Amandine aux poires

El 28 de febrero se celebra el Día de Andalucía y este año cae en jueves, por lo que la semana que hoy comenzamos tiene tres días. Así que tenéis cuatro jornadas de fiesta por delante en las que, seguramente, saldréis a cenar o a comer a casa de amigos. También cuento con que algunos de los que estudiáis en la Universidad de Huelva no sois de aquí y que regresaréis durante unos días a casa de vuestros padres. Todas estas son ocasiones inmejorables para sorprender a vuestros seres queridos y familiares con un postre laborioso pero fácil de realizar. Algo tan soberbio y espectacular que os hará merecedores de su respeto como cocinillas durante muchos años: la amandine aux poires.

Requiere tiempo, paciencia, atención y una buena planificación. Os aconsejo que leáis la receta dos o tres veces, que la desentrañéis y que la comprendáis perfectamente. Así os daréis cuenta de que la verdadera dificultad de todo el asunto está en pelar y cocinar unas peras y en meter y sacar unas cuantas veces la bandeja del horno. Esta tarta es un vacile en toda regla, un clásico de la repostería francesa. Por eso, ya que os metéis, haced también la masa. Y así, cuando la peña os pregunte entre la envidia y la estupefacción “¿Y esto lo has hecho tú?” podréis decir que sí, que incluso la masa es vuestra, sin necesidad de iros a la cama con esa tenebrosa sensación de traición generada por haberla comprado en el lineal refrigerado de un supermercado. Tal y como le pasó a Ricardo III.

Así que la cabeza alta, las manos limpias, el pelo recogido y las mangas subidas. Pon en el estéreo la banda sonora de The Rocky Horror Picture Show y al ataque.

 

 

PASO 1: La masa.
 

Para la masa necesitas: 350 gramos de harina, una pizca de sal, 150 gramos de mantequilla, 100 gramos de azúcar en polvo (puedes hacerla con el mortero) y 2 huevos batidos.

En un bol grande tamiza la harina y la sal, añade la mantequilla y mezcla con los dedos. Añade el azúcar y mézclalo todo con la ayuda de una cuchara de palo. Añade los huevos y sigue mezclando. Vuelca esa pasta en el banco limpio de la cocina y amásala durante unos minutos, hasta que sea homogénea. Ayúdate con algo de harina sobre el banco.

Haz una bola, envuélvela en film y métela en la nevera una hora. Pasado este tiempo sácala, ponla en el banco sobre un poco de harina, pásale el rodillo enharinado (o una botella de cristal bien limpia con algo de harina) y forra la tartera. No es difícil pero ponle algo de maña y un poco de cuidado. Vuélvela a meter en el frigo unos veinte minutos. Durante esos tiempos muertos cuece las peras y haz el relleno.

 

PASO 2: Cocer las peras.

 

Necesitas: 50 gramos de azúcar, una vaina de vainilla, cuatro peras firmes pero maduras cortadas en mitades, peladas y sin corazón.

Pon el azúcar y la vaina de vainilla en una olla de base ancha, añade las peras, cúbrelas de agua y retira las peras. Vale, así escrito es una marcianada pero esta maniobra te dará la medida justa del líquido que necesitas. Lleva el agua con el azúcar y la vainilla a ebullición y que hierva cinco minutos. Añade las peras, tapa y que se pochen entre cinco y diez minutos. Saca las peras, escúrrelas y deja que se enfríen.

Precalienta el horno a 190 grados centígrados.

 

PASO 3: El relleno de almendras.

 

Ingredientes: 150 gramos de mantequilla en pomada (blanda, que se pueda trabajar con los dedos), 150 gramos de azúcar, dos huevos ligeramente batidos, 140 gramos de almendra el polvo, una cucharada de ralladura de limón y 25 gramos de harina.

En un bol, y con unas varillas, bate la mantequilla, el azúcar y la carne que saques de la vaina de vainilla (corta a lo largo y raspa el interior con una puntilla) hasta que tengas una pasta blanca y homogénea. Añade, sin dejar de remover y por tandas, los huevos batidos, las almendras en polvo, la ralladura de cáscara de limón y la harina. Ningún problema ¿eh?

 

PASO 4: El montaje.

 

Pincha toda la masa con un tenedor, cúbrela con un papel para horno y échale encima garbanzos secos, arroz o algo por el estilo. Se trata de ponerle peso para que no suba. Métela en el horno unos diez minutos a 190 grados, que se cocine à blanc, o sea, que se medio cueza sin coger color. ¿Otra marcianada? Puede, pero con ella conseguirás que la masa quede crujiente y bien cocida, al contrario que esas masas babosas y crudas con las que el personal perpetra lo que ellos piensan que son quiches, tartas saladas, empanadas y otras bazofias por el estilo. Pobres, ellos piensan que es así. Saca la masa del horno, quítale el papel y el lastre y vuélvela a meter tres o cuatro minutos más. Sácala y baja la temperatura del horno a 180 grados.

 

 

Si al final resulta que eres un gandul, te liaste a lo bestia la noche de antes y tienes una resaca del quince o tienes más miedo que siete abuelas y has comprado la masa precocinada… blanquéala igual. Y cuando te pregunten, caiga tu espada sin filo: desespera y muere.

Cubre la masa con la pasta de almendras y mantequilla pero no la uses toda. Reserva un tercio. Dispón las peras sobre la tarta con la parte curva hacia arriba y rellena los huecos con ese tercio que has reservado. Otra vez al horno, unos 35 o 40 minutos, hasta que el relleno esté dorado, firme y seco. Utiliza un pincho largo de madera, de los de hacer brochetas, para comprobarlo.

Para darle un fenomenal brillo puedes fundir en el microondas un par de cucharadas de mermelada de albaricoque mezcladas con un poquito de agua. Pásalo por un colador y pinta la tarta en caliente con ese delicioso mejunje para que parezca profesional.