Rilke y por eso hoy os propongo un heroico acto de patriotismo. Que hagamos crepes y les demos la vuelta en el aire con un golpe de muñeca mientras sujetamos una moneda en el puño de la mano libre. Lo segundo traerá  fortuna y prosperidad a nuestra casa y lo primero nos brindará la ocasión de limpiar a fondo la cocina y, por qué no, una buena porción de techo.

 

Antes, conviene diferenciar entre crêpes y galettes. Los primeros se hacen con harina de trigo y se suelen comer acompañados de dulce mientras que para los segundos se utiliza harina de trigo sarraceno (o alforfón) y guarniciones saladas.  La podrás encontrar en tiendas especializadas o en la sección de comida bio y dietética de los grandes almacenes e hipermercados. Además de los ingredientes necesitaremos unas varillas, un cucharón de servir sopa y una sartén con borde bajo. Y si resulta que tienes una crepera con mango o una de esas eléctricas… vaya, me quito el sombrero, chapeau.

 

Para las crepes: 250 gramos de harina de trigo, 2 huevos ligeramente batidos, una cucharada de café de azúcar blanco, media cucharadita de café de sal, 400 ml de leche, 100 ml de agua, una cucharada de mantequilla muy blanda.

Tamiza la harina en un bol grande, añade el azúcar y la sal y mézclalo todo. En un bol aparte bate los huevos y mézclalos con la leche y  el agua. Añádelo a la harina y pon la mantequilla sin dejar de batir porque necesitamos una masa homogénea. Cuando la tengas déjala reposar en el frigo alrededor de una hora.

 

 

 

 Para las galettes: 250 gramos de harina de trigo sarraceno, un huevo, una cucharada sopera de aceite de girasol, medio litro de agua, media cucharadita de café de sal y una pizca de pimienta.

Mezcla con las varillas la harina, el huevo y un poco de agua hasta que tengas una masa espesa. Entonces la diluyes con el agua restante, la mezclas hasta que sea homogénea y la guardas un par de horas en un lugar fresco y seco.

 

 En una sartén caliente ligeramente engrasada con mantequilla o aceite vuelca un cucharón de la masa y distribúyelo de manera uniforme por la superficie. Mueve rápidamente la muñeca o ayúdate con el cucharón si eres muy mañoso pero no pierdas tiempo. Dora a fuego medio –alto el crepe hasta que los bordes se desprendan de la sartén. Dale la vuelta (si ves complicada la pirueta usa una espátula larga y fina) y deja que esa cara se cocine un minuto. Si está bien cocida y dorada sácalo y repite la operación. Descarta el primero, suele quedar crudo y bastante feo. Apila el resto. A las galettes les costará un poco más, necesitarán más fuego y paciencia, deja que cojan un apetitoso matiz tostado, dale un par de vueltas más para comprobar el grado de cocción.

 

 

 

 

 Los crêpes se rellenan fuera del fuego porque normalmente llevan acompañamientos fríos como mermeladas, azúcar y limón, miel, crema de chocolate o avellanas, fruta, helado... Las galettes admiten mejor un relleno caliente, en muchos casos se les pone en la misma sartén mientras se acaba de hacer la segunda cara. Un claro ejemplo de esto es la galette complete: dispón una loncha de jamón cocido sobre la masa dentro de la sartén, cúbrela con Emmental rallado, dobla la galette hacia el interior de la sartén hasta hacer un paquetito cuadrado y pon un huevo encima. Mételo en el horno hasta que el huevo quede a tu gusto y el queso se haya fundido. Y si lo acompañas con un tazón de sidra espumosa te parecerá estar en la misma Saint-Malo. Prueba también con una salsa de nata, gambas y mejillones, salmón ahumado y salta tártara, espinacas a la crema con pasas, ensalada… vale casi todo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Mención aparte merece un postre espectacular, mágico y evocador. Uno que es tan especial que tiene nombre propio: le crêpe Suzette. Como toda leyenda que se precie esta receta tiene orígenes inciertos y remotos, muchos padres y bastantes maneras de contarla. Los puristas dicen que no se flambea, que sólo lleva la beurre suzette como condimento, pero es fantástico ver en el restaurante cómo se acerca a tu mesa el señor del esmoquin empujando un carrito con un infiernillo, una sartén de cobre y los ingredientes que han hecho de este plato el final perfecto para una cena a base de ostras, steak tartar y pies de cerdo empanados y gratinados. En París, claro, muy cerca de Les Halles.

 

Crêpes Suzette para seis:  dos cucharadas soperas colmadas de azúcar ligeramente molida en un mortero, 1 cucharada de cáscara de naranja rallada, 125 ml de zumo de mandarina, 6 dados de mantequilla, media tacita de Grand Marnier, media tacita de coñac, 6 crepes.

Funde el azúcar a fuego lento en una sartén hasta que tengas un caramelo claro removiendo para que salga uniforme. Vierte el zumo y la ralladura de naranja y deja que hierva dos minutos. Añade los crepes plegados en triángulos y remójalos con ayuda de una cuchara. Añade el Grand Marnier, el coñac y flambea arrimando la sartén a una llama. Cuidadito con la cara, el pelo y la campana extractora. Pon un dadito de mantequilla sobre cada crepe y, cuando se funda, sirve inmediatamente. Salsea.

 

Si no tienes más remedio puedes utilizar zumo de naranja en lugar del de mandarina y un buen brandy en vez de coñac, pero el Grand Marnier es insustituible en una merienda crepera comme il faut, o sea, como es de menester.