Noodles con cerdo adobado

Una receta de pasta con carne y adobo oriental, a ver qué estudiante dice que no a un plato como este. Lleva un poquito de trabajo y requiere algún condimento extraño a nuestras alacenas, pero es divertida y el resultado vale la pena. Date una vuelta por el centro y localiza una tienda de productos orientales. Un chinawer, vamos. Con todo el respeto del mundo. Compra salsa de soja, noodles wenzhou, salsa de chili (dulce o picante, según tus gustos), jengibre fresco y nabo en escabeche. Esta receta pringa un poco, la verdad, así que yo me esperaría a que la cocina estuviera para limpiar. Después de comerte un cuenco de esto estarás listo para limpiar la tuya y la del vecino.

 

Lo primero, el cerdo en adobo. Necesitas carne de cerdo para guisar, sin hueso, cortada en cubos. Salpiméntala y métela en un recipiente de cristal o en un cuenco de loza. Añade una cucharada de aceite, un buen chorro de salsa de soja, el jengibre fresco picado, un par de dientes de ajo machacados, un chorro de ron moreno (o whisky o brandy) que tengas por casa, una cucharada de vinagre, una guindilla de cayena picada y una cucharadita de azúcar moreno.  Ya ves en qué consiste el invento, así que si tienes algo en el armario que le pueda dar sabor a la marinada no te cortes. Yo espolvoreo la carne con un sazonador de polvos barbacoa y le pongo una cucharadita de mostaza con pimiento y hierbas provenzales, comino y cilantro molido y salsa Perrins. En fin, un poco de todo lo que he ido acumulando a lo largo de mi corta vida de cocinillas. Qué marrano ¿eh? Que quede todo bien empapado con un buen nivel de líquido (será nuestra salsa). Tápalo con film y mételo en la nevera tres o cuatro horas.

A cocinar. Ralla zanahoria, corta cebolla en trozos grandes y desmenuza brócoli en las cantidades que te dicte tu sentido común. Saltéalo todo en una sartén grande con una cucharada de aceite, como en un wok. Que quede dorado pero crujiente. Retira la verdura y resérvala. Vuelca en la sartén la carne con el adobo y un puñado de nabo en escabeche cortado a daditos. Deja que se haga un par de minutos. Añade la verdura, continúa salteando enérgicamente y échale una buena cucharada de sésamo o ajonjolí y un gran chorro de salsa de chili.

 

Añade ahora a la sartén los fideos wenzhou (escurridos) que habrás cocido mientras se hacía la carne. Que hiervan un minuto y medio en agua con sabor (caldo de pollo, agua y pastilla, agua y polvitos mágicos, caldo de puchero, agua y Bovril, caldo de verduras). Espolvorea con cilantro fresco y remueve todo con energía un minuto más. Vierte la mezcla en un cuenco junto a un cucharón del caldo donde has cocido la pasta. Cómete con unos palillos la pasta con el cerdo y las verduras y bebe caldo del fondo de vez en cuando, echándote más si te lo vas acabando.

 

 

Conforme vas comiendo, la cocina, la mesa y la ropa que llevas se van limpiando solas. Los salpicones van desapareciendo entre una nube de sabores orientales y los acordes misteriosos de Shangai Noodle Factory de Traffic.

 

 

Conejo ¿al chilindrón?

El conejo es barato, sano y está riquísimo. Además, en la cocina francesa protagoniza unas preparaciones lujosas y con un pedigrí imbatible: à la moutarde, fricasseé de lapin, civet, terrine… Y ¿qué decir de nuestro muy castizo conejo al ajillo? Lo veo poco por los mercados de Huelva, me dicen que no hay demasiada tradición y que a la gente no le gusta. Gabe, un colega australiano, me comentaba que allí tampoco se come, sobre todo porque se trata de un animal que se suele comprar como mascota y al que los niños tienen mucho cariño, o sea, que es como comerse al p**o Mickey Mouse. ¿Qué eso es un rata? Y a mi qué, se puede comer ¿no? Pues entonces. En el título he puesto interrogantes porque no quiero herir sensibilidades. Más todavía, quiero decir.

 

 

 

Para la receta de hoy necesitamos un conejo entero. Haremos una buena cantidad de este guiso, en la nevera aguanta bien y, además, se puede congelar. Así que ya que nos ponemos… También queremos dos zanahorias hermosas peladas y cortadas en rodajas, media cebolla picada, un pimiento verde en trozos, otro rojo, un par de dientes de ajo picados, un vaso de vino blanco, una cucharada de pulpa de pimiento choricero, sal, pimienta y un bote de tomate triturado de 390 gramos.

 

Es posible que no hayas encontrado el conejo en una carnicería y lo hayas comprado entero en una bolsa. Debes trocearlo. Bonito trabajo te espera, supongo que habrás visto ese peliculón titulado El Día de la Bestia… Se trata de una autopsia en toda regla. En internet encontrarás vídeos sobre el despiece. El momento cabeza es gore neozelandés en estado puro. Yo la desecho. De los pulmones, hígado, corazón y riñones mejor ni hablamos, qué tacto, si te viera Jack el Destripador, uuuffffff. Pero si sabes lo que te conviene sólo tirarás el bofe y congelarás el resto de vísceras bien protegidas en un papel film. Se trata de un material de primera y lo necesitarás para otro tipo de recetas… si es que no quieres freírlo en una sartén y comértelo como aperitivo con un poco de sal y una cerveza fría. Después del desguace conejil te lo mereces de veras. Aprovecha que salpimentas el hígado y demás para hacer lo mismo con la carne.

En una olla grande con aceite soasa el conejo a fuego fuerte casi como si fuera para comértelo ahí mismo. Paciencia. Hazlo por tandas y resérvalo. Baja el fuego y vuelca toda la verdura. Sofríe. Cuando tenga un color dorado y brillante añade la pulpa del pimiento choricero, dale un par de vueltas y vuelve a meter el conejo dentro de la olla. Añade el vino y cocina hasta que evapore el alcohol. Vierte el tomate, tapa la olla y que cueza a fuego medio una media horita. Durante ese tiempo juega con la tapa para que la salsa quede a tu gusto, rectifica de sal y vigila el tono muscular del bichejo en cuestión.

 

Has pasado un mal trago pero comerás como un semidiós durante varios días. No te olvides de comprar un buen pan para mojar en la salsa y enchufa en el estéreo rocanrol burro de vikingos y taparrabos… de piel de conejo. Ted Nugent, Manowar y Saxon obeceden a tus propósitos.

Dos pastas socorridas

Durante muchos años la pasta fue para mí un mero vehículo con el que llevarme la salsa a la boca. Un mal necesario para no comerme a cucharadas la carbonara, la boloñesa, el pesto, la sobrasada, el chorizo, el tomate frito y el queso rallado. Vaya una tontería eso de echar en el plato espaguetis y macarrones, vaya manera chorra de difuminar tal avalancha de sabores. Mi opinión cambió en cuanto me hice mayor para estas cosas de la mesa y del comer y adquirí conciencia sobre tres factores capitales para apreciar este alimento. A saber: la calidad de la pasta, su forma y su tiempo de cocción. Y un truco que os desvelaré en la primera receta.

 

Con una pasta de calidad bien cocida disfruto más que con una de marca blanca, le encuentro mejor sabor, ya no la inundo de salsa, descubro matices que hasta ahora permanecían sepultados bajo toneladas de tomate, nata, bechamel, chorizo o queso. Es cierto que una buena pasta italiana sale un poco más cara que las de andar por casa pero la experiencia no tiene ni punto de comparación: no se pega, está más sabrosa y huele mucho mejor. Además, su textura mejora de manera notable si la dejamos en su punto justo de cocción, eso que los italianos llaman “al dente”. Que su alma todavía se pueda partir con los dientes pero que no se encaje en los huecos de las muelas, que no esté cruda ni dura, que su sabor todavía recuerde al cereal del que está hecha y que no quede en absoluto babosa, chiclosa o descompuesta. Ah, y se necesita mucha agua para cocerla, más de la que acostumbramos a poner en España, para que haya el menor contacto posible. Y una cucharada de sal muy generosa.

Mafalda, tagliatelle, penne, tortiglioni, spaguetti, ziti y las que te rondaré, morena. Las variedades son casi infinitas y según los italianos cada variedad combina perfectamente con un tipo de sugo, así que vale la pena investigar el asunto y probar varias combinaciones. Me gusta la pasta larga y lisa para las salsas con nata y acompañamientos tipo gambas o verduras cortadas en trozos grandes. Las largas y onduladas como la mafalda atrapan de maravilla la carne picada, el ragú de pato o el bogavante desmigado. Cuando las remueves dentro de la olla las variedades huecas estilo penne se acaban rellenando de tomate, carne picada, aceitunas troceadas o anchoas trituradas de una manera excepcional y, además, son fantásticas para gratinar.

Dejamos atrás todo este rollazo y vamos con dos recetas que se hacen de una manera muy rápida y sencilla y que os alejarán por un tiempo de los sobres de polvos y los botes de salsa que tan a menudo veo en vuestras alacenas.

 

Con gambas y piquillos

Por un lado fríe en aceite de oliva virgen un diente de ajo laminado y una guindilla. Añade unas colas de gambas descongeladas (al loro con los salpicones), que cojan color. Añade los pimientos del piquillo que te sobraron de la noche de pinchos troceados finamente y dales un golpe de fuego.

La ración común de pasta es de 100 gramos por persona. Varía según la contundencia y cantidad de la salsa que vayas a poner. Cuece los espaguetis al dente y reserva un cacillo del agua de cocción. Escúrrelos, devuélvelos a la olla sin agua, vierte un buen chorro de aceite sobre los espaguetis y añade las gambas y los piquillos. Y este es el truco: vuelca agua de cocción sobre la pasta para alargar la salsa y hacerla más cremosa. No te pases con el agua, no queremos un charco en el fondo del plato. Remueve todo sobre el fuego un minuto y ya lo tienes.

 

Con salmón y nata

Necesitas salmón ahumado, alcaparras, nata y eneldo. Cuece la pasta al dente, escúrrela, devuélvela a la olla seca, añade el salmón troceado, nata líquida al gusto y un buen puñado de alcaparras en vinagre. Dale una vuelta sobre el fuego y espolvorea con eneldo. Ya está. Qué difícil ¿eh? Esta vez hemos prescindido del agua de cocción de la pasta porque con la nata no va nada bien, al contrario que con salsas a base de tomate u otras más secas, como las de pescado o marisco, verduras salteadas, ragús y cosas por el estilo.

 

 

Y después de tanto cuento y tanto refinamiento puedes solucionar este ataque de pastitis con aquel enorme disco de los italianos Klasse Kriminale, Ci incontreremo ancora un giorno. Potente, sencillo y directo. Como estas dos recetas de hoy.

Crema de zanahorias y leche de coco

Me encontré con esta potente sopa de aromas orientales en Friburgo de Brisgovia un mediodía de agosto. El verano en la Selva Negra es bastante traicionero, llovía a mares, hacía un frío que pelaba y no llevaba la ropa adecuada. Aun así, recuerdo la ciudad con mucho cariño pese a que no la aprecié demasiado por culpa de la cortina de agua. Supongo que fue por esta receta y por el calor humano que me transmitieron sus habitantes.

Por ahora el otoño es caluroso pero tarde o temprano llegará el frío a Huelva y conviene que ese día, cada vez menos lejano, os coja preparados. Si hacéis esta crema tendréis una buena solución para las cenas  de casi una semana y eso no es moco de pavo, sobre todo cuando el tiempo empiece a escasear, las clases y las prácticas se multipliquen y lleguéis demasiado rendidos a casa como para poneros a cocinar algo decente. Un plato de este mejunje alivia el cuerpo, calienta el estómago y levanta el espíritu gracias a los exóticos condimentos que contiene. Y además es bastante original.

Machaca en un mortero una cucharadita de cominos y otra de granos de cilantro. Cuando lo tengas listo añade una cucharadita de curry y otra de cúrcuma. En una olla con una cucharada de aceite sofríe media cebolla junto a un diente de ajo y una guindilla cayena, todo bien picado. Añade un kilo de zanahorias peladas y cortadas en rodajas anchas, en trozos o como mejor te venga. Remueve un par de minutos y añade la mezcla del mortero. Vierte un litro de agua, una pastilla de caldo de pollo y que cueza. Si lo haces en olla a presión bastará con doce minutos. Si utilizas una olla convencional cuenta con media hora o hasta que la zanahoria se pueda triturar. Cuando lo tengas listo sácalo del fuego y añade un bote de leche de coco que puedes encontrar en supermercados con vocación internacional o en tiendas de productos exóticos. Tritura y rectifica de sal y de agua si te parece que está sosa o demasiado pastosa. Cómetela bien caliente con un poco de cilantro fresco. Algo de Kevin Ayers contribuirá a hacer más marciana la experiencia.

Noche de pinchos

Comienza el nuevo curso universitario y con él, una nueva temporada en Uniradio, la radio de la Universidad de Huelva. El magacín matinal, Campus Activo, nos ha vuelto a hacer un huequecito los jueves  a las 11:30. Una vez por semana hablaremos de las cosas del comer y daremos recetas para que nuestros universitarios se arrimen a los fogones, aunque sea de vez en cuando y para escapar de las pizzas, los bocadillos, los congelados y el arroz blanco hervido con cosas.

 

Hoy hemos paseado por el mundo de la tapa y hemos propuesto un menú de pintxos con el que pasar una divertida velada de reencuentros, inauguraciones de piso, recibimientos a Erasmus y otras movidas propias del inicio del curso. Sencillito y vacilón, este menú sirvió para dignificar una botella de txacolí que me trajo mi padre después de pegarse unos buenos paseos por las tabernas de Bilbao este verano. Necesitarás chistorra, morcilla tierna, una bandeja de ahumados, unas latas de ventresca de atún o melva, otra de pimientos del piquillo, aceitunas rellenas, anchoas, palillos, guindillas verdes en vinagre (de las que no pican), pimiento verde para freír, tomate, queso tipo Philadelphia, hojas grandes de albahaca y algo de vergüenza estética con la que contrarrestar la asombrosa simpleza de las recetas. Ah, y un pan más que decente cortado en rebanadas diagonales sobre el que pinchar todo el asunto. Menudo festín.

Gilda

 

Ensarta en un palillo de madera una anchoa, una piparra (la guindilla no picante en vinagre) y una aceituna rellena. Repite la operación las veces necesarias, disponlas en un platito y riega con tu mejor aceite de oliva.

Ventresca / Melva

 

Acomoda sobre el pan untado en aceite una hermosa rodaja de tomate con una pizca de sal. Monta una generosa pieza de melva en conserva o de ventresca de bonito en aceite y cubre  con una hoja grande de albahaca bien fresca. Decora con vinagre en crema.

 

Ahumados

 

Unta la rebana de pan con el queso y pon encima una tira de palometa, salmón, trucha, bacalao o cualquier otro pescado ahumado que se te ocurra. Espolvorea eneldo por encima.

Chistorra

 

 

Fríe pimientos verdes en tiras a fuego medio-bajo, que se queden tiernos. No te pases con a la cantidad de aceite y no tengas miedo de hacer una buena cantidad. Te servirá como guarnición de cualquier otra cosa: pollo o lomo a la plancha, unos huevos fritos, bocadillos… Pasa la chistorra por la plancha hasta que esté a tu gusto y pon un trozo encima del pan junto a varias tiras de pimiento frito.

Piquillos rellenos

 

Destripa varias morcillas tiernas (las de cebolla son tremendas para tu propósito) y pásalas por la plancha hasta que parezca paté. Déjalas enfriar en un plato. Abre una lata de pimientos del piquillo y, con mucho cuidado de no destrozarlos, rellénalos con la morcilla. Móntalos encima del pan y espolvorea el invento con perejil fresco.

 

Del txacolí no recuerdo demasiado, salvo que no me llamó la atención ni para bien ni para mal. De lo que sí me acuerdo perfectamente es de lo sorprendente que me pareció, por enésima vez, escuchar mientras cenaba The piper at the gates of dawn, el primer elepé de Pink Floyd. Syd, ojalá estuvieras aquí para invitarte a unas tapas.