Risotto de gurumelos y jamón

¡Pues claro que esto no es un risotto! Pero tu pareja o tus amigos no tienen por qué saberlo, así que te brindo la oportunidad de quedar delante de ellos como un titán de la cocina con una receta fácil de hacer pero que requiere toda tu atención. Y si te pegan mucho la paliza, repite la primera frase de este párrafo como si fueras un mafioso que se acoge a la Quinta Enmienda, dale un buche a tu copa de cava y en paz.

 

¿Conoces esa sensación de estar cometiendo sacrilegio cada vez que das un paso? ¿De ir adentrándote lentamente y sin remisión en un pozo de aberraciones contra natura por obedecer ciega y estúpidamente a tu vanidad? Mi familia, mi psiquiatra y yo esperamos que contestes que sí. Nos reconfortaría.

Esa misma comezón que me provocaba  estar insultando gravemente algo que es sagrado para un grupo de gente es la que yo sentí al planear y cocinar este plato. Pero te aseguro que todo el cóctel de vileza, remordimientos y embrutecimiento moral que se agitaba en mi cabeza se desvaneció en cuanto me llevé el tenedor a la boca: algo tan bueno no puede ser pecado. ¡Ay, si me dieran un céntimo por cada vez que he dicho eso en voz alta!

Te explico. Los italianos me tacharán de hereje por cocinar un risotto con un arroz español normalito y no de la variedad que ellos utilizan, carnaroli o arborio, por ejemplo. Y además, dirán que mi manera de cocinarlo me acerca peligrosamente a la hoguera. Los onubenses querrán arrojarme a la pira por el tratamiento que le doy a sus tan preciados gurumelos de Paymogo y a ese tesoro que es el jamón de la Sierra de Aracena. Mis amigos valencianos pedirán mi excomunión por la técnica de cocción del arroz y por el punto en el que lo dejo y, después del auto de fe, pedirán que se esparzan mis cenizas para que nadie pueda visitar mi sepultura.

Y todos ellos tendrán razón, pero en el placer del primer bocado encontraré mi acto de contrición y, entre el fuego abrasador, subiré al cielo de los que nacieron para provocar y, aún hoy, son recordados con cariño. Y me echaré unas pintas de Guiness a vuestra salud junto con Brian Jones, Richard M. Nixon, Aleister Crowley, Elvis, Lenny Bruce, Quevedo, Keith Moon, Juana de Arco, Céline y tantos otros mientras vosotros, guardianes de la ortodoxia, adalides de la decencia y defensores de la fe, os quedáis en este valle de lágrimas comiendo cosas que salen de bolsas.

Y, después de haber aclarado estos espinosos pero ineludibles asuntos, hablemos del gurumelo o, lo que es lo mismo, la Amanita Ponderosa. Se trata de una seta muy popular y apreciada en el suroeste de la península ibérica. Yo desconocía esta variedad hasta que me trasladé a Huelva, así que quién mejor que mi amigo Santiago, de la Asociación Micológica “La Jeta” de Niebla, para hablarnos de ella.

“El pata negra de los hongos, chaval. Y no es fácil encontrarlas, no. Requiere un montón de trabajo, mucho paseo. Los mejores ejemplares son los que aún no han asomado, lo que siguen bajo tierra”, asevera Santiago.  Mi amigo me explica que el gurumelo crece con mucha fuerza y, gracias a ello, delata su posición con unas grietas características en el terreno. Y ahí es donde los seteros entran en acción. “Los desenterramos con mucho cuidado, con herramientas especiales, tacto y cariño. Hay que sacarla sin dañar el huevo”, me cuenta. Es cierto. Lo que más me llamó la atención de esta seta es su forma ahuevada, como una pequeña patata cubierta de tierra. “Cuando madura, abre por completo el sombrero y adquiere la forma de una seta común”, continúa Santiago. ¿Y para limpiarla? “Se pela con un cuchillo muy afilado para quitarle toda la tierra y el mínimo de carne y, después, se acaba de limpiar con un poco de agua templada y mucha paciencia”. Es entonces cuando el gurumelo revela su carne blanca, que enrojece en cuanto entra en contacto con el aire, las manos o el cuchillo. Este cambio de color es el rasgo distintivo de esta seta. “Y es importantísimo, dado su parecido con la letal Amanita Phalloides en su variedad blanca”, me cuenta Santiago, que ruega encarecidamente que nos informemos o nos pongamos en manos de expertos antes de echarnos a la boca cualquier cosa que encontremos en el monte. Y en esto de aconsejar, de despertar la afición por las setas y de fomentar el respeto por el medio ambiente están los integrantes de “La Jeta” de Niebla.

El gurumelo crece entre alcornoques, jaras y robles melojos. En la dehesa adornada de encinas y en algunas pinadas. Huele agradablemente a humedad, a tierra roja mojada, su carne es cremosa en crudo, de sabor afrutado y con un punto dulce. Su calidad es excelente y está exquisito a la brasa con un poco de sal gruesa y una pizca de poleo seco por encima. En un revuelto con huevos de gallinas camperas, de confianza, con la yema naranja y la clara espesa como el tocino, es un manjar. Y aguanta muy bien en guisos con alubias y perdices, si bien los entendidos recomiendan cocciones cortas para que guarde el máximo de cualidades y sustancias en su interior.

Para finalizar la conversación con Santiago, le pregunto por los monguis. Escuché en Huelva una historia que tenía que ver con ciertas setas así llamadas. En ella, dos chavales estuvieron remando horas en una canoa a través de la selva… o eso se imaginaban ellos. Cuando la hermana de uno de ellos entró en la habitación, se los encontró encima del sofá con unos matamoscas en la mano y clara actitud piragüística. Uno de ellos gritaba “¡Los jíbaros, los jíbaros!”. “No quieras aprender tan rápido”, zanja mi colega. Y ahora, al lío.

Para dos personas: Media cebolla picada fina (o un puerro pequeño picado fino), 5 gurumelos limpios y cortados en láminas tirando a gruesas, un puñado de taquitos de jamón, 5 puñados de arroz (dos por persona y uno para la olla), aceite de oliva virgen extra, pimienta blanca, 800 ml de agua, media pastilla de caldo, dos cucharadas de queso parmesano rallado, una cucharada de perejil fresco picado y un ajo picado.

Pocha la cebolla en dos cucharadas de aceite, olla tapada, que quede bien tierna, fuego suave, tómate tu tiempo. Sube el fuego a potencia media y añade los gurumelos con una pizca de pimienta blanca. Dales cuatro o cinco vueltas. Añade el jamón. Dale a todo un par de vueltas más. Echa el arroz dentro de la olla. Remueve un minuto, que se mezcle todo.

Añade sólo 200 ml de agua. Que hierva. Remueve el arroz como si estuvieras loco, pero recuerda que luego vas a limpiar la cocina. O sea, no tan loco. Con esto buscamos que el arroz suelte el almidón, se cocine bajo control, espese el caldo y quede cremoso pero con el grano entero. Todo a la vez. Y por eso añadimos el agua, con la media pastilla disuelta, de manera gradual. No le pierdas la cara a la olla, destapa, remueve, vuelve a tapar. Añade más agua, poco a poco. Remueve, tapa. No es difícil, de verdad, pero pon en juego toda tu intuición. Y no tengas miedo de sacar algún grano de arroz cada pocos minutos y probar el grado de cocción y de sal. Con 800 ml de agua tienes de sobra para cinco puñados de arroz (230 gramos, los acabo de pesar, no digas que no te lo pongo fácil). Que vaya siempre justito de caldo, que la olla se vea espesa.

Llegará un momento en la cocción, cerca del minuto 15, en el que el arroz cambiará su textura de una manera radical. Te lo podrías comer si tuvieras mucha hambre, un palillo para los dientes y ningún escrúpulo. La olla está cremosa, espesa, no hay líquido. Es ahora cuando tienes que volcar el parmesano, el ajo crudo picado y el perejil. Remueve enérgicamente y deja que evapore el exceso de caldo si lo hubiera. Apártalo del fuego. Respira hondo.

Lo que has hecho se llama cocinar. Planificar, intuir, prever, probar, rectificar, maniobrar, adelantarte a las reacciones de lo que hay dentro de la olla, evaporar, subir el fuego, bajarlo, tapar la olla, destaparla… todo para conseguir una textura adecuada, el punto de cocción deseado, algo de  gloria efímera y el reconocimiento de los demás. Te vuelvo a decir que no es difícil. Mi amigo Toni no es un gran cocinero y logró bordar este plato a la primera, a pesar de que le di la receta (con champiñones en lugar de gurumelos) en el asiento de atrás de un taxi mientras regresábamos de una rueda de prensa. Desde entonces ha encontrado una nueva dimensión en las relaciones interpersonales. Él y todas las periquitas a las que invita a cenar a su casa, claro. Joder, creo que gracias a esta receta hasta el taxista, que tomaba apuntes en los semáforos en rojo, está hecho un gigoló.

Sírvelo en seguida, porque el arroz continúa cociéndose con el calor que guarda la olla y corres el peligro de que se convierta en un emplasto asqueroso. Observarás que el arroz queda entero,  que todavía se le nota el alma al morderlo. Que el ajo se ha fundido con el parmesano y no te araña la nariz. Y que esos gurumelos maravillosos todavía están crujientes tras más de veinte minutos de cocción. Que han ayudado a espesar el caldo y que han transferido al arroz gran parte de su aroma y su sabor. Y ahora dime ¿de verdad merezco la excomunión y el fuego eterno?

Pon a Scott Walker en el estéreo y que corra el cava como si no hubiera un mañana. Te lo mereces.