Buenas migas

Pero alma de cántaro, ¿cómo vas a tirar ese trozo de pan serrano que dices que está un poquito revenido? Anda, anda, que hay que ahorrar. Aprópiate de algo de panceta, morcilla y chorizo y córtalo todo en dados pequeños. Localiza un par de huevos, una botella del mejor aceite de oliva, pimentón de la Vera, ajos y alguna seta. Por no tirar el pan hay que ver la cantidad de material que has puesto a correr, ¿eh? Pero es que vas a hacer migas y la ocasión lo requiere, aunque puedes hacerlas de una manera, digamos... con menos sustancia. Pero muy ricas también, como las hace Carlos Duarte, del bar Whitney.

 

Esta receta es familiar. Carlos proviene de una estirpe de taberneros y nació en Aroche. Por sus venas corre también sangre de Extramadura, tierra famosa por sus migas entre otros productos gastronómicos. Tiene problemas con el colesterol y por eso, y por facilitar la digestión de un plato tan calórico, hace unas migas ligeras pero trabajadas con paciencia y fundamento. Utiliza aceite de oliva virgen extra de la provincia de Huelva y un excelente pan serrano que le traen de Beas. Un pan de los de toda la vida, pesado, con una miga llena de ojos y una corteza oscura y crujiente. Pan de verdad. A veces utiliza patatas que fríe antes del pan y desaparecen durante la cocción prolongada, alrededor de cuatro horas a fuego muy bajito, apenas una candela. Salen sueltas, finas, algunas tan pequeñas que parecen sémola o cuscús, sabrosas, tiernas pero secas y en absoluto aceitosas. Son muchos años en el oficio y muchos kilos de pan en la muñeca.

 

En casa podemos hacerlas así:

Rebanamos pan que tenga un par de días en cortadas finas y lo regamos con agua un poco salada dentro de un recipiente, lo tapamos con un trapo limpio y nos olvidamos de él unas horas. Ponemos aceite en el fondo de un perol y, con el fuego muy bajo, confitamos los dientes de ajo que nos parezcan oportunos sin pelar. Tienen que quedar lo más blanco posible, que no cojan color pero que se ablanden bien. Podemos añadir algo de patata cortada en cubitos para que se haga junto con el ajo sin llegar a freirse. Echamos el pan y removemos a fuego lento hasta que pierda la humedad y se vaya tostando y soltando. Si no habéis tenido el pan a remojo es buena idea ir regándolo de vez en cuando con agua ligeramente salada. Las migas están listas cuando el pan esté totalmente suelto, en bolitas finas. Paciencia y juego de muñeca cada vez que le déis un meneo.

 

Respecto a las cantidades... utilizad el ojímetro. En el bar Whitney utilizan dos kilos de pan, un litro de aceite y doscientos gramos de ajos en un monstruoso perol de hierro esmaltado. Usad como guía el sentido común y la capacidad de la olla o sartén donde hagáis las migas.

 

Y para los que no tengan restricciones dietéticas y se quieran pegar un buen homenaje la cosa puede ir así: cubrimos la superficie de la olla o sartén con aceite, freímos cuatro dientes de ajo golpeados, añadimos morcilla de carne, chorizo y panceta y, una vez cocinado, lo retiramos todo. En ese aceite echamos pan serrano previamente humedecido y picado a cuchillo. Removemos a fuego lento hasta que el pan se dore y se quede suelto. En otra sartén marcamos unas setas, las retiramos, añadimos más aceite y freímos unos huevos. Y sí, lo habéis acertado: lo juntamos todo, migas, setas, huevos y embutido. Rectificáis de sal, añadís un poco de pimienta y algo de romero picado y pimentón de la Vera. Os lo metéis entre pecho y espalda y que el asunto quede entre vosotros y vuestras conciencias, con un vaso de tinto manchego como único testigo.

 

Así me quedaron a mi una tarde que no tuve paciencia pero sí frío y mucha hambre.