lunes, 25 de febrero de 2013

Amandine aux poires


El 28 de febrero se celebra el Día de Andalucía y este año cae en jueves, por lo que la semana que hoy comenzamos tiene tres días. Así que tenéis cuatro jornadas de fiesta por delante en las que, seguramente, saldréis a cenar o a comer a casa de amigos. También cuento con que algunos de los que estudiáis en la Universidad de Huelva no sois de aquí y que regresaréis durante unos días a casa de vuestros padres. Todas estas son ocasiones inmejorables para sorprender a vuestros seres queridos y familiares con un postre laborioso pero fácil de realizar. Algo tan soberbio y espectacular que os hará merecedores de su respeto como cocinillas durante muchos años: la amandine aux poires.
Requiere tiempo, paciencia, atención y una buena planificación. Os aconsejo que leáis la receta dos o tres veces, que la desentrañéis y que la comprendáis perfectamente. Así os daréis cuenta de que la verdadera dificultad de todo el asunto está en pelar y cocinar unas peras y en meter y sacar unas cuantas veces la bandeja del horno. Esta tarta es un vacile en toda regla, un clásico de la repostería francesa. Por eso, ya que os metéis, haced también la masa. Y así, cuando la peña os pregunte entre la envidia y la estupefacción “¿Y esto lo has hecho tú?” podréis decir que sí, que incluso la masa es vuestra, sin necesidad de iros a la cama con esa tenebrosa sensación de traición generada por haberla comprado en el lineal refrigerado de un supermercado. Tal y como le pasó a Ricardo III.
Así que la cabeza alta, las manos limpias, el pelo recogido y las mangas subidas. Pon en el estéreo la banda sonora de The Rocky Horror Picture Show y al ataque.
 
 
PASO 1: La masa.
 
Para la masa necesitas: 350 gramos de harina, una pizca de sal, 150 gramos de mantequilla, 100 gramos de azúcar en polvo (puedes hacerla con el mortero) y 2 huevos batidos.
En un bol grande tamiza la harina y la sal, añade la mantequilla y mezcla con los dedos. Añade el azúcar y mézclalo todo con la ayuda de una cuchara de palo. Añade los huevos y sigue mezclando. Vuelca esa pasta en el banco limpio de la cocina y amásala durante unos minutos, hasta que sea homogénea. Ayúdate con algo de harina sobre el banco.
Haz una bola, envuélvela en film y métela en la nevera una hora. Pasado este tiempo sácala, ponla en el banco sobre un poco de harina, pásale el rodillo enharinado (o una botella de cristal bien limpia con algo de harina) y forra la tartera. No es difícil pero ponle algo de maña y un poco de cuidado. Vuélvela a meter en el frigo unos veinte minutos. Durante esos tiempos muertos cuece las peras y haz el relleno.
 
PASO 2: Cocer las peras.
 
Necesitas: 50 gramos de azúcar, una vaina de vainilla, cuatro peras firmes pero maduras cortadas en mitades, peladas y sin corazón.
Pon el azúcar y la vaina de vainilla en una olla de base ancha, añade las peras, cúbrelas de agua y retira las peras. Vale, así escrito es una marcianada pero esta maniobra te dará la medida justa del líquido que necesitas. Lleva el agua con el azúcar y la vainilla a ebullición y que hierva cinco minutos. Añade las peras, tapa y que se pochen entre cinco y diez minutos. Saca las peras, escúrrelas y deja que se enfríen.
Precalienta el horno a 190 grados centígrados.
 
PASO 3: El relleno de almendras.
 
Ingredientes: 150 gramos de mantequilla en pomada (blanda, que se pueda trabajar con los dedos), 150 gramos de azúcar, dos huevos ligeramente batidos, 140 gramos de almendra el polvo, una cucharada de ralladura de limón y 25 gramos de harina.
En un bol, y con unas varillas, bate la mantequilla, el azúcar y la carne que saques de la vaina de vainilla (corta a lo largo y raspa el interior con una puntilla) hasta que tengas una pasta blanca y homogénea. Añade, sin dejar de remover y por tandas, los huevos batidos, las almendras en polvo, la ralladura de cáscara de limón y la harina. Ningún problema ¿eh?
 
PASO 4: El montaje.
 
Pincha toda la masa con un tenedor, cúbrela con un papel para horno y échale encima garbanzos secos, arroz o algo por el estilo. Se trata de ponerle peso para que no suba. Métela en el horno unos diez minutos a 190 grados, que se cocine à blanc, o sea, que se medio cueza sin coger color. ¿Otra marcianada? Puede, pero con ella conseguirás que la masa quede crujiente y bien cocida, al contrario que esas masas babosas y crudas con las que el personal perpetra lo que ellos piensan que son quiches, tartas saladas, empanadas y otras bazofias por el estilo. Pobres, ellos piensan que es así. Saca la masa del horno, quítale el papel y el lastre y vuélvela a meter tres o cuatro minutos más. Sácala y baja la temperatura del horno a 180 grados.
 
 
Si al final resulta que eres un gandul, te liaste a lo bestia la noche de antes y tienes una resaca del quince o tienes más miedo que siete abuelas y has comprado la masa precocinada… blanquéala igual. Y cuando te pregunten, caiga tu espada sin filo: desespera y muere.

Cubre la masa con la pasta de almendras y mantequilla pero no la uses toda. Reserva un tercio. Dispón las peras sobre la tarta con la parte curva hacia arriba y rellena los huecos con ese tercio que has reservado. Otra vez al horno, unos 35 o 40 minutos, hasta que el relleno esté dorado, firme y seco. Utiliza un pincho largo de madera, de los de hacer brochetas, para comprobarlo.
Para darle un fenomenal brillo puedes fundir en el microondas un par de cucharadas de mermelada de albaricoque mezcladas con un poquito de agua. Pásalo por un colador y pinta la tarta en caliente con ese delicioso mejunje para que parezca profesional.
 

 

viernes, 22 de febrero de 2013

Sopa de tomate/pasta al pesto

 
Esta semana el magazine matinal de Uniradio, Campus Activo, se ha retransmitido en directo desde el pabellón de deportes de la Universidad de Huelva, en el Campus del Carmen, con motivo de las Jornadas de Puertas Abiertas. Por eso el jueves, el Bistró de Uniradio estuvo explicando a nuestros jóvenes visitantes los beneficios de tener en casa un pequeño huerto de plantas aromáticas. La gente de Agrónomos, cuyo stand estaba situado a unos metros de nuestro estudio móvil, tenía instalado un pequeño huerto y obsequiaba a los futuros universitarios con plantones de lechugas y tomateras si lograban construir un puente a escala diseñado por Leonardo Da Vinci con las piezas que se les proporcionaba. Pero los más manazas también tenemos derecho a condimentar nuestros platos con aromas como el del tomillo, el perejil, el perifollo, el cebollino, el romero o la albahaca, así que dejad los puentes para los ingenieros y poneos manos a la obra. Es muy buena época para sembrar y, si tenéis un poco de cuidado y ponéis algo de atención a vuestras plantitas, esta primavera disfrutaréis de una buena y fragante cosecha.
 
 
Yo, después de gastarme un dinerín en macetitas de papel-abono autobionutridegradable, comprar semillas y tierra y poner agua y cariño sólo pude salvar de la muerte a una mata de tomillo que medró como una centella y que me dio muchas tardes de gloria rellenando algún bouquet garni, adobando conejos y aromatizando sopas de tomate como la que hoy os traigo. Así que cobré conciencia de mi inexistente main verte y me compré una maceta de albahaca que alegra la vista de los invitados, disimula los malos olores y espanta a los mosquitos en verano, tres cosas fundamentales en la habitación de cualquier estudiante con algo de vida social. Y, además, contribuye a la elaboración de la espectacular pasta al pesto.
 
Supongo que si os gusta comer y cocinar no seréis de esos personajes aprensivos que lloran de pena cuando cortan un choco a trozos, pelan un lenguado, le cortan la cabeza a un conejo o arrancan hojas de la mata de albahaca. Vale, vale, los bichos están muertos y la planta está viva pero ¿qué capacidad de sentir dolor, pena, indignación o soledad tiene un vegetal? Un estudio de la Itchycoo Park University realizado por el doctor Steve Marriott pone de manifiesto la necesidad de cariño que tienen las plantas, además de un hábitat indicado para su plena realización como ser vivo. Esto no quiere decir que te acuestes con ella, que la lleves al teatro, a tomar copas (recuerda que prefieren el agua al gin-tonic) o no puedas ir a ver un concierto de los Wedding Present por si el dichoso ente vegetal se siente solo y le da por deprimirse. Trátala con respeto y te dará muchas alegrías. Prueba a ponerle música mientras le gastas la putada de quitarle algunas hojas. A mi albahaca le encanta el primer disco de los Small Faces para la Immediate y sus singles de esa época. Y mientras los escucháis podéis encargaros de estas dos recetas que tienen en el tomillo y el basilic sus ingredientes estrella.
 
 
Para la sopa de tomate: tres zanahorias peladas y en rodajas, tres ramas de apio sin hilos y troceadas en juliana, una cebolla picada gruesa, dos dientes de ajo picados, sal , pimienta, un bote de tomates pelados en conserva, medio litro de agua, una pastilla de caldo de pollo, un buen chorro de ketchup, una cucharada de salsa worcestershire (Perrins), una cucharada sopera de tomillo y diez hojas de albahaca.
 
Sofríe en tandas las verduras, por grado de dureza, dentro de una olla con aceite de oliva virgen. Primero las zanahorias, después el apio y finalmente la cebolla y el ajo. Salpimenta y añade el tomillo. Dale un par de vueltas al sofrito y vuelca el bote de tomates en conserva. Si fuera temporada te diría de utilizar buenos y maduros tomates de pera, pelados y sin durezas, pero estamos en invierno y para esta sopa prefiero unos de lata. Busca la marca que más te guste, no seas rácano. Añade el chorro de ketchup, sin cortarte. Vuelca el agua, pon la pastilla y déjalo hervir 25 minutos. Déjalo enfriar, añade las hojas de albahaca y la worcerstershire y tritura con la minipimer.
 
 
Para la pasta al pesto: Una cucharada sopera de piñones, tres cucharadas soperas de parmesano rallado, un diente de ajo picado, veinticinco hojas de albahaca picada (qué pena, pobrecita), aceite de oliva virgen extra, cien gramos de una buena pasta (de marca, italiana, sí) por persona, una olla llena de agua, sal.
Tuesta los piñones en una sartén con un poco de aceite, a fuego suave, removiendo y sin perderles la vista porque se queman en un periquete. Tritúralos junto al ajo, las hojas de albahaca (¿debería decirte que se enjuagan y se secan SIEMPRE?) y un buen chorro de aceite. No te pases, no queremos que quede demasiado fino. Pásalo a un bol y añade queso y más aceite mientras remueves con unas varillas hasta que te parezca bien. Enhorabuena, acabas de hacer pesto.
Cuece la pasta en agua con sal, reserva un cacillo del agua de la cocción, escúrrela, devuélvela a la olla. Con el fuego bajo añade a la pasta algo del agua de cocción y dos cucharadas de pesto. Remueve durante un minuto, sirve la pasta en los platos y añade más pesto.
 
 

miércoles, 20 de febrero de 2013

Patatas a la riojana


Vuelve el frío y la lluvia y esta es una buena ocasión para sacar del congelador el caldo de jamón que utilizaste el día de la sopa de ajo. Ya te dije que hicieras una buena cantidad. Conozco gente rara a montones… pero no tanto como para rechazar las patatas guisadas con chorizo en un día con mal tiempo. Porque eso es todo lo que hay en esta receta. Bueno, casi. Así que ya habrás imaginado que el único requisito imprescindible para conseguir el éxito total y absoluto con una receta tan sencilla es encontrar unas buenas patatas y un buen chorizo. Y no es tarea fácil, créeme.
De un tiempo a esta parte tengo la sensación de que alguien nos está tomando el pelo con el asunto de las patatas. Supongo que no será una conspiración al estilo de Expediente X, el asesinato de JFK, la horrorosa calidad del sonido que tienen las pelis españolas, la llegada del hombre a la Luna o la inoperancia de los intermitentes en los vehículos matriculados en Huelva. Pero hay para pensar mal. Algunas patatas no se cuecen nunca o acaban destrozadas a las primeras de cambio, otras tienen más verde que blanco cuando les quitas la piel, las hay que no hacen gusto a nada, otras que no sirven ni para espesar el caldo. Rojas, nuevas, viejas, lavadas, pequeñas, francesas, de arena, Ágata, Monalisa… no importa las que compres, al final son todas la misma. Pero ¿por qué hay tanto problema? ¡Que estamos hablando de patatas y no de caviar!
Así que te reto a que busques y encuentres una buena patata para este guiso. Una papa fresca, con tierra, dura, que haga ruido al pelarla (cris, cris), que tenga una carne de color amarillo fuerte, que huela a patata, que te deje las manos llenas de almidón, que quede tierna pero consistente, que no se convierta en arena en el fondo de la olla y que tenga sabor pero que coja algo del gusto del guiso. Y si triunfas no dudes en mandarme alguna o dime, al menos, dónde las conseguiste.
Con el chorizo puede que lo tengamos más fácil. En La Rioja se hace una variedad fantástica de este embutido. Se elabora con lomo de cerdo, tocino, tripa natural, ajo y pimentón. Es de color rojo fuerte, la carne no está demasiado picada, tampoco la grasa, tiene buena consistencia, aguanta bien las cocciones prolongadas y en tu mano está elegirlo picante o no. Suele tener forma de “U” y es muy sabroso.
En una cazuela grande y con tu mejor aceite de oliva sofríe a fuego fuerte una cebolla picada fina, un puerro grande en juliana y dos ajos golpeados con la parte plana del cuchillo. En algunas recetas le ponen algo de pimiento verde cortado grueso. Añade, pasados un par de minutos, una hoja de laurel. Cuando la verdura esté blanda y haya cogido color añade el chorizo pelado: a rodajas, en trozos grandes, a taquitos… como prefieras. Dale dos vueltas y ponle una buena cucharada de pimentón que, como el chorizo, puede ser picante. Añade esas preciosas patatas peladas y cascadas (arranca los trozos con un golpe de muñeca, tirando hacia atrás el cuchillo) y cúbrelo todo con el caldo de jamón. Agua y pastilla también sirve… pero no es lo mismo. Cuece tapado a fuego medio durante veinte minutos o hasta que las patatas estén a tu gusto. Rectifica de sal hacia el final del guiso. Destapa si quieres reducir la cantidad de líquido.
 
¡Oh hideputa bellaco, y cómo es católico! Este puchero, digo.
Hay gente que se las come blandas, casi deshechas. Otros las trituran con el tenedor. Es buena idea pisar algún trozo de patata para espesar el fondo. A mí me gustan más bien enteritas y con un plato de guindillas verdes en salmuera que no piquen demasiado. Y no escatimes ni en caldo ni en pan. Ni, por supuesto, en vino riojano.

 

domingo, 17 de febrero de 2013

Boeuf Bourguignon

Un simple estofado de carne. Uno de los platos tradicionales más queridos por los franceses. El corazón de la Francia rural, con muy pocos ingredientes, fuego suave y carne de segunda. Pero no te equivoques. Se trata de una comida de domingo, muy sencilla de elaborar pero que requiere tiempo y paciencia. Necesita un buen rato de cocción pero te dejará las manos libres para hacer cualquier tarea doméstica, leer o ver algún capítulo de The Wire o Sons of Anarchy.
Este guiso es, en palabras del chef Anthony Bourdain,  “la maravilla de una sola cacerola” y está increíble al día siguiente. Haz una buena cantidad y guarda en el frigo. Acompáñalo de unas pequeñas patatas al vapor o de unas buenas patatas fritas caseras. A poca atención que le pongas no fallarás y tendrás un trozo de Francia en la mesa. Haz una buena puesta a punto con los ingredientes. Busca un pedazo de carne que esté entreverada de colágeno, muy veteada. Tras una cocción prolongada a fuego lento ese material se convertirá en una deliciosa gelatina que ayudará a que la carne se deshaga en tu boca. Trabaja la pieza en casa, con una tabla y un buen cuchillo, córtala a tu gusto, en trozos grandes. Espaldilla, jarrete, llana, pala de llana, veneta, paleron… no son cortes demasiado caros y se ajustan perfectamente a tus necesidades.  Este plato requiere vaca pero con ternera también queda espectacular.
 
 
Tradicionalmente se utiliza vino de Borgoña, tinto hecho con la legendaria, delicada y frutal pinot noir. A mí no me gusta y resulta un vino caro y difícil de encontrar. Desde luego, puede ser que no esté hecha la miel para la boca del asno pero te aseguro que le podría encontrar el punto a una botella de Domaine de la Romanée-Conti. Lo que pasa es que, ahora mismo, no entra en mi presupuesto ni en el de los próximos veinte años. Además, no lo usaría para guisar un trozo de vaca de segunda división por sabroso que pudiera quedar. Creo que me encerraría en el w.c. y me la bebería a morro sin decírselo a nadie. En fin, usa un vino tinto que te guste, los hay buenos a muy buen precio. Y durante la comida bebe el mismo que hayas usado para cocinar.
Esta manera de hacer boeuf bourguignon está sacada del libro de Bourdain La cocina de Les Halles, mi biblia entre pucheros. Es divertidísimo y muy, pero que muy útil. Fue la primera receta que hice (de este libro) y por eso le tengo un cariño especial. Por eso y porque me salió perfecta al primer intento. Así que ya sabes, si yo pude…
 
Ingredientes para cuatro:
Una pieza de un kilo de carne de vaca para guisar, sal y pimienta, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 4 cebollas picadas finas, 2 cucharadas de harina, media botella de vino tinto de Borgoña (ya, claro), 6 zanahorias peladas y cortadas en trozos gruesos, 2 dientes de ajo, 1 bouquet garni, perejil picado.
 
 
Corta la carne en trozos grandes y regulares de unos cuatro centímetros, tres o cuatro por comensal. Calienta aceite de oliva en una olla grande con fondo pesado hasta que desprenda humo y soasa la carne hasta que coja un apetecible color marrón oscuro. Cuando esté lista la reservamos. Pretendemos sellar los trozos así que añádelos en varias tandas para que no se enfríe el aceite y asegúrate de que los volteas por todas sus caras.
Baja el fuego y añade cuatro cebollas picadas y, si lo necesita, algo de aceite. Cocínalas hasta que estén tiernas y doradas, que no cojan demasiado color. Unos diez minutos. Espolvorea con la harina y cocina la mezcla durante cuatro o cinco minutos más, removiendo y raspando el fondo de la olla.
Añadimos media botella de un vino tinto decente y lo dejamos hervir a fuego suave hasta que tenga un aspecto de jarabe ligero, que espese. Paciencia. Metemos la carne en la cazuela, las zanahorias (cinco o seis bien hermosas, cortadas en medios bastones gruesos), los dientes de ajo y el bouquet garni. Cubrimos con agua, o caldo de carne, o agua con una pastilla de caldo o agua con un par de cucharadas de fondo concentrado de carne. Esto es un estofado y conviene que tenga suficiente caldo, no te cortes porque a tiempo de reducir destapando la olla siempre estamos. Déjalo hervir cubierto a fuego suave una hora y media o hasta que la carne se pueda partir con un tenedor. Así de tierna. Durante ese tiempo échale un vistazo de vez en cuando y remueve, que no se pegue nada. Limpia la superficie de espuma o impurezas. Rectifica de sal muy hacia el final. Pica perejil fresco y échalo por encima de cada plato a la hora de servir.
El bouquet garni es uno de los secretos a voces de la cocina francesa, uno de sus toques más especiales y significativos. Se trata de hacer un atadillo con una hoja de puerro (o una gasa limpia) rellena de laurel, tomillo en rama (fresco a ser posible) y un tallo hermoso de perejil con sus hojas. Su aroma es característico, inolvidable e insustituible. Sácalo de la olla antes de servir, en cuanto hayas acabado la cocción del plato.
 
 

jueves, 14 de febrero de 2013

San Valentín

No sé cómo andáis de humor para una cena romántica. A lo mejor sois de esas personas con suerte que tienen una cada semana, o de las que piensan que cada cena es romántica a más no poder sólo por el hecho de compartirla con esa persona tan especial. Lo cierto es que San Valentín ha llegado otro año más y es una buena excusa para organizar algo fuera de lo habitual, una cena en la que nos abandonemos a los placeres de la carne y del pescado. Y sí, los vegetarianos también lo hacéis. Aunque sea después de cenar.
Busquemos una comida con color, que nos guste, comamos con los dedos, sorbamos sin recato, volvámonos primitivos, consumamos manjares crudos, con muy poco tratamiento. Asumamos que en esta ocasión la cena es un preámbulo para un encuentro sexual satisfactorio, comamos, bebamos y amemos entre los límites del decoro que pactemos con nuestra pareja. Hagamos algo tan superficial y vulgar como comer pero vistámoslo con ropajes sexys, divertidos. Juguemos con la comida y con la libido, despertemos sensaciones que no suelen salir todos los días, démonos un gusto. O varios de ellos.
Ya, lo del apetito sexual y las comidas afrodisíacas. Bueno, es una opinión personal: resulta que no existen, no al menos tal y como los imaginábamos. Olvida el cuerno de rinoceronte, la belladona, el poppers y todas esas milongas. Además, no son alimentos. Parto de que el órgano más implicado en todo este asunto es el cerebro así que habrá que excitarlo de alguna manera sin que nos envenenemos, nos lleven a la cárcel o tengamos una horrorosa resaca la mañana del día siguiente. El alcohol desinhibe, alegra el cotarro, favorece el riego sanguíneo (que siempre es interesante en una noche así) y crea cierta euforia. Sube los niveles de dopaminas. Pero hay que acertar con la cantidad justa porque si te pasas… bueno, qué te voy a contar. Así que si tienes esperanzas de ayuntar esta noche no te pongas pedo.
A las especias se les atribuyen multitud de efectos sobre el organismo y sobre el deseo. En fin, ayudan lo suyo pero atiborrarte de guindillas o pasarte con la pimienta pueden ocasionarte más disgusto que alegría. Una cucharada de canela mal puesta te provocará una tos de lo más siniestra, a lo mejor tu pareja detesta el clavo, la nuez moscada no va bien con cualquier cosa. Prudencia y mesura. Lo que creo es que esa inabarcable paleta de matices nos evoca lo exótico, lo original y lo desconocido. En una palabra, nos excita. Adelante entonces.
Creo que es más importante crear un buen ambiente que ayude a nuestros propósitos. Luz tenue, velas, música agradable, una cocina sin complicaciones pero plenamente satisfactoria, un aseo personal impecable, ropa molona, una conversación divertida, sonrisas y miradas campando a sus anchas a lo largo de una mesa bien puesta, de fiesta…todo ayuda. Y si lo que te va es comer carne cruda, hincharte de cerveza noruega y escuchar a toda paleta discos de Venom o Fields of the Niphilim no hay problema, y menos todavía si te funciona. Cada quién es cada cual y creo que no hay verdad más grande que ésa. Disfruta. Esto va de cenar bien y echar un buen polvo.
Es indudable que la teobromina del chocolate nos proporciona bienestar y libera endorfinas (como el picante). Aprovéchalo. Alimentos con formas o nombres que nos remiten a los genitales tales (ya) como las almejas, las ostras, los caracoles (Espartaco, brutal), el plátano o el espárrago dan mucho juego. A mucha gente le parece lascivo jugar con estos manjares con la boca y la lengua, su olor, sus sonidos. De ahí a poner la cama como una pocilga imitando la movida de Nueve semanas y media… recordad que en los sets de rodaje hay brigadas de limpieza y cubos de basura llenitos de atrezzo. Y paso del body-sushi porque no soporto que haya gente pendiente de mi conversación y menos todavía en un restaurante.
 
 
 
 En ocasiones bebo agua.
Lo prohibido también estimula. Hay un restaurante en Tel Aviv, que lleva un rollo sado-maso-gay, que sirve platos prohibidos por la estricta ley talmúdica: liebre, cerdo, carne con salsas a base de lácteos, marisco, pulpo, choco y otras delicias por el estilo. Vaya tela, menuda noche para ser soso en la cama y además, ser soso en la mesa. Soy partidario de no mezclar religión y comida. Como Henry Rollins, sólo creo en mí mismo y en los cinco primeros discos de Black Sabbath y amo demasiado la buena mesa como para dejarme aconsejar por rabinos, sacerdotes, imanes, pastores, chamanes, druidas y todo ese personal. Y menos en la noche de San Valentín.  Hoy ni siquiera haré caso a mi médico. En cualquier caso, si me dices que perteneces a una secta satánica en la que, después de los sacrificios, hay una barbacoa con cortes de carne al estilo francés… me apunto ya. No tengo túnica, pero puedo llevar vino para toda la peña.
 
 
Ostras, champagne y foie van tan bien de la mano como Burt Bacharach, Hal David y Dionne Warwick. Foie fresco a la plancha con canutillos de compota de manzana al romero, mmmmm. Pero si has atendido a lo escrito hasta aquí ya sabes que el dinero no es un obstáculo. Cambia el champagne por un cava decente o un cremant de Borgoña. Una buena lata de mejillones, patatas de bolsa y cerveza a la luz de las velas encima de una manta en medio del suelo desnudo de tu apartamento nuevo que todavía huele a pintura… no está nada, pero que nada mal. Una copa de oporto y un gran trozo de queso Stilton hecho con leche cruda es un panorama maravilloso aunque estés vendando, en pareja, una herida sangrante en la pata de tu perrita. Pan con cualquier cosa entre asalto y asalto. Siempre es mejor que alojarte en un súper cinco estrellas de renombre internacional para encontrarte rodeado de esnobs, con una cena cagona y sin Campari en la barra. Fue en el Westin de Valencia. En el piano-bar unos tipos subieron tanto el volumen del fútbol que el pianista tuvo que levantar el campo entre mis aplausos y la cara de desconcierto de aquellos mamones. O en otro lugar aquella vez en la que los camareros cerraron filas en el centro del salón, con la ayuda de un mechero incendiaron el centro del plato de langostinos descongelados que llevaban en las manos y salieron disparados hacia las mesas haciendo ridículas cabriolas. Creo que eran pelotas de tenis empapadas en queroseno, casi no me acordaba. Aquel horrible y pestilente humo negro. Dantesco.

 

lunes, 11 de febrero de 2013

Garbanzos ligeros


El colesterol, los triglicéridos, el sobrepeso, las restricciones presupuestarias, la falta de tiempo, la pesadez estomacal, el miedo a lo desconocido y un odio cerril a la última letra del abecedario me ponen de los nervios y me impiden disfrutar de una buena garbanzada. Pero se acabó, porque yo me lo propuse y sufrí… bueno, eso, que os dejo una receta simple y rica como ella sola. Y ligera a más no poder. Y muy indicada para solucionarnos la comida de un lunes, que no suele ser el día favorito de la semana y menos si sale con el tiempo un pelín mareado.
 
Investiguemos en el loco mundo de las legumbres frescas, secas o en conserva  porque son muy beneficiosas para el organismo del ser humano y de las personas, porque son muy nutritivas, fáciles de elaborar y porque son muy baratas. Y, por favor, no les llamemos más “la carne de los pobres”, qué cansera.
 
Para dos platos bien aseados rallamos un tomate hermoso, cortamos una cebolla en juliana fina y medio pimiento verde (que no sea de los italianos para freír) en brunoise, o sea, muy fino. Y molemos una cucharadita rasa de cominos en un mortero.
Desmayamos la cebolla a fuego bajo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra junto con el pimiento verde picado y una hoja de laurel. Os llevará unos quince minutos, tiene que quedar sin color, tierna, brillante y transparente. Añadimos el tomate rallado y los cominos. Cocinamos hasta que pierda el sabor a tomate crudo (otros cuatro o cinco minutos) y le ponemos una pizca de sal. Y entonces le añadimos un bote de garbanzos cocidos de los de 570 gramos con su agua y lo dejamos hervir todo junto cinco minutos más a fuego suave. Lo servimos y, el que quiera, que le ponga en su plato una cucharada de vinagre viejo de Jerez, que lo remueva, que llene la cuchara y se la lleve a la boca. Y se acabó, porque yo…
 
 

jueves, 7 de febrero de 2013

Marmitako


Este es un guiso tradicional de la cocina vasca pero que puede quedar muy bueno a mil kilómetros de San Sebastián si sustituimos el bonito del norte por una de las maravillosas piezas de atún que adornan las paradas del mercado del Carmen. Compradla entera a buen precio y trabajadla en casa, sacad filetes para hacer a la plancha y reservad un trozo irregular pero hermoso para guisarlo. Cortadlo en pedazos gruesos de unos siete centímetros de longitud y calculad tres por persona. Y haceos con un bote de carne de pimiento choricero. Usaremos sólo un par de cucharaditas y congelaremos lo que sobre en una cubitera. Después  envolvéis los cubitos de pimiento choricero en papel film y de vuelta al congelador.
 
Para cualquier tipo de guiso o estofado, qué caray, para cocinar cualquier plato (sobre todo si estamos empezando nuestra carrera de cocinillas) es obligatoria la puesta a punto. Uno de mis cocineros/escritores favoritos, Anthony Bourdain, nunca se cansa de pontificar sobre ello. Picad, cortad, pelad, enjuagad. Disponed todos y cada uno de los ingredientes que vayáis a utilizar cerca vuestro o, al menos, tenedlos controlados y a punto. Los riesgos de catástrofe en la cocina se reducen considerablemente si hacéis una buena puesta a punto. La mise en place es fundamental para triunfar, no la subestiméis, supone la mitad del éxito en la receta. Y sí, os puede parecer un rollazo pero en vuestra mano está hacerlo divertido: la música y algo de beber aligeran la faena.
 
 
Ah. Supongo que cada vez que compráis pescado almacenáis las espinas, las colas y las cabezas en el congelador para hacer caldo. Ya sé que sabes cómo se hace: pones el pescado/marisco en una olla, se añade aceite y se sofríe a fuego vivo, se añade algo de verdura (puerros, zanahorias, cebolla, apio, laurel, perejil), se cubre de agua, se cuece durante media hora, lo cuelas y a correr. Lo que pasa es que quiero pensar que lo haces de vez en cuando. Hoy lo necesitarás.
 
Ingredientes para tres personas:
 
-Un buen trozo de bonito o de atún fresco, cortado en piezas gruesas.
-Tres puerros en juliana.
-Un pimiento verde cortado en trozos.
-Dos tomates rallados.
-Cuatro o cinco patatas peladas y cascadas.
-Una cucharadita de café de pimentón de la Vera.
-Dos cucharaditas de café de pulpa de pimiento choricero en conserva.
-Una guindilla de cayena picada.
-Medio litro de caldo de pescado.
-Sal y Pimienta.
 
Salpimentamos el atún y lo sellamos por todas sus caras en una olla con aceite de oliva virgen muy caliente. Hacedlo por tandas de cuatro pedazos, lo que buscamos es que el interior quede crudo y que no pierda los jugos durante la cocción final, así que no os encantéis. Lo vamos retirando y reservando. Añadimos más aceite, bajamos el fuego y procedemos a desmayar tres puerros picados gruesos y el pimiento verde cortado en trozos. Hacedlo con la olla tapada, que sude. Cuando el pimiento comience a ablandarse subimos el fuego a tope y añadimos dos tomates rallados. Lo secamos con la olla destapada, que se cocine. Añadimos las patatas cascadas (así sueltan mejor el almidón y cogen más sabor) y las rebozamos con el sofrito. Pasados cuatro o cinco minutos añadimos una cucharadita de pimentón de la Vera, dos de pulpa de pimiento choricero y una guindilla cayena picada. Le damos un par de vueltas y vertemos el caldo de pescado.  Que no llegue a cubrir las patatas pero que le falte muy poco. Tapamos y bajamos el fuego.
 
 
Las patatas tardarán en cocerse unos dieciocho o veinte minutos según su tamaño y la potencia del fuego. Cuando hayan pasado diez minutos, destapamos y comprobamos el punto de sal. No os paséis porque falta añadir el atún, que siempre sala un poco el conjunto. Dejamos la olla sin tapar para conseguir el punto justo de caldo que queramos y cuando las patatas estén a  nuestro gusto subimos el fuego a tope, añadimos el atún, lo acomodamos, tapamos la olla, apagamos el fuego y lo apartamos. Y entonces ponemos un ojo en el reloj y contamos los minutos que acabarán de cocer el interior del atún según nuestras apetencias: dos minutos para un corazón oscuro y jugoso, cinco minutos para un interior bien cocido y lo que pase de ahí… es echar a perder este espectacular guiso.
Para redondear la experiencia necesitarás vino tinto. Yo me lo comí con un syrah catalán y el Veedon Fleece de Van Morrison de fondo. Y mientras en “You don’t pull no punches, but you don’t push the river” el norirlandés aullaba sobre William Blake, los Eternos, las Hermanas de la Caridad y el vellocino de oro, un bocado de este guiso me hizo ver que el mundo era, por un rato, sólo por unos minutos, menos mierdoso de lo que a mí me parecía.
 
 

miércoles, 6 de febrero de 2013

Sopa de ajo


“Cuando el grajo vuela tan bajo y hace un frío del carajo, hay que tomar sopa de ajo”. Lo cantaba Siniestro Total en una magnífica versión de Highway to hell, el himno rockero que los australianos AC/DC editaron en 1979. Apareció como single en 1990 pero conviene escucharla en toda su demoledora grandeza en su álbum en directo Ante todo mucha calma, un concierto enorme que grabaron en Valencia hace más de veinte años. Yo siempre encontré una inagotable fuente de sabiduría en el grupo vigués, así que aquí va esta receta que calentará vuestro cuerpo y vuestro espíritu en estos días tan fríos, ahora que el invierno se recrudece.
 
Lo primero que haremos será un caldo con los huesos que os han sobrado del jamón que os tiraron desde aquel balcón en Trigueros, durante las pasadas fiesta de San Antón, y que habéis despachado tan rápidamente. Que os lo troceen en vuestra carnicería de confianza o hacedlo vosotros con una sierra y mucho cuidado. Le quitáis la grasa amarilla, los trozos más feos, los mohos y lo que no os guste y lo blanqueáis. Lo metéis en una olla con agua fría, lo lleváis a ebullición y lo sacáis. Enjuagad los trozos y limpiad bien la olla. Repetidlo si es necesario. Cuando los trozos de hueso de jamón estén limpios, los metemos en una olla con agua, un par de zanahorias y dos puerros limpios. Hervimos una hora y media a fuego lento o veinticinco minutos en la olla a presión. Colad, comprobad de sal y reservad.
 
 
Para la sopa de ajo necesitaremos: cuatro o cinco ajos por persona, cinco o seis rebanadas de pan asentado por persona, jamón en taquitos o en lonchas que no parezcan papel de fumar, pimentón de la Vera, un huevo por persona con las claras y la yema separadas, aceite de oliva virgen y el caldo de jamón.
Cubrimos el fondo de la cazuela con el aceite, añadimos los dientes de ajo sin pelar, tapamos y los hacemos a fuego bajo durante un buen rato. Queremos que se hinchen pero que no cojan demasiado color, que queden rubios como mucho. Sacamos los ajos y los reservamos. Añadimos el pan a la olla y lo freímos. Añadimos el jamón, le damos tres vueltas, le ponemos una cucharada generosa de pimentón, le damos dos vueltas más y vertemos el caldo de jamón. Cuando aparezca el primer hervor echad los ajos a la cazuela. Aguantadlo diez minutos a fuego muy bajo.
 
 
Atención: el pan chupará caldo. Recordad que esto es una sopa, espesa pero sopa al fin y al cabo. Así que echad mano de vuestro sentido común con las proporciones. Añadid caldo si os parece. La que hace mi padre se come con cuchillo y tenedor. Si giras el cuenco no cae ni una gota. Lo que él hace se trata más bien de un pudding que te acerca al paraíso con cada cucharada. Algo tendrá que ver la loncha de tocino ibérico que pone en el fondo de cada tazón, no sé. Exagerado, tete.
 
Pasado ese tiempo ponemos en marcha el salvamento de los dientes de ajo. Supongo que los habréis contado. Los sacamos todos de la cazuela, los pelamos, los trituramos con ayuda de un tenedor y devolvemos esa maravillosa pasta a la sopa. Separamos las yemas de las claras. Ponemos cada yema en el fondo de un cuenco y volcamos todas las claras juntas en la olla sin dejar de remover para que no se formen trozos de huevo cocido pero sí unos bonitos hilos blancos. Apagamos el fuego, vertemos la sopa en los tazones, sobre la yema, y removemos para evitar que se cuaje. Y a sudar.
 
 
 

lunes, 4 de febrero de 2013

Chandeleur et crêpes


El amor y el matrimonio van juntos como el caballo y el carruaje. Lo cantaba Frank Sinatra en 1955 y lo mismo pasa en Francia con el día de la virgen de la Candelaria y los crepes. El dos de febrero marca el fin del ciclo navideño, se desmonta el belén, se encienden todas las velas que haya por casa y se cocinan estas maravillosas y doradas obleas cuyo nombre asocio, irremediablemente, a meriendas y otros recuerdos de mi niñez. La infancia es la única y verdadera patria del hombre, decía (más o menos) el poeta bohemio Rilke y por eso hoy os propongo un heroico acto de patriotismo. Que hagamos crepes y les demos la vuelta en el aire con un golpe de muñeca mientras sujetamos una moneda en el puño de la mano libre. Lo segundo traerá  fortuna y prosperidad a nuestra casa y lo primero nos brindará la ocasión de limpiar a fondo la cocina y, por qué no, una buena porción de techo.
 
Antes, conviene diferenciar entre crêpes y galettes. Los primeros se hacen con harina de trigo y se suelen comer acompañados de dulce mientras que para los segundos se utiliza harina de trigo sarraceno (o alforfón) y guarniciones saladas.  La podrás encontrar en tiendas especializadas o en la sección de comida bio y dietética de los grandes almacenes e hipermercados. Además de los ingredientes necesitaremos unas varillas, un cucharón de servir sopa y una sartén con borde bajo. Y si resulta que tienes una crepera con mango o una de esas eléctricas… vaya, me quito el sombrero, chapeau.
 
Para las crepes: 250 gramos de harina de trigo, 2 huevos ligeramente batidos, una cucharada de café de azúcar blanco, media cucharadita de café de sal, 400 ml de leche, 100 ml de agua, una cucharada de mantequilla muy blanda.
Tamiza la harina en un bol grande, añade el azúcar y la sal y mézclalo todo. En un bol aparte bate los huevos y mézclalos con la leche y  el agua. Añádelo a la harina y pon la mantequilla sin dejar de batir porque necesitamos una masa homogénea. Cuando la tengas déjala reposar en el frigo alrededor de una hora.
 
 
 
 Para las galettes: 250 gramos de harina de trigo sarraceno, un huevo, una cucharada sopera de aceite de girasol, medio litro de agua, media cucharadita de café de sal y una pizca de pimienta.
Mezcla con las varillas la harina, el huevo y un poco de agua hasta que tengas una masa espesa. Entonces la diluyes con el agua restante, la mezclas hasta que sea homogénea y la guardas un par de horas en un lugar fresco y seco.
 
 En una sartén caliente ligeramente engrasada con mantequilla o aceite vuelca un cucharón de la masa y distribúyelo de manera uniforme por la superficie. Mueve rápidamente la muñeca o ayúdate con el cucharón si eres muy mañoso pero no pierdas tiempo. Dora a fuego medio –alto el crepe hasta que los bordes se desprendan de la sartén. Dale la vuelta (si ves complicada la pirueta usa una espátula larga y fina) y deja que esa cara se cocine un minuto. Si está bien cocida y dorada sácalo y repite la operación. Descarta el primero, suele quedar crudo y bastante feo. Apila el resto. A las galettes les costará un poco más, necesitarán más fuego y paciencia, deja que cojan un apetitoso matiz tostado, dale un par de vueltas más para comprobar el grado de cocción.
 
 
 
 
 Los crêpes se rellenan fuera del fuego porque normalmente llevan acompañamientos fríos como mermeladas, azúcar y limón, miel, crema de chocolate o avellanas, fruta, helado... Las galettes admiten mejor un relleno caliente, en muchos casos se les pone en la misma sartén mientras se acaba de hacer la segunda cara. Un claro ejemplo de esto es la galette complete: dispón una loncha de jamón cocido sobre la masa dentro de la sartén, cúbrela con Emmental rallado, dobla la galette hacia el interior de la sartén hasta hacer un paquetito cuadrado y pon un huevo encima. Mételo en el horno hasta que el huevo quede a tu gusto y el queso se haya fundido. Y si lo acompañas con un tazón de sidra espumosa te parecerá estar en la misma Saint-Malo. Prueba también con una salsa de nata, gambas y mejillones, salmón ahumado y salta tártara, espinacas a la crema con pasas, ensalada… vale casi todo.
 
 
 
 
 
 
 
 
 Mención aparte merece un postre espectacular, mágico y evocador. Uno que es tan especial que tiene nombre propio: le crêpe Suzette. Como toda leyenda que se precie esta receta tiene orígenes inciertos y remotos, muchos padres y bastantes maneras de contarla. Los puristas dicen que no se flambea, que sólo lleva la beurre suzette como condimento, pero es fantástico ver en el restaurante cómo se acerca a tu mesa el señor del esmoquin empujando un carrito con un infiernillo, una sartén de cobre y los ingredientes que han hecho de este plato el final perfecto para una cena a base de ostras, steak tartar y pies de cerdo empanados y gratinados. En París, claro, muy cerca de Les Halles.
 
Crêpes Suzette para seis:  dos cucharadas soperas colmadas de azúcar ligeramente molida en un mortero, 1 cucharada de cáscara de naranja rallada, 125 ml de zumo de mandarina, 6 dados de mantequilla, media tacita de Grand Marnier, media tacita de coñac, 6 crepes.
Funde el azúcar a fuego lento en una sartén hasta que tengas un caramelo claro removiendo para que salga uniforme. Vierte el zumo y la ralladura de naranja y deja que hierva dos minutos. Añade los crepes plegados en triángulos y remójalos con ayuda de una cuchara. Añade el Grand Marnier, el coñac y flambea arrimando la sartén a una llama. Cuidadito con la cara, el pelo y la campana extractora. Pon un dadito de mantequilla sobre cada crepe y, cuando se funda, sirve inmediatamente. Salsea.
 
Si no tienes más remedio puedes utilizar zumo de naranja en lugar del de mandarina y un buen brandy en vez de coñac, pero el Grand Marnier es insustituible en una merienda crepera comme il faut, o sea, como es de menester.