El 28 de febrero se celebra el
Día de Andalucía y este año cae en jueves, por lo que la semana que hoy
comenzamos tiene tres días. Así que tenéis cuatro jornadas de fiesta por
delante en las que, seguramente, saldréis a cenar o a comer a casa de amigos.
También cuento con que algunos de los que estudiáis en la Universidad de Huelva
no sois de aquí y que regresaréis durante unos días a casa de vuestros padres.
Todas estas son ocasiones inmejorables para sorprender a vuestros seres
queridos y familiares con un postre laborioso pero fácil de realizar. Algo tan
soberbio y espectacular que os hará merecedores de su respeto como cocinillas
durante muchos años: la amandine aux
poires.
Requiere tiempo, paciencia,
atención y una buena planificación. Os aconsejo que leáis la receta dos o tres
veces, que la desentrañéis y que la comprendáis perfectamente. Así os daréis
cuenta de que la verdadera dificultad de todo el asunto está en pelar y cocinar
unas peras y en meter y sacar unas cuantas veces la bandeja del horno. Esta
tarta es un vacile en toda regla, un clásico de la repostería francesa. Por
eso, ya que os metéis, haced también la masa. Y así, cuando la peña os pregunte
entre la envidia y la estupefacción “¿Y esto lo has hecho tú?” podréis decir
que sí, que incluso la masa es vuestra, sin necesidad de iros a la cama con esa
tenebrosa sensación de traición generada por haberla comprado en el lineal
refrigerado de un supermercado. Tal y como le pasó a Ricardo III.
PASO 1: La masa.
Para la masa necesitas: 350
gramos de harina, una pizca de sal, 150 gramos de mantequilla, 100 gramos de
azúcar en polvo (puedes hacerla con el mortero) y 2 huevos batidos.
En un bol grande tamiza la harina
y la sal, añade la mantequilla y mezcla con los dedos. Añade el azúcar y
mézclalo todo con la ayuda de una cuchara de palo. Añade los huevos y sigue
mezclando. Vuelca esa pasta en el banco limpio de la cocina y amásala durante
unos minutos, hasta que sea homogénea. Ayúdate con algo de harina sobre el
banco.
Haz una bola, envuélvela en film
y métela en la nevera una hora. Pasado este tiempo sácala, ponla en el banco
sobre un poco de harina, pásale el rodillo enharinado (o una botella de cristal
bien limpia con algo de harina) y forra la tartera. No es difícil pero ponle
algo de maña y un poco de cuidado. Vuélvela a meter en el frigo unos veinte
minutos. Durante esos tiempos muertos cuece las peras y haz el relleno.
PASO 2: Cocer las peras.
Necesitas: 50 gramos de azúcar,
una vaina de vainilla, cuatro peras firmes pero maduras cortadas en mitades,
peladas y sin corazón.
Pon el azúcar y la vaina de
vainilla en una olla de base ancha, añade las peras, cúbrelas de agua y retira
las peras. Vale, así escrito es una marcianada pero esta maniobra te dará la
medida justa del líquido que necesitas. Lleva el agua con el azúcar y la
vainilla a ebullición y que hierva cinco minutos. Añade las peras, tapa y que
se pochen entre cinco y diez minutos. Saca las peras, escúrrelas y deja que se
enfríen.
Precalienta el horno a 190 grados
centígrados.
PASO 3: El relleno de almendras.
Ingredientes: 150 gramos de mantequilla
en pomada (blanda, que se pueda trabajar con los dedos), 150 gramos de azúcar,
dos huevos ligeramente batidos, 140 gramos de almendra el polvo, una cucharada
de ralladura de limón y 25 gramos de harina.
En un bol, y con unas varillas,
bate la mantequilla, el azúcar y la carne que saques de la vaina de vainilla
(corta a lo largo y raspa el interior con una puntilla) hasta que tengas una
pasta blanca y homogénea. Añade, sin dejar de remover y por tandas, los huevos
batidos, las almendras en polvo, la ralladura de cáscara de limón y la harina.
Ningún problema ¿eh?
PASO 4: El montaje.
Pincha toda la masa con un
tenedor, cúbrela con un papel para horno y échale encima garbanzos secos, arroz
o algo por el estilo. Se trata de ponerle peso para que no suba. Métela en el
horno unos diez minutos a 190 grados, que se cocine à blanc, o sea, que se medio cueza sin coger color. ¿Otra
marcianada? Puede, pero con ella conseguirás que la masa quede crujiente y bien
cocida, al contrario que esas masas babosas y crudas con las que el personal
perpetra lo que ellos piensan que son quiches, tartas saladas, empanadas y
otras bazofias por el estilo. Pobres, ellos piensan que es así. Saca la masa
del horno, quítale el papel y el lastre y vuélvela a meter tres o cuatro
minutos más. Sácala y baja la temperatura del horno a 180 grados.
Si al final resulta que eres un
gandul, te liaste a lo bestia la noche de antes y tienes una resaca del quince o
tienes más miedo que siete abuelas y has comprado la masa precocinada…
blanquéala igual. Y cuando te pregunten, caiga tu espada sin filo: desespera y
muere.
Cubre la masa con la pasta de almendras y mantequilla pero no la uses toda. Reserva un tercio. Dispón las peras sobre la tarta con la parte curva hacia arriba y rellena los huecos con ese tercio que has reservado. Otra vez al horno, unos 35 o 40 minutos, hasta que el relleno esté dorado, firme y seco. Utiliza un pincho largo de madera, de los de hacer brochetas, para comprobarlo.
Para darle un fenomenal brillo
puedes fundir en el microondas un par de cucharadas de mermelada de albaricoque
mezcladas con un poquito de agua. Pásalo por un colador y pinta la tarta en
caliente con ese delicioso mejunje para que parezca profesional.