Patatas a la riojana

Vuelve el frío y la lluvia y esta es una buena ocasión para sacar del congelador el caldo de jamón que utilizaste el día de la sopa de ajo. Ya te dije que hicieras una buena cantidad. Conozco gente rara a montones… pero no tanto como para rechazar las patatas guisadas con chorizo en un día con mal tiempo. Porque eso es todo lo que hay en esta receta. Bueno, casi. Así que ya habrás imaginado que el único requisito imprescindible para conseguir el éxito total y absoluto con una receta tan sencilla es encontrar unas buenas patatas y un buen chorizo. Y no es tarea fácil, créeme.

De un tiempo a esta parte tengo la sensación de que alguien nos está tomando el pelo con el asunto de las patatas. Supongo que no será una conspiración al estilo de Expediente X, el asesinato de JFK, la horrorosa calidad del sonido que tienen las pelis españolas, la llegada del hombre a la Luna o la inoperancia de los intermitentes en los vehículos matriculados en Huelva. Pero hay para pensar mal. Algunas patatas no se cuecen nunca o acaban destrozadas a las primeras de cambio, otras tienen más verde que blanco cuando les quitas la piel, las hay que no hacen gusto a nada, otras que no sirven ni para espesar el caldo. Rojas, nuevas, viejas, lavadas, pequeñas, francesas, de arena, Ágata, Monalisa… no importa las que compres, al final son todas la misma. Pero ¿por qué hay tanto problema? ¡Que estamos hablando de patatas y no de caviar!

Así que te reto a que busques y encuentres una buena patata para este guiso. Una papa fresca, con tierra, dura, que haga ruido al pelarla (cris, cris), que tenga una carne de color amarillo fuerte, que huela a patata, que te deje las manos llenas de almidón, que quede tierna pero consistente, que no se convierta en arena en el fondo de la olla y que tenga sabor pero que coja algo del gusto del guiso. Y si triunfas no dudes en mandarme alguna o dime, al menos, dónde las conseguiste.

Con el chorizo puede que lo tengamos más fácil. En La Rioja se hace una variedad fantástica de este embutido. Se elabora con lomo de cerdo, tocino, tripa natural, ajo y pimentón. Es de color rojo fuerte, la carne no está demasiado picada, tampoco la grasa, tiene buena consistencia, aguanta bien las cocciones prolongadas y en tu mano está elegirlo picante o no. Suele tener forma de “U” y es muy sabroso.

En una cazuela grande y con tu mejor aceite de oliva sofríe a fuego fuerte una cebolla picada fina, un puerro grande en juliana y dos ajos golpeados con la parte plana del cuchillo. En algunas recetas le ponen algo de pimiento verde cortado grueso. Añade, pasados un par de minutos, una hoja de laurel. Cuando la verdura esté blanda y haya cogido color añade el chorizo pelado: a rodajas, en trozos grandes, a taquitos… como prefieras. Dale dos vueltas y ponle una buena cucharada de pimentón que, como el chorizo, puede ser picante. Añade esas preciosas patatas peladas y cascadas (arranca los trozos con un golpe de muñeca, tirando hacia atrás el cuchillo) y cúbrelo todo con el caldo de jamón. Agua y pastilla también sirve… pero no es lo mismo. Cuece tapado a fuego medio durante veinte minutos o hasta que las patatas estén a tu gusto. Rectifica de sal hacia el final del guiso. Destapa si quieres reducir la cantidad de líquido.

 

¡Oh hideputa bellaco, y cómo es católico! Este puchero, digo.

Hay gente que se las come blandas, casi deshechas. Otros las trituran con el tenedor. Es buena idea pisar algún trozo de patata para espesar el fondo. A mí me gustan más bien enteritas y con un plato de guindillas verdes en salmuera que no piquen demasiado. Y no escatimes ni en caldo ni en pan. Ni, por supuesto, en vino riojano.