Marmitako

Este es un guiso tradicional de la cocina vasca pero que puede quedar muy bueno a mil kilómetros de San Sebastián si sustituimos el bonito del norte por una de las maravillosas piezas de atún que adornan las paradas del mercado del Carmen. Compradla entera a buen precio y trabajadla en casa, sacad filetes para hacer a la plancha y reservad un trozo irregular pero hermoso para guisarlo. Cortadlo en pedazos gruesos de unos siete centímetros de longitud y calculad tres por persona. Y haceos con un bote de carne de pimiento choricero. Usaremos sólo un par de cucharaditas y congelaremos lo que sobre en una cubitera. Después  envolvéis los cubitos de pimiento choricero en papel film y de vuelta al congelador.

 

Para cualquier tipo de guiso o estofado, qué caray, para cocinar cualquier plato (sobre todo si estamos empezando nuestra carrera de cocinillas) es obligatoria la puesta a punto. Uno de mis cocineros/escritores favoritos, Anthony Bourdain, nunca se cansa de pontificar sobre ello. Picad, cortad, pelad, enjuagad. Disponed todos y cada uno de los ingredientes que vayáis a utilizar cerca vuestro o, al menos, tenedlos controlados y a punto. Los riesgos de catástrofe en la cocina se reducen considerablemente si hacéis una buena puesta a punto. La mise en place es fundamental para triunfar, no la subestiméis, supone la mitad del éxito en la receta. Y sí, os puede parecer un rollazo pero en vuestra mano está hacerlo divertido: la música y algo de beber aligeran la faena.

 

 

Ah. Supongo que cada vez que compráis pescado almacenáis las espinas, las colas y las cabezas en el congelador para hacer caldo. Ya sé que sabes cómo se hace: pones el pescado/marisco en una olla, se añade aceite y se sofríe a fuego vivo, se añade algo de verdura (puerros, zanahorias, cebolla, apio, laurel, perejil), se cubre de agua, se cuece durante media hora, lo cuelas y a correr. Lo que pasa es que quiero pensar que lo haces de vez en cuando. Hoy lo necesitarás.

 

Ingredientes para tres personas:

 

-Un buen trozo de bonito o de atún fresco, cortado en piezas gruesas.

-Tres puerros en juliana.

-Un pimiento verde cortado en trozos.

-Dos tomates rallados.

-Cuatro o cinco patatas peladas y cascadas.

-Una cucharadita de café de pimentón de la Vera.

-Dos cucharaditas de café de pulpa de pimiento choricero en conserva.

-Una guindilla de cayena picada.

-Medio litro de caldo de pescado.

-Sal y Pimienta.

 

Salpimentamos el atún y lo sellamos por todas sus caras en una olla con aceite de oliva virgen muy caliente. Hacedlo por tandas de cuatro pedazos, lo que buscamos es que el interior quede crudo y que no pierda los jugos durante la cocción final, así que no os encantéis. Lo vamos retirando y reservando. Añadimos más aceite, bajamos el fuego y procedemos a desmayar tres puerros picados gruesos y el pimiento verde cortado en trozos. Hacedlo con la olla tapada, que sude. Cuando el pimiento comience a ablandarse subimos el fuego a tope y añadimos dos tomates rallados. Lo secamos con la olla destapada, que se cocine. Añadimos las patatas cascadas (así sueltan mejor el almidón y cogen más sabor) y las rebozamos con el sofrito. Pasados cuatro o cinco minutos añadimos una cucharadita de pimentón de la Vera, dos de pulpa de pimiento choricero y una guindilla cayena picada. Le damos un par de vueltas y vertemos el caldo de pescado.  Que no llegue a cubrir las patatas pero que le falte muy poco. Tapamos y bajamos el fuego.

 

 

Las patatas tardarán en cocerse unos dieciocho o veinte minutos según su tamaño y la potencia del fuego. Cuando hayan pasado diez minutos, destapamos y comprobamos el punto de sal. No os paséis porque falta añadir el atún, que siempre sala un poco el conjunto. Dejamos la olla sin tapar para conseguir el punto justo de caldo que queramos y cuando las patatas estén a  nuestro gusto subimos el fuego a tope, añadimos el atún, lo acomodamos, tapamos la olla, apagamos el fuego y lo apartamos. Y entonces ponemos un ojo en el reloj y contamos los minutos que acabarán de cocer el interior del atún según nuestras apetencias: dos minutos para un corazón oscuro y jugoso, cinco minutos para un interior bien cocido y lo que pase de ahí… es echar a perder este espectacular guiso.

Para redondear la experiencia necesitarás vino tinto. Yo me lo comí con un syrah catalán y el Veedon Fleece de Van Morrison de fondo. Y mientras en “You don’t pull no punches, but you don’t push the river” el norirlandés aullaba sobre William Blake, los Eternos, las Hermanas de la Caridad y el vellocino de oro, un bocado de este guiso me hizo ver que el mundo era, por un rato, sólo por unos minutos, menos mierdoso de lo que a mí me parecía.