Le Beaujolais nouveau est arrivé!

¡El Beaujolais nuevo ha llegado! Con este grito se inicia, la medianoche de cada tercer jueves de noviembre, una de las mejores y más fabulosas operaciones de marketing que la historia ha conocido. Se trata de vender vino… No, se trata de beberlo ¿O de las dos cosas? Id a la tienda, compradlo y bebedlo, leed sobre él. Admirad las fantásticas y coloridas etiquetas que decoran las botellas, sed partícipes de uno de los mayores engaños de la humanidad. ¿Engaño? Espera, se trata de vino. Huele bien, sabe bien ¡Es vino! ¡Se bebe! ¡Está bueno! ¿Por qué iba a tratarse de un engaño? ¿Quién se deja engañar? ¡No lo hagáis! No se trata de un Somontano, no es un Priorat, ni siquiera un  Rioja normalito. No lo compréis pensando en que es un Ribera del Duero con crianza. ¡Liberaos de vuestros prejuicios! Sólo es vino. Se bebe. Hacedlo en copas bonitas. Bebedlo en vasos de papel. A morro. Como mejor se aprecia es en compañía. Hablad de él, sonreíd. Hacedlo con amigos, amigas, novias, novios, desconocidas, desconocidos, olvidados, encontrados. Daos una tregua, celebrad el Beaujolais Nouveau. Hoy es un día de fiesta. Compradlo hoy y bebedlo mañana como muy tarde. Haced esto en conmemoración vuestra, tomadlo tirando a frío y a boca llena. Brindad por la felicidad, por la tristeza, por lo pasado, por lo futuro, por la soledad, por la compañía. Por lo dulce y lo amargo, por el abandono, el desencuentro, por la alegría y los reencuentros. Por el odio y el amor. Por todo lo que es humano o por todo lo que una vez lo fue. En la calle, en casa, en la puerta de una iglesia, en el banco que hay frente al ayuntamiento, en el aeropuerto, a la salida del trabajo, jugando a los dardos, en un bar. ¿Es un vino especial? Tanto como lo seáis vosotros. ¡Bebedlo una vez al año! Es ahora o nunca. Ved su brillante rojo carmesí. Apreciad su aroma de fresas, melocotón, pomelo rosa, fruta escarchada, nuez de cola. Dejad que penetre en vuestra lengua el sabor a moras, a cerezas, a chucherías, a petazetas, a piruletas, a aquellos chupachups de Kojak. Volved a vuestra infancia, la única patria que os merece. Bebedlo de pie, sin ningún protocolo. Os sabrá mejor cuantos más seáis y cuantas más botellas haya. ¡Sólo es vino! ¡Se bebe! Sucumbid por un día ante la Gamay. Acompañará perfectamente una buena conversación, una sesión de vídeos del Ready Steady Go!, un ataque relámpago sobre vuestro plato y vuestros singles de Northern Soul. También a los Ramones, a los Allman Brothers, a los Beach Boys, a Nick Drake, a Cohen, a los Jam, a los Nikis.  Marida perfectamente con salchichón, quesos, pan tostado, patés y pepinillos. Bebedlo, festejadlo, compartidlo, desfalleced. Quizá el tercer jueves de noviembre de 2014 hayáis muerto. Viva la vida. Muera la muerte. Le Beaujolais nouveau est arrivé!

 

En 2010 se lió parda.

 

El tercer jueves de noviembre cenas con cualquier cosita.

 

Casi Fish Korma

Espero que no haya nadie de la India leyendo esto. Y si resulta que sí, os pido un poco de misericordia ante esta apropiación indebida de la receta. Dejémoslo en que es un plato de merluza con una salsa inspirada en el korma. La ignorancia es muy atrevida, el hambre voraz, feliz el hombre y feroz el odio hacia el pescado cocinado de manera insípida y/o aburrida. Hay mundos más allá del frito y el rebozado.

Abre la alacena y pilla todo lo que te pueda parecer exótico u oriental, es muy posible que lo necesites. Machaca en un mortero una cucharadita de comino y otra de semillas de cilantro. Añade una sopera de cúrcuma y otra de curry, algo de pimentón y un par de roscazos del molinillo de pimientas variadas. Calienta un vasito de brandy y mete dentro un puñado de pasas para que se vayan rehidratando. En un cuenco  vierte un yogurt cremoso sin azúcar de tipo griego y mézclalo con media lata de leche de coco. Ya tienes hecha casi toda la receta.

Pica una cebolla, un diente de ajo, un buen trozo de jengibre fresco y una guindilla seca que puedes sustituir por algo de chile fresco si lo encuentras. Muy fino todo, por favor. Sofríelo lentamente, fuego bajito, diez minutos. Si no tienes jengibre fresco añade una cucharadita del molido en el mortero. Añade una buena cucharada de tomate rallado y que evapore el agua. Echa las pasas con el brandy y dale un par de vueltas. Vuelca en la sartén el contenido del mortero y que se cocine todo junto dos o tres minutos. Añade ahora la mezcla de yogurt y leche de coco. Que cueza a fuego muy bajo, sin apenas burbujas, durante diez minutos.

 

Ponle un chorrito de salsa Worcestershire y comprueba el punto de sal. Algo de azúcar moreno no le irá nada mal, así como un poco de jugo de lima. Salpimenta unos filetes de merluza sin espinas. La panga, la tilapia, la perca y el granadero pueden ser opciones alternativas, allá tú. Dispón el pescado sobre la salsa, tapa la sartén y que se cueza unos diez minutos o hasta que quede hecho pero jugoso, no lo seques demasiado. Hierve arroz basmati para la guarnición y espolvorea el plato con una generosa cantidad de cilantro fresco. Los dos primeros discos de Ananda Shankar y medio litro de cerveza helada mitigarán los picores asesinos. Y de postre, prepárate una granada con un chorro de zumo de naranja y algo del brandy que te ha sobrado.

 

Croquetas

Has hecho cocido y, en un arrebato de sentido común, no te lo has acabado de una sentada. Perfecto, estoy orgulloso de ti. Date un abrazo, porque gracias a ese entrañable gesto que tu salud te agradecerá por los siglos de los siglos vas a poder hacer uno de los manjares más exquisitos de nuestra herencia gastronómica: croquetas. Y me refiero a las de verdad y no a esas pelotillas hediondas y pastosas nacidas en una bolsa que venden en la mayoría de los bares a precio de caviar iraní. Para que todo salga a la perfección necesitas paciencia, un poco de espacio y organización y, sobre todo, materiales de primera calidad. Y ya que te pones, ahí van dos recetas: las de cocido y las de pollo.

 

No es coña. Un cocido hecho con verduras y carnes bonitas, sabrosas, vistosas y escogidas sabe y huele mucho mejor que otro confeccionado con cualquier cosa sacada de una barqueta. Y si no, date una vuelta por el rellano. Se supone que el cocido no tiene que oler así. Te remito a la receta que publiqué aquí la temporada pasada.  Para las croquetas de cocido desmenuza la carne de pollo, de ternera, la carne pegada al hueso de jamón, el chorizo y la morcilla con la ayuda de una tabla y un cuchillo muy grande y afilado. Para las de pollo asa dos pechugas, procede como con la carne del puchero y pica además algo de jamón curado.

 

Pica una cebolla y sofríela en un par de cucharadas de aceite. Cuando esté  a punto, añade el jamón picado y aparta la sartén del fuego. Ahora la bechamel. Para cincuenta croquetas necesitarás un litro de leche entera. Y la misma cantidad de grasa que de harina, o sea, cien gramos de harina y cien de mantequilla. Si quieres utilizar aceite de oliva en lugar de mantequilla necesitarás menos cantidad, unos setenta gramos. Vamos  a hacer roux, la base de la bechamel y otras salsas de origen francés. Y quítate el miedo del cuerpo, jamás me ha salido un solo grumo y no soy ningún dechado de virtudes para esto de la cocina. Si yo he podido, tú también. Ni se te ocurra dudarlo.

 

En una olla grande, a fuego medio, derrite la mantequilla. Añade la harina a la grasa caliente y remueve suavemente pero sin cesar hasta que tengas en el fondo de la olla una papilla espesa y homogénea de color dorado suave. No queremos tostarla. Cocina el roux cuatro o cinco minutos, que pierda el sabor a harina cruda. Sin dejar de remover (hoy no vayas al gimnasio) añade la leche caliente en cuatro o cinco tandas. Esto es importante: el calor impedirá que salgan los tan temidos grumos y al añadirla poco a poco podrás integrar la leche en el roux sin volverte loco. Comenzará siendo una especie de puré de patata ultra espeso y acabará tomando la textura de una papilla suave y homogénea.  No pares de remover, juega con la potencia del fuego, que esté vivo pero que no se desboque, cambia de brazo si te duele y ponle paciencia y algo de fe.

Te recuerdo que tienes en el fuego un kilo y doscientos gramos de leche, mantequilla y harina así que necesitarás añadir una buena cantidad de sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada. Hazlo poco a poco y probando de vez en cuando a lo largo de los diez minutos que va a estar cociéndose a fuego lento. Nada de hervir la bechamel, que salga alguna burbuja en plan pantano de película de terror pero nada más. Suave. Y continúa removiendo.

 

Pasado este tiempo añade todo el material: la cebolla frita, el jamón y el picadillo del cocido para las croquetas de puchero y la cebolla frita, el jamón y la pechuga de pollo asada y picada para las de pollo. Vuelve a rectificar de sal, pimienta y nuez moscada a lo largo de los diez minutos que va a estar a fuego suave. Es ahora cuando la masa va a tomar su consistencia final. Una masa demasiado ligera, muy caldosa, será imposible de trabajar. Una masa demasiado dura o seca quedará como una piedra. Saca de vez en cuando una cuchara de masa y deja que se enfríe a modo de chivato, a ver qué tal se trabaja. Evapora humedad hasta que tengas una textura que te guste. Paciencia y brazo.

 

Cuando esté a punto retira la olla del fuego y vuelca la pasta en una o varias bandejas para que se enfríe. Ponle papel film por encima, en contacto con la masa para evitar que se forme una fea costra. La masa de croqueta se trabaja fría, así que no es mala idea dejar que repose unas horas en el frigo hasta la hora de embolarlas. Yo cocino por la tarde y dejo la masa en la nevera toda la noche. Ahora a darles forma. Despeja tu bancada y dispón un plato con harina, otro con huevo batido y otro con pan rallado casero. Si rallas tú mismo un buen pan con un par de días a cuestas, seco o duro las croquetas quedarán más firmes, crujientes y sabrosas y será más difícil que revienten a la hora de freírlas. Pasa de ese horrible polvo que venden envasado, has trabajado mucho, no la cagues ahora.

 

Haz una bola de masa fría con las manos o con la ayuda de dos cucharas. Pásala por la harina, por el huevo batido y por el pan rallado. En ese orden. También puedes hacer todas la croquetas, pasarlas solo por la harina y meterlas de nuevo una hora en el frigo. Es un truco para que lleguen más enteras al huevo y al pan y no se revienten. Mete las croquetas en abundante aceite de oliva muy caliente, en tandas de cuatro o cinco para no bajarle la temperatura de manera demasiado brusca. Que se frían bien un par de minutos, que cojan un color apetecible, tostado, no les quites ojo. Uuufffffff, y ya está, por fin.

Fríe un montón de croquetas. Una vez hice noventa de un tirón para una fiesta de amigos en Estrasburgo. Alucinaron, claro. Y almacena la masa que sobre en sobres de congelación con cierre zip. Cuando vayas a utilizarla, saca la tableta de masa todavía congelada del sobre y déjala en un plato. Así no se quedará nada en la bolsa y será mucho más fácil y cómodo.

 

Calienta un buen tazón de caldo del cocido que hiciste, añade fideos, haz una pequeña ensalada sencilla y pégate un homenaje a base de esos bocados de gloria que tanto te han costado hacer. Menuda fiesta. Abre una buena botella de vino y escoge un disco grandioso, a tono con la gesta que acabas de realizar: Blonde on blonde, Pepper’s, Pet Sounds, Ziggy Stardust, Village Green o Tommy.

 

Noodles con cerdo adobado

Una receta de pasta con carne y adobo oriental, a ver qué estudiante dice que no a un plato como este. Lleva un poquito de trabajo y requiere algún condimento extraño a nuestras alacenas, pero es divertida y el resultado vale la pena. Date una vuelta por el centro y localiza una tienda de productos orientales. Un chinawer, vamos. Con todo el respeto del mundo. Compra salsa de soja, noodles wenzhou, salsa de chili (dulce o picante, según tus gustos), jengibre fresco y nabo en escabeche. Esta receta pringa un poco, la verdad, así que yo me esperaría a que la cocina estuviera para limpiar. Después de comerte un cuenco de esto estarás listo para limpiar la tuya y la del vecino.

 

Lo primero, el cerdo en adobo. Necesitas carne de cerdo para guisar, sin hueso, cortada en cubos. Salpiméntala y métela en un recipiente de cristal o en un cuenco de loza. Añade una cucharada de aceite, un buen chorro de salsa de soja, el jengibre fresco picado, un par de dientes de ajo machacados, un chorro de ron moreno (o whisky o brandy) que tengas por casa, una cucharada de vinagre, una guindilla de cayena picada y una cucharadita de azúcar moreno.  Ya ves en qué consiste el invento, así que si tienes algo en el armario que le pueda dar sabor a la marinada no te cortes. Yo espolvoreo la carne con un sazonador de polvos barbacoa y le pongo una cucharadita de mostaza con pimiento y hierbas provenzales, comino y cilantro molido y salsa Perrins. En fin, un poco de todo lo que he ido acumulando a lo largo de mi corta vida de cocinillas. Qué marrano ¿eh? Que quede todo bien empapado con un buen nivel de líquido (será nuestra salsa). Tápalo con film y mételo en la nevera tres o cuatro horas.

A cocinar. Ralla zanahoria, corta cebolla en trozos grandes y desmenuza brócoli en las cantidades que te dicte tu sentido común. Saltéalo todo en una sartén grande con una cucharada de aceite, como en un wok. Que quede dorado pero crujiente. Retira la verdura y resérvala. Vuelca en la sartén la carne con el adobo y un puñado de nabo en escabeche cortado a daditos. Deja que se haga un par de minutos. Añade la verdura, continúa salteando enérgicamente y échale una buena cucharada de sésamo o ajonjolí y un gran chorro de salsa de chili.

 

Añade ahora a la sartén los fideos wenzhou (escurridos) que habrás cocido mientras se hacía la carne. Que hiervan un minuto y medio en agua con sabor (caldo de pollo, agua y pastilla, agua y polvitos mágicos, caldo de puchero, agua y Bovril, caldo de verduras). Espolvorea con cilantro fresco y remueve todo con energía un minuto más. Vierte la mezcla en un cuenco junto a un cucharón del caldo donde has cocido la pasta. Cómete con unos palillos la pasta con el cerdo y las verduras y bebe caldo del fondo de vez en cuando, echándote más si te lo vas acabando.

 

 

Conforme vas comiendo, la cocina, la mesa y la ropa que llevas se van limpiando solas. Los salpicones van desapareciendo entre una nube de sabores orientales y los acordes misteriosos de Shangai Noodle Factory de Traffic.

 

 

Conejo ¿al chilindrón?

El conejo es barato, sano y está riquísimo. Además, en la cocina francesa protagoniza unas preparaciones lujosas y con un pedigrí imbatible: à la moutarde, fricasseé de lapin, civet, terrine… Y ¿qué decir de nuestro muy castizo conejo al ajillo? Lo veo poco por los mercados de Huelva, me dicen que no hay demasiada tradición y que a la gente no le gusta. Gabe, un colega australiano, me comentaba que allí tampoco se come, sobre todo porque se trata de un animal que se suele comprar como mascota y al que los niños tienen mucho cariño, o sea, que es como comerse al p**o Mickey Mouse. ¿Qué eso es un rata? Y a mi qué, se puede comer ¿no? Pues entonces. En el título he puesto interrogantes porque no quiero herir sensibilidades. Más todavía, quiero decir.

 

 

 

Para la receta de hoy necesitamos un conejo entero. Haremos una buena cantidad de este guiso, en la nevera aguanta bien y, además, se puede congelar. Así que ya que nos ponemos… También queremos dos zanahorias hermosas peladas y cortadas en rodajas, media cebolla picada, un pimiento verde en trozos, otro rojo, un par de dientes de ajo picados, un vaso de vino blanco, una cucharada de pulpa de pimiento choricero, sal, pimienta y un bote de tomate triturado de 390 gramos.

 

Es posible que no hayas encontrado el conejo en una carnicería y lo hayas comprado entero en una bolsa. Debes trocearlo. Bonito trabajo te espera, supongo que habrás visto ese peliculón titulado El Día de la Bestia… Se trata de una autopsia en toda regla. En internet encontrarás vídeos sobre el despiece. El momento cabeza es gore neozelandés en estado puro. Yo la desecho. De los pulmones, hígado, corazón y riñones mejor ni hablamos, qué tacto, si te viera Jack el Destripador, uuuffffff. Pero si sabes lo que te conviene sólo tirarás el bofe y congelarás el resto de vísceras bien protegidas en un papel film. Se trata de un material de primera y lo necesitarás para otro tipo de recetas… si es que no quieres freírlo en una sartén y comértelo como aperitivo con un poco de sal y una cerveza fría. Después del desguace conejil te lo mereces de veras. Aprovecha que salpimentas el hígado y demás para hacer lo mismo con la carne.

En una olla grande con aceite soasa el conejo a fuego fuerte casi como si fuera para comértelo ahí mismo. Paciencia. Hazlo por tandas y resérvalo. Baja el fuego y vuelca toda la verdura. Sofríe. Cuando tenga un color dorado y brillante añade la pulpa del pimiento choricero, dale un par de vueltas y vuelve a meter el conejo dentro de la olla. Añade el vino y cocina hasta que evapore el alcohol. Vierte el tomate, tapa la olla y que cueza a fuego medio una media horita. Durante ese tiempo juega con la tapa para que la salsa quede a tu gusto, rectifica de sal y vigila el tono muscular del bichejo en cuestión.

 

Has pasado un mal trago pero comerás como un semidiós durante varios días. No te olvides de comprar un buen pan para mojar en la salsa y enchufa en el estéreo rocanrol burro de vikingos y taparrabos… de piel de conejo. Ted Nugent, Manowar y Saxon obeceden a tus propósitos.

Dos pastas socorridas

Durante muchos años la pasta fue para mí un mero vehículo con el que llevarme la salsa a la boca. Un mal necesario para no comerme a cucharadas la carbonara, la boloñesa, el pesto, la sobrasada, el chorizo, el tomate frito y el queso rallado. Vaya una tontería eso de echar en el plato espaguetis y macarrones, vaya manera chorra de difuminar tal avalancha de sabores. Mi opinión cambió en cuanto me hice mayor para estas cosas de la mesa y del comer y adquirí conciencia sobre tres factores capitales para apreciar este alimento. A saber: la calidad de la pasta, su forma y su tiempo de cocción. Y un truco que os desvelaré en la primera receta.

 

Con una pasta de calidad bien cocida disfruto más que con una de marca blanca, le encuentro mejor sabor, ya no la inundo de salsa, descubro matices que hasta ahora permanecían sepultados bajo toneladas de tomate, nata, bechamel, chorizo o queso. Es cierto que una buena pasta italiana sale un poco más cara que las de andar por casa pero la experiencia no tiene ni punto de comparación: no se pega, está más sabrosa y huele mucho mejor. Además, su textura mejora de manera notable si la dejamos en su punto justo de cocción, eso que los italianos llaman “al dente”. Que su alma todavía se pueda partir con los dientes pero que no se encaje en los huecos de las muelas, que no esté cruda ni dura, que su sabor todavía recuerde al cereal del que está hecha y que no quede en absoluto babosa, chiclosa o descompuesta. Ah, y se necesita mucha agua para cocerla, más de la que acostumbramos a poner en España, para que haya el menor contacto posible. Y una cucharada de sal muy generosa.

Mafalda, tagliatelle, penne, tortiglioni, spaguetti, ziti y las que te rondaré, morena. Las variedades son casi infinitas y según los italianos cada variedad combina perfectamente con un tipo de sugo, así que vale la pena investigar el asunto y probar varias combinaciones. Me gusta la pasta larga y lisa para las salsas con nata y acompañamientos tipo gambas o verduras cortadas en trozos grandes. Las largas y onduladas como la mafalda atrapan de maravilla la carne picada, el ragú de pato o el bogavante desmigado. Cuando las remueves dentro de la olla las variedades huecas estilo penne se acaban rellenando de tomate, carne picada, aceitunas troceadas o anchoas trituradas de una manera excepcional y, además, son fantásticas para gratinar.

Dejamos atrás todo este rollazo y vamos con dos recetas que se hacen de una manera muy rápida y sencilla y que os alejarán por un tiempo de los sobres de polvos y los botes de salsa que tan a menudo veo en vuestras alacenas.

 

Con gambas y piquillos

Por un lado fríe en aceite de oliva virgen un diente de ajo laminado y una guindilla. Añade unas colas de gambas descongeladas (al loro con los salpicones), que cojan color. Añade los pimientos del piquillo que te sobraron de la noche de pinchos troceados finamente y dales un golpe de fuego.

La ración común de pasta es de 100 gramos por persona. Varía según la contundencia y cantidad de la salsa que vayas a poner. Cuece los espaguetis al dente y reserva un cacillo del agua de cocción. Escúrrelos, devuélvelos a la olla sin agua, vierte un buen chorro de aceite sobre los espaguetis y añade las gambas y los piquillos. Y este es el truco: vuelca agua de cocción sobre la pasta para alargar la salsa y hacerla más cremosa. No te pases con el agua, no queremos un charco en el fondo del plato. Remueve todo sobre el fuego un minuto y ya lo tienes.

 

Con salmón y nata

Necesitas salmón ahumado, alcaparras, nata y eneldo. Cuece la pasta al dente, escúrrela, devuélvela a la olla seca, añade el salmón troceado, nata líquida al gusto y un buen puñado de alcaparras en vinagre. Dale una vuelta sobre el fuego y espolvorea con eneldo. Ya está. Qué difícil ¿eh? Esta vez hemos prescindido del agua de cocción de la pasta porque con la nata no va nada bien, al contrario que con salsas a base de tomate u otras más secas, como las de pescado o marisco, verduras salteadas, ragús y cosas por el estilo.

 

 

Y después de tanto cuento y tanto refinamiento puedes solucionar este ataque de pastitis con aquel enorme disco de los italianos Klasse Kriminale, Ci incontreremo ancora un giorno. Potente, sencillo y directo. Como estas dos recetas de hoy.

Crema de zanahorias y leche de coco

Me encontré con esta potente sopa de aromas orientales en Friburgo de Brisgovia un mediodía de agosto. El verano en la Selva Negra es bastante traicionero, llovía a mares, hacía un frío que pelaba y no llevaba la ropa adecuada. Aun así, recuerdo la ciudad con mucho cariño pese a que no la aprecié demasiado por culpa de la cortina de agua. Supongo que fue por esta receta y por el calor humano que me transmitieron sus habitantes.

Por ahora el otoño es caluroso pero tarde o temprano llegará el frío a Huelva y conviene que ese día, cada vez menos lejano, os coja preparados. Si hacéis esta crema tendréis una buena solución para las cenas  de casi una semana y eso no es moco de pavo, sobre todo cuando el tiempo empiece a escasear, las clases y las prácticas se multipliquen y lleguéis demasiado rendidos a casa como para poneros a cocinar algo decente. Un plato de este mejunje alivia el cuerpo, calienta el estómago y levanta el espíritu gracias a los exóticos condimentos que contiene. Y además es bastante original.

Machaca en un mortero una cucharadita de cominos y otra de granos de cilantro. Cuando lo tengas listo añade una cucharadita de curry y otra de cúrcuma. En una olla con una cucharada de aceite sofríe media cebolla junto a un diente de ajo y una guindilla cayena, todo bien picado. Añade un kilo de zanahorias peladas y cortadas en rodajas anchas, en trozos o como mejor te venga. Remueve un par de minutos y añade la mezcla del mortero. Vierte un litro de agua, una pastilla de caldo de pollo y que cueza. Si lo haces en olla a presión bastará con doce minutos. Si utilizas una olla convencional cuenta con media hora o hasta que la zanahoria se pueda triturar. Cuando lo tengas listo sácalo del fuego y añade un bote de leche de coco que puedes encontrar en supermercados con vocación internacional o en tiendas de productos exóticos. Tritura y rectifica de sal y de agua si te parece que está sosa o demasiado pastosa. Cómetela bien caliente con un poco de cilantro fresco. Algo de Kevin Ayers contribuirá a hacer más marciana la experiencia.