Sopa de ajo

“Cuando el grajo vuela tan bajo y hace un frío del carajo, hay que tomar sopa de ajo”. Lo cantaba Siniestro Total en una magnífica versión de Highway to hell, el himno rockero que los australianos AC/DC editaron en 1979. Apareció como single en 1990 pero conviene escucharla en toda su demoledora grandeza en su álbum en directo Ante todo mucha calma, un concierto enorme que grabaron en Valencia hace más de veinte años. Yo siempre encontré una inagotable fuente de sabiduría en el grupo vigués, así que aquí va esta receta que calentará vuestro cuerpo y vuestro espíritu en estos días tan fríos, ahora que el invierno se recrudece.

 

Lo primero que haremos será un caldo con los huesos que os han sobrado del jamón que os tiraron desde aquel balcón en Trigueros, durante las pasadas fiesta de San Antón, y que habéis despachado tan rápidamente. Que os lo troceen en vuestra carnicería de confianza o hacedlo vosotros con una sierra y mucho cuidado. Le quitáis la grasa amarilla, los trozos más feos, los mohos y lo que no os guste y lo blanqueáis. Lo metéis en una olla con agua fría, lo lleváis a ebullición y lo sacáis. Enjuagad los trozos y limpiad bien la olla. Repetidlo si es necesario. Cuando los trozos de hueso de jamón estén limpios, los metemos en una olla con agua, un par de zanahorias y dos puerros limpios. Hervimos una hora y media a fuego lento o veinticinco minutos en la olla a presión. Colad, comprobad de sal y reservad.

 

 

Para la sopa de ajo necesitaremos: cuatro o cinco ajos por persona, cinco o seis rebanadas de pan asentado por persona, jamón en taquitos o en lonchas que no parezcan papel de fumar, pimentón de la Vera, un huevo por persona con las claras y la yema separadas, aceite de oliva virgen y el caldo de jamón.

Cubrimos el fondo de la cazuela con el aceite, añadimos los dientes de ajo sin pelar, tapamos y los hacemos a fuego bajo durante un buen rato. Queremos que se hinchen pero que no cojan demasiado color, que queden rubios como mucho. Sacamos los ajos y los reservamos. Añadimos el pan a la olla y lo freímos. Añadimos el jamón, le damos tres vueltas, le ponemos una cucharada generosa de pimentón, le damos dos vueltas más y vertemos el caldo de jamón. Cuando aparezca el primer hervor echad los ajos a la cazuela. Aguantadlo diez minutos a fuego muy bajo.

 

 

Atención: el pan chupará caldo. Recordad que esto es una sopa, espesa pero sopa al fin y al cabo. Así que echad mano de vuestro sentido común con las proporciones. Añadid caldo si os parece. La que hace mi padre se come con cuchillo y tenedor. Si giras el cuenco no cae ni una gota. Lo que él hace se trata más bien de un pudding que te acerca al paraíso con cada cucharada. Algo tendrá que ver la loncha de tocino ibérico que pone en el fondo de cada tazón, no sé. Exagerado, tete.

 

Pasado ese tiempo ponemos en marcha el salvamento de los dientes de ajo. Supongo que los habréis contado. Los sacamos todos de la cazuela, los pelamos, los trituramos con ayuda de un tenedor y devolvemos esa maravillosa pasta a la sopa. Separamos las yemas de las claras. Ponemos cada yema en el fondo de un cuenco y volcamos todas las claras juntas en la olla sin dejar de remover para que no se formen trozos de huevo cocido pero sí unos bonitos hilos blancos. Apagamos el fuego, vertemos la sopa en los tazones, sobre la yema, y removemos para evitar que se cuaje. Y a sudar.