Dos pastas socorridas

Durante muchos años la pasta fue para mí un mero vehículo con el que llevarme la salsa a la boca. Un mal necesario para no comerme a cucharadas la carbonara, la boloñesa, el pesto, la sobrasada, el chorizo, el tomate frito y el queso rallado. Vaya una tontería eso de echar en el plato espaguetis y macarrones, vaya manera chorra de difuminar tal avalancha de sabores. Mi opinión cambió en cuanto me hice mayor para estas cosas de la mesa y del comer y adquirí conciencia sobre tres factores capitales para apreciar este alimento. A saber: la calidad de la pasta, su forma y su tiempo de cocción. Y un truco que os desvelaré en la primera receta.

 

Con una pasta de calidad bien cocida disfruto más que con una de marca blanca, le encuentro mejor sabor, ya no la inundo de salsa, descubro matices que hasta ahora permanecían sepultados bajo toneladas de tomate, nata, bechamel, chorizo o queso. Es cierto que una buena pasta italiana sale un poco más cara que las de andar por casa pero la experiencia no tiene ni punto de comparación: no se pega, está más sabrosa y huele mucho mejor. Además, su textura mejora de manera notable si la dejamos en su punto justo de cocción, eso que los italianos llaman “al dente”. Que su alma todavía se pueda partir con los dientes pero que no se encaje en los huecos de las muelas, que no esté cruda ni dura, que su sabor todavía recuerde al cereal del que está hecha y que no quede en absoluto babosa, chiclosa o descompuesta. Ah, y se necesita mucha agua para cocerla, más de la que acostumbramos a poner en España, para que haya el menor contacto posible. Y una cucharada de sal muy generosa.

Mafalda, tagliatelle, penne, tortiglioni, spaguetti, ziti y las que te rondaré, morena. Las variedades son casi infinitas y según los italianos cada variedad combina perfectamente con un tipo de sugo, así que vale la pena investigar el asunto y probar varias combinaciones. Me gusta la pasta larga y lisa para las salsas con nata y acompañamientos tipo gambas o verduras cortadas en trozos grandes. Las largas y onduladas como la mafalda atrapan de maravilla la carne picada, el ragú de pato o el bogavante desmigado. Cuando las remueves dentro de la olla las variedades huecas estilo penne se acaban rellenando de tomate, carne picada, aceitunas troceadas o anchoas trituradas de una manera excepcional y, además, son fantásticas para gratinar.

Dejamos atrás todo este rollazo y vamos con dos recetas que se hacen de una manera muy rápida y sencilla y que os alejarán por un tiempo de los sobres de polvos y los botes de salsa que tan a menudo veo en vuestras alacenas.

 

Con gambas y piquillos

Por un lado fríe en aceite de oliva virgen un diente de ajo laminado y una guindilla. Añade unas colas de gambas descongeladas (al loro con los salpicones), que cojan color. Añade los pimientos del piquillo que te sobraron de la noche de pinchos troceados finamente y dales un golpe de fuego.

La ración común de pasta es de 100 gramos por persona. Varía según la contundencia y cantidad de la salsa que vayas a poner. Cuece los espaguetis al dente y reserva un cacillo del agua de cocción. Escúrrelos, devuélvelos a la olla sin agua, vierte un buen chorro de aceite sobre los espaguetis y añade las gambas y los piquillos. Y este es el truco: vuelca agua de cocción sobre la pasta para alargar la salsa y hacerla más cremosa. No te pases con el agua, no queremos un charco en el fondo del plato. Remueve todo sobre el fuego un minuto y ya lo tienes.

 

Con salmón y nata

Necesitas salmón ahumado, alcaparras, nata y eneldo. Cuece la pasta al dente, escúrrela, devuélvela a la olla seca, añade el salmón troceado, nata líquida al gusto y un buen puñado de alcaparras en vinagre. Dale una vuelta sobre el fuego y espolvorea con eneldo. Ya está. Qué difícil ¿eh? Esta vez hemos prescindido del agua de cocción de la pasta porque con la nata no va nada bien, al contrario que con salsas a base de tomate u otras más secas, como las de pescado o marisco, verduras salteadas, ragús y cosas por el estilo.

 

 

Y después de tanto cuento y tanto refinamiento puedes solucionar este ataque de pastitis con aquel enorme disco de los italianos Klasse Kriminale, Ci incontreremo ancora un giorno. Potente, sencillo y directo. Como estas dos recetas de hoy.