Boeuf Bourguignon

Un simple estofado de carne. Uno de los platos tradicionales más queridos por los franceses. El corazón de la Francia rural, con muy pocos ingredientes, fuego suave y carne de segunda. Pero no te equivoques. Se trata de una comida de domingo, muy sencilla de elaborar pero que requiere tiempo y paciencia. Necesita un buen rato de cocción pero te dejará las manos libres para hacer cualquier tarea doméstica, leer o ver algún capítulo de The Wire o Sons of Anarchy.

Este guiso es, en palabras del chef Anthony Bourdain,  “la maravilla de una sola cacerola” y está increíble al día siguiente. Haz una buena cantidad y guarda en el frigo. Acompáñalo de unas pequeñas patatas al vapor o de unas buenas patatas fritas caseras. A poca atención que le pongas no fallarás y tendrás un trozo de Francia en la mesa. Haz una buena puesta a punto con los ingredientes. Busca un pedazo de carne que esté entreverada de colágeno, muy veteada. Tras una cocción prolongada a fuego lento ese material se convertirá en una deliciosa gelatina que ayudará a que la carne se deshaga en tu boca. Trabaja la pieza en casa, con una tabla y un buen cuchillo, córtala a tu gusto, en trozos grandes. Espaldilla, jarrete, llana, pala de llana, veneta, paleron… no son cortes demasiado caros y se ajustan perfectamente a tus necesidades.  Este plato requiere vaca pero con ternera también queda espectacular.

 

 

Tradicionalmente se utiliza vino de Borgoña, tinto hecho con la legendaria, delicada y frutal pinot noir. A mí no me gusta y resulta un vino caro y difícil de encontrar. Desde luego, puede ser que no esté hecha la miel para la boca del asno pero te aseguro que le podría encontrar el punto a una botella de Domaine de la Romanée-Conti. Lo que pasa es que, ahora mismo, no entra en mi presupuesto ni en el de los próximos veinte años. Además, no lo usaría para guisar un trozo de vaca de segunda división por sabroso que pudiera quedar. Creo que me encerraría en el w.c. y me la bebería a morro sin decírselo a nadie. En fin, usa un vino tinto que te guste, los hay buenos a muy buen precio. Y durante la comida bebe el mismo que hayas usado para cocinar.

Esta manera de hacer boeuf bourguignon está sacada del libro de Bourdain La cocina de Les Halles, mi biblia entre pucheros. Es divertidísimo y muy, pero que muy útil. Fue la primera receta que hice (de este libro) y por eso le tengo un cariño especial. Por eso y porque me salió perfecta al primer intento. Así que ya sabes, si yo pude…

 

Ingredientes para cuatro:

Una pieza de un kilo de carne de vaca para guisar, sal y pimienta, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 4 cebollas picadas finas, 2 cucharadas de harina, media botella de vino tinto de Borgoña (ya, claro), 6 zanahorias peladas y cortadas en trozos gruesos, 2 dientes de ajo, 1 bouquet garni, perejil picado.

 

 

Corta la carne en trozos grandes y regulares de unos cuatro centímetros, tres o cuatro por comensal. Calienta aceite de oliva en una olla grande con fondo pesado hasta que desprenda humo y soasa la carne hasta que coja un apetecible color marrón oscuro. Cuando esté lista la reservamos. Pretendemos sellar los trozos así que añádelos en varias tandas para que no se enfríe el aceite y asegúrate de que los volteas por todas sus caras.

Baja el fuego y añade cuatro cebollas picadas y, si lo necesita, algo de aceite. Cocínalas hasta que estén tiernas y doradas, que no cojan demasiado color. Unos diez minutos. Espolvorea con la harina y cocina la mezcla durante cuatro o cinco minutos más, removiendo y raspando el fondo de la olla.

Añadimos media botella de un vino tinto decente y lo dejamos hervir a fuego suave hasta que tenga un aspecto de jarabe ligero, que espese. Paciencia. Metemos la carne en la cazuela, las zanahorias (cinco o seis bien hermosas, cortadas en medios bastones gruesos), los dientes de ajo y el bouquet garni. Cubrimos con agua, o caldo de carne, o agua con una pastilla de caldo o agua con un par de cucharadas de fondo concentrado de carne. Esto es un estofado y conviene que tenga suficiente caldo, no te cortes porque a tiempo de reducir destapando la olla siempre estamos. Déjalo hervir cubierto a fuego suave una hora y media o hasta que la carne se pueda partir con un tenedor. Así de tierna. Durante ese tiempo échale un vistazo de vez en cuando y remueve, que no se pegue nada. Limpia la superficie de espuma o impurezas. Rectifica de sal muy hacia el final. Pica perejil fresco y échalo por encima de cada plato a la hora de servir.

El bouquet garni es uno de los secretos a voces de la cocina francesa, uno de sus toques más especiales y significativos. Se trata de hacer un atadillo con una hoja de puerro (o una gasa limpia) rellena de laurel, tomillo en rama (fresco a ser posible) y un tallo hermoso de perejil con sus hojas. Su aroma es característico, inolvidable e insustituible. Sácalo de la olla antes de servir, en cuanto hayas acabado la cocción del plato.