Cocido / puchero / pot-au-feu

Puchero, cocido, escudella, pot-au-feu… todos tan parecidos y todos tan diferentes. Las culturas que más me interesan (gastronómicamente hablando) tienen este manjar en común: una olla bien grande, llena hasta los topes de carne y verdura, que se cuece en agua durante un buen rato a fuego lento. Incluso existe la tradición compartida de realizarlo los domingos. En cada sitio lo llaman de una manera y, en esos mismos lugares, cada familia lo hace de un modo diferente, aunque su espíritu no varía demasiado. Platos sencillos, repletos de humeante material de primera, cocciones largas, sopa, carne, legumbres, verduras, croquetas, ropa vieja, tuétano. Una fiesta en toda regla que, por un módico precio, nos dará muchas alegrías. Y para ello será imprescindible que todo lo que echemos a la olla esté escogidito y sea de calidad. Así que olvidad las bandejas del súper y acudid a una buena verdulería y a una carnicería de confianza.

 

La receta que aquí os traigo está muy cerca del pot-au-feu, el cocido francés más tradicional. No tiene casi nada de grasa, por lo que es muy indicado para los que tengamos problemas con el colesterol o el sobrepeso. Y que no lleve medio kilo de tocino no significa que quede insípido o que sea un puchero de enfermo. De eso nada. El aroma es contundente, el caldo es sabroso, la carne queda tierna de verdad y las verduras guardan su textura gracias a una cocción por tandas. Y el que quiera ponerle cerdo, morcilla o tocinos variados que lo haga sin ningún problema. Al fin y al cabo, si los franceses le ponen chorizo a nuestra paella (o a lo que ellos creen que es paella) ¿por qué no se lo voy a poner yo a lo que pienso que es su pot-au-feu?

 

Una parejita con hambre y que, además, pretenda hacer croquetas, necesitará: 4 zanahorias hermosas peladas, 1 cebolla, 2 nabos pelados, 2 patatas peladas, 4 porciones de calabaza sin piel y cortada en medias lunas, 3 puerros limpios, 2 ramas de apio, huesos de vaca, huesos de ternera con tuétano, un trocito de chorizo, un cuarto superior de pollo, 800 gramos de morcillo o jarrete de ternera, un bouquet garni, sal, pimienta y 8 clavos de olor.

En la cazuela más grande que tengas mete las carnes y los huesos y cúbrelo todo con agua fría. Ponlo a fuego alto hasta que hierva y, en cuanto empiece a hervir de verdad con toda la burbuja, aparta la cazuela del fuego. Sácalo todo, enjuágalo, resérvalo, tira el agua y limpia la olla. Bien limpia. Con estropajo, agua y jabón. Vuelve a meterlo todo dentro. Empotra los clavos en la cebolla pelada y añádela a la cazuela junto al apio, los puerros, las zanahorias y el bouquet garni (sí colega, el atadillo de tomillo fresco, perejil y laurel del que te he hablado alguna vez). Salpiméntalo todo y cúbrelo con agua fría.

 

 

 

Pon la olla tapada al fuego y que hierva a intensidad media unas dos horas o hasta que la carne esté tierna. Pasa el cucharón por la superficie de vez en cuando para retirar espumas y otras impurezas. Pasado ese tiempo, añade la calabaza, los nabos y las patatas y déjalo todo al fuego media hora más para que se cuezan pero mantengan su integridad. Y ya está. En serio. No hay truco.

 

Algún consejo. Ya sé que no disponemos de la batería de cocina soñada, pero intenta ajustar la cantidad de agua y material al tamaño de tu olla para obtener un resultado satisfactorio. Con todo lo que te he dicho que meto, a mí me entran tres litros de agua. Quieres mucho caldo, de acuerdo, pero quieres que tenga sabor. Así que ojo y sentido común. Mi amigo Álex hizo en su pisito de soltero un puchero con el doble de sólidos (morcilla, tocino, hueso y corteza de jamón incluidos) y la mitad de agua. En una olla a presión. De allí dentro salió un caldo que se podía cortar, y el tío tuvo los santos arrestos de hacer arroz con él. El resultado: una especie de arroz con leche anaranjado, un pudin de aspecto endiablado y descomunal con trozos de morcilla y carne de costilla de cerdo, espeso como el mortero… con el mejor y más sabroso sabor a cocido que jamás he tenido en la boca. Me acordaré siempre, compadre, pero tampoco hay que concentrarlo tanto.

Limpia bien los puerros y córtalos por la mitad para que quepan mejor. Atarlos es una buena opción, porque tienen la manía de deshacerse con este tipo de cocciones. También puedes atar la carne, comprimirla con hilo de cocina, para que guarde mejor la forma y no se despanzurre.

 

 

A la mesa. Pon el caldo en cuencos y sirve la carne y la verdura (desecha los puerros y la cebolla) en una bandeja. A diferencia de la costumbre española, en Francia se sirve todo junto. No hay vuelcos. Dispón un poco de todo en cada plato y riégalo con una cucharada de caldo. Puedes tomar la sopa del cuenco al mismo tiempo que comes la carne y la verdura. La mostaza de Dijon va fenomenal con este plato, algunas personas diluyen una cucharadita en su bol de sopa. Y no te olvides de poner en la mesa una buena cantidad de pepinillos en vinagre (los inevitables cornichons) y sal gruesa, sobre todo para darle un toque crujiente a esa tostada de tuétano untado que sirve como pistoletazo de salida a este inefable festival. Como colofón te propongo un vino tinto ligero, joven, sin crianza y el Liege and Lief de los Fairport Convention.