Potaje de vigilia / Torrijas

Posiblemente algunos de vosotros no os hayáis dado cuenta de que todavía estamos en Semana Santa. No os preocupéis, que para recordároslo tengo yo este blog. Seguimos repasando los grandes clásicos de este periplo vacacional, con el bacalao por bandera. Y, en esta ocasión, con sesión doble. Unos garbanzos y unas torrijas que vendrán muy bien para que los esforzados costaleros se pongan a tono y acometan los esfuerzos propios de su labor con total garantía de éxito. Y también, por qué no, para aportar energía a toda esa juventud que, de botellón en botellón como si no hubiera mañana y alejados de cualquier tipo de filiación religiosa, tienen durante estas fiestas primaverales un agujero negro en lo que a cuestiones nutricionales se refiere.

Como vamos a tener el bacalao en remojo durante, al menos, toda la noche, es una buena ocasión para hacer lo propio con unos buenos garbanzos secos añadiendo una cucharadita de bicarbonato al agua. Pero yo no lo hice así y supongo que si estás leyendo este blog es que  tú tampoco lo harás. Os recuerdo que esto es un servicio que la radio de la Universidad de Huelva, Uniradio, presta a sus estudiantes para que se animen a cocinar platos fáciles, sanos, sabrosos y rápidos y alejarlos así de las garras de los precocinados y de la comida basura. O eso pretendemos.

 

Cuando el bacalao esté en su punto de sal (os remito a capítulos anteriores) lo desmigamos y reservamos. Hacemos un sofrito de cebolla y, cuando lo tengamos, le añadimos el bacalao y le damos un par de vueltas en el fondo de la olla. Entonces volcamos un bote de garbanzos y un vaso de agua, para hacer un poco de caldo. Que hierva cinco minutos. Pasado este tiempo, le añadimos un buen puñado de hojas de acelga, frescas, verdes y bien limpias, y lo cocemos todo junto ocho o diez minutos más. Comprobamos de sal (al loro con el bacalao) y le damos el toque maestro: vertemos un huevo batido en la olla sin dejar de remover hasta conseguir unos apetitosos hilos blancos que, junto a la gelatina del pescado, terminarán de ligar el guiso.

 

 

Ahora el postre: unas torrijas al vino dulce de naranja. Este néctar es una rica especialidad que algunas bodegas del Condado de Huelva confeccionan con  las variedades Palomino Fino y Pedro Ximénez. El vino se macera con pieles de naranja amarga y se cría durante diez años mediante el sistema andaluz de criaderas y soleras. Algo especial, la verdad.

Las torrijas. Lo primero que necesitarás para elaborar esta tradicional golosina de Semana Santa será un buen pan. No te rías. Parece obvio pero no todo el mundo lo sabe. Y no en todos los sitios encontrarlo es una tarea fácil. No me apetece comenzar una disertación sobre la mala calidad del pan que comemos. Tampoco deseo entrar en el debate sobre si nos venden lo que pedimos o pedimos lo que nos venden. Me sube la tensión. No quiero articular un discurso acerca de lo horroroso y malsano que es eso que llaman pan, que procede de masas congeladas y se vende en cualquier lado. Me da acidez. No deseo poner de manifiesto la falta de consideración que últimamente tenemos los ciudadanos respecto de un alimento que nos ha acompañado desde el albor de nuestra propia existencia como seres humanos, que es una parte de nuestra conciencia y de nuestra historia. El pan ha sido durante siglos testigo y, a veces, protagonista de mitos, revoluciones, rituales sociales y religiosos… bah, paso. Decía Gandhi que una civilización puede juzgarse por la forma en la que trata a sus animales. Yo digo, y sé lo pretencioso que puede sonar y lo asumo con gusto, que una sociedad puede juzgarse por la calidad del pan que come y el cuidado que pone a este respecto. Y os digo desde ya que estamos todos condenados. Hablo de Huelva especialmente. Echo de menos panaderías de verdad. En fin, como canta Mick Jagger en Monkey Man, en mi disco favorito de los Stones, Let it Bleed, espero no ser demasiado mesiánico, ni un pelín demasiado satánico, lo que me mola es tocar el blues. O hacer torrijas, en este caso.

 

Corta en rebanadas gruesas una barra de pan asentado, que tenga un par de días. Calienta un vaso de vino dulce de naranja en un cazo y añade tres cucharadas de azúcar. Dale candela hasta que se disuelvan por completo. Deja enfriar, vierte esta especie de almíbar en medio litro de leche y mézclalo bien en un recipiente donde quepan, medio sumergidas, varias piezas de pan. Remoja a gusto, sin prisa, escurre, pasa por huevo batido y a la sartén. Que tenga un dedito de aceite y que esté bien caliente. Voltea el pan según tus gustos, saca las torrijas y disponlas en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Que se enfríen. Espolvorea canela por encima, azúcar molida o ponles un chorrito de miel o leche condensada antes de engullirlas.

 

Vale, y ahora las confesiones. Dicen que en el pecado está la penitencia y os aseguro que, en este caso, no puede ser más cierto. Primero, utilicé pan industrial especial para torrijas del que venden embolsado. Una especie de pan de molde, de miga compacta, sin burbuja y con un sabor neutro con cierto matiz áspero en el paladar. Se empapó bien de líquido y no se rompió en el trajín del rebozado y la fritura, pero era un mal pan. No era pan en realidad, por lo que convirtió la torrija en un ladrillo sin sabor alguno y con un interior uniforme de textura gelatinosa. Segundo, utilicé aceite de girasol para freír las torrijas. El sabor es más suave y, por ello, creí que se adaptaría mejor a mis necesidades en esta ocasión. El resultado fue un inquietante y pegajoso olor a freiduría de tercera división que invadió toda la casa y no hizo nada agradable la merienda torrijil. Tercero, las comimos calientes. Cayeron en el estómago como una mezcla de napalm y cemento, bloqueando el sistema digestivo y mandando señales al cerebro en forma de punzadas de dolor. Ya, muy gracioso. Ja-ja. Pero mira, cuando comencé a escribir en este blog asumí contar las cosas de la manera más fiel a la realidad y en eso estoy. Por ahora. Y por eso mismo debo decirte que, pasadas unas horas en la nevera, las torrijas estaban bastante mejor de lo que jamás hubiera imaginado. Supongo que el frío asentó finalmente el conjunto y, sin ser nada del otro jueves, me han dado alguna alegría. De los errores se aprende, por eso te cuento todo este rollo, aprovéchate. Y te prometo que, la próxima vez, buscaré un pan decente.

 

 

Bacalhau dourado

Imagina que acaba de comenzar la Semana Santa y que estás viendo una procesión con tu familia y amigos. El reencuentro con tus seres queridos, la fiesta, la devoción, el color, el ambiente, la emoción, la comida y la bebida típica de estos días… música y gente hasta donde te alcanza la vista. Y de repente, se dirige a ti (y sólo a ti porque eres el único que puede verlo) un extraterrestre y te pide que le expliques qué es eso de la Semana Santa. Cuaresma, Domingo de Ramos, Pasión y Resurrección, todo junto y en un par de minutos. Vale, en quince. Y no tienes a mano ni a Daevid Allen ni a Roky Erickson para que te ayuden en este trance. Marronazo, ¿que no? Cuando me pasó a mí, únicamente pude articular esta escueta pero polivalente frase: relájate y disfruta.

 

No sé por qué, pero al llegar estas entrañables y señaladas fechas hago polvo mis discos de psicodelia y, con el mismo desconocimiento de causa, te confieso que me hincho a bacalao, aunque siempre fuera de casa. Me encanta comerlo pero odio cocinarlo.

Le tengo una manía horrorosa a este pescado, supongo que porque las pocas veces en las que me he hecho el ánimo, han acabado en catástrofe culinaria. Me resulta antipático con todo eso del desalado, los cambios de agua y la planificación para tenerlo a punto el día que toca poner en práctica la receta en cuestión. Y creo que, lo que me pasa en el fondo, es que no tuve la misma suerte que aquel ente cósmico al encontrarse conmigo. Nadie me dijo “relájate y disfruta”. El kilo de bacalao al pil-pil que tiré el Lunes Santo de 2012, después de prepararlo, desalarlo y cocinarlo en medio de una tensión espantosa, enterró mis ganas de enfrentarme a este manjar durante un año entero.

 

Los Gong desalando bacalao

 

Y para que no te pase a ti lo mismo, además de la frase de marras, hoy te ofrezco una receta que ha renovado mi apetito y ha despertado mis simpatías por este producto tan tradicional y sabroso. Espoleado por el Camembert Electrique de Gong, me propuse reproducir el mejor plato de bacalao que he comido jamás: el bacalhau dourado o bacalhau à brás. Fue este verano en Lisboa, en un modesto y pequeño restaurante con apenas seis mesas, en el número 5 de Largo Trindade Coelho: Restaurante Expresso. La comida estaba exquisita, las raciones fueron enormes y el precio, más que justo. El dueño, un tipo con un mordaz sentido del humor (“pues qué poca hambre traíais”; “¿qué pasa, que no  está bueno?”; “déjate de agua y bebe más vino”; “para qué te voy a poner ginjinha si no te va a gustar”) nos comentó que el suyo era, según decían otros, el mejor bacalao de toda Lisboa. En realidad, eso es decir mucho, pero la conclusión que saqué es que los pretendientes al trono tienen que ser muy, muy buenos para hacerle sombra al de este caballero. Pero mucho.

 

 

Lo primero que tendrás que hacer es desalar el bacalao. No es complicado pero hay que tener una actitud positiva. Según la parte del pescado que tengas y su grosor, el tiempo de remojo varía. No es lo mismo un trozo de lomo de medio kilo que unas tiras como las que yo compré en el mercado del Carmen y que sirven perfectamente a mis propósitos: dourado, croquetas, ajoarriero/atascaburras, potaje y arroz con coliflor y bacalao. Mete el pescado en un recipiente grande con abundante agua fría. Mantenlo en la nevera 24 horas y cambia el agua cada 8 horas. Todo esto, aproximadamente, claro. Yo tuve el mío a remojo unas 16 horas y le cambié el agua una vez. De este modo me quedó con el punto de sal que a mí me gusta.

Experimenta, prueba una miga de bacalao cada vez que le cambies el agua y así tendrás una idea cierta de la cantidad de tiempo o de agua que necesita para que esté a tu gusto. Y así siempre con este tipo de pescado. Recuerda que, aunque te pases desalándolo, estarás a tiempo de añadir algo de sal al guiso, pero que será muy difícil, por no decir imposible, arreglar un plato con un bacalao demasiado salado. Puede parecerte un quebradero de cabeza pero vale la pena intentarlo. Yo lo tiré una vez, pero aprendí la lección, medí mis tiempos, me planifiqué con antelación, probé una y otra vez y, al final, conseguí relajarme y disfruté de una comida perfecta.

Cuando el bacalao esté a tu gusto, sécalo y córtalo en láminas finas. Yo lo hice en crudo. Hay gente que, al manejar piezas más grandes, le dan un golpe de vapor para que la carne se separe mejor. Resérvalas.

 

Fríe dos patatas grandes, cortadas al estilo paja, en abundante aceite de oliva. Cuando las tengas listas, sácalas y resérvalas. Almacena convenientemente el aceite para freír más cosas otro día. Pocha una cebolla hermosa cortada en juliana junto a un diente de ajo golpeado. A fuego lento y con la sartén tapada. Añade 200 gramos de bacalao desmigado y deja que se cocine un par de minutos. Sube el fuego y añade un par de cucharadas de agua si lo ves muy seco. Ayudará a que la gelatina del pescado se reparta mejor y quedará muy jugoso. Vuelca las patatas fritas en la sartén y remueve otros dos minutos. Añade cuatro huevos de los grandes, sin batir, y remueve hasta que el revuelto (ya habrás visto que esto no es otra cosa) quede como a ti mejor te parezca. Yo te recomiendo no cuajarlo demasiado. Espolvorea con perejil fresco picado y sácalo a la mesa en una gran fuente. Acompáñalo con pan tostado y una buena ensalada de escarola y nueces.

 

Yo le puse unas olivas negras laminadas porque lo he visto por internet y porque ya las tenía abiertas (sobraron de la puttanesca y acabaron en tapenade) pero creo que el dueño del restaurante Expresso me daría una colleja si llegara a verlo. Tú, por si acaso, no le digas nada.

 

Pasta alla puttanesca

Pobre como una puta en Cuaresma. Y encima, a final de mes. Día 22 de marzo, Viernes de Dolores. Encaremos la recta final de estos cuarenta días de abstinencia con un homenaje a las prostitutas italianas que, según cuenta la leyenda, bautizaron este plato. Y ya sabéis que en el Bistró de Uniradio, como en el periódico del viejo Peabody, de la película El hombre que mató a Liberty Valance, el Shinbone Star, cuando la leyenda se convierte en realidad (en comida, dado el caso), imprimimos la leyenda. Por cierto, ¿alguien sabe de qué animal eran los filetes que servían en la extraordinaria peli de John Ford? ¿De brontosaurio?

 

Lee Marvin muerto de risa mientras se enfría su filete

Se dice que, en Nápoles, las trabajadoras del sexo, debido a lo intempestivo de su horario, nunca llegaban a tiempo de comprar pescado porque se encontraban descansando durante las mañanas que las pescaderías estaban abiertas. Así que solucionaban la papeleta gastronómica recurriendo al pescado en salazón. Unas anchoas en aceite nos irán de perlas para ejecutar esta receta. Y también unas alcaparras, unos pepinillos, unas aceitunas negras, una guindilla, una par de dientes de ajo y un bote de tomate troceado en conserva. Ya lo ves, ingredientes de fondo neveril/alacenista que cualquier meretriz napolitana y cualquier estudiante de Huelva deberían tener siempre a mano. Y más cuando supongo que tendrás la nevera pelada porque estás a punto de volver a casa por las vacaciones de Semana Santa. Te ofrezco la oportunidad de despedirte a lo grande con una receta que me enseñó mi tío Paolo, un señor italiano doctísimo en las cosas del comer. Así que manos a la obra.

En un cacito con un buen chorro de aceite de oliva virgen caliente, echa dos dientes de ajo golpeados contundentemente con la parte plana de tu cuchillo. Añade también una guindilla entera y procura tenerla localizada en todo momento. Puedes ponerle un dispositivo GPS o atarla a un llavero de aquellos que te contestaban, desvelando su posición, cuando les silbabas o les tocabas las palmas. Menudo chisme. Cuando los ajos cojan color, añade seis o siete anchoas y tapa enseguida la cazuela porque salpican una barbaridad. Puedes apartar el cazo del fuego hasta que pase la tormenta de aceite hirviendo. Cuando las anchoas estén casi deshechas, añade al cazo un picadillo de olivas negras, pepinillos y alcaparras. Dale un par de vueltas en ese maravilloso aceite de ajo, guindilla y anchoa y vuelca un bote de tomate troceado, de los pequeños, de 425 ml. Tapa y deja que cueza a fuego moderado durante unos 25 minutos, el tiempo suficiente para que el tomate pierda el sabor a crudo.

Cuece al dente una buena pasta, escúrrela, devuélvela a la olla y vierte dos cucharadas de salsa sobre ella. Remuévelo todo un minuto a fuego muy bajito para que la pasta coja bien el sabor de la salsa. Acaba de añadir la salsa y sirve los platos con perejil fresco picado por encima y deja el queso para los ratones. ¿Te acuerdas de la guindilla que debías tener controlada en todo momento? Será mejor que la rescates de la salsa, o el SAMUR tendrá que rescatarte a ti si te la tragas en un momento de despiste.

 

Cerdo al jengibre

¡Feliz año amigos! Espero que se os cumplan vuestros deseos, como la felicidad, salud, honestidad, sencillez, adaptación al medio, interpolación entre los seres, sobreicintar bien las cajas, Urganloff (aquel gran jugador de basket checo), no estar embéciles, exaltación de la amistad, jengibre, utensilios, azucarero... y todas esas cosas que nos hacen felices.

Alucinante, ¿no te parece? El autor de esta pequeña, delirante y absurda parrafada se llama Luis y es mi amigo desde 1980. Siempre me pregunté qué podría tener en su cabeza en el momento de redactar el mensaje, allá por 2007 y, al final, después de rumiarlo mucho, decidí dejarlo correr. Los genios son así. Todavía lo guardo en mi móvil y lo envío cada Nochevieja, con la intención de que semejante destello de surrealismo no caiga en el olvido. Aún hoy puedo decir que es la mejor y más original felicitación navideña que jamás haya leído. Syd Barrett tiene que estar verde de envidia, allá donde esté. Jengibre, utensilios, azucarero… ¡qué barbaridad!

 

Jengibre y azucarero. Los utensilios se quedaron con el Hurdy Gurdy Man.

Amante de lo exótico dentro y fuera de la mesa, Luiggy me llevó a un restaurante indio-pakistaní durante unas pequeñas vacaciones que pasamos en Moraira. Recuerdo mucha playa, un calor horroroso, resacas monumentales, un tremendo dolor de espalda y una sesuda conversación sobre el auge y caída del Imperio Británico a través de las costumbres vacacionales de sus ruidosos y rubicundos súbditos. La memoria se encarga de traerme todo aquello cuando veo un rizoma de jengibre o percibo su perfume avasallador y penetrante, que dicho sea de paso, ocurre con mucha frecuencia, pues es cada vez más común encontrarlo en los mercados españoles.

 

Lo primero que haremos será cortar la carne de cerdo (cinta de lomo o solomillo) en gruesos medallones que pondremos en adobo una horita. Para el adobo hazte con un bol grande y echa dentro un tomate rallado, un buen chorro de salsa de soja, otro de ron, una cucharada de azúcar moreno, una guindilla picada, un trozo generoso de jengibre pelado y rallado, semillas de cilantro molidas y algo de salsa Worcerstershire. No sé si te habrás percatado de que queremos darle al cerdo un toque exótico/oriental, así que apelo a tu buen juicio para añadir o quitar algo del adobo según tus apetencias, necesidades o existencias. Acomoda la carne dentro del mejunje, que se moje bien al menos una hora. Saca la carne y guarda el líquido del adobo.

Pocha una cebolla y sácala de la sartén en cuanto esté blanda y dorada. Puedes añadir un poco de pimiento verde, claro que sí. Sube el fuego a tope y, en esa misma sartén, marca el cerdo escurrido hasta que quede bien sellado por fuera y poco cocinado por dentro. Retíralo. Baja el fuego y devuelve la verdura a la sartén. Añade el líquido del adobo y deja que reduzca un poco, que espese. Si te parece que hay muy poco, siempre puedes alargarlo con algo de caldo o agua. Comprueba el punto de sal. Introduce de nuevo los medallones de cerdo y tapa la sartén para que se acabe de cocinar el interior. Sácala cuando esté a tu gusto y sírvela junto a una buena cantidad de arroz basmati, con cilantro fresco por encima. Una cerveza Cobra y algo del Donovan más orientalista no estaría mal, aunque a Luiggy siempre le molaron más los Stooges.

 

Con pollo también sale buenísima, y exótica como la que más.

Habichuelas con almejas

Me declaro fan de las habichuelas. Me encantan las alubias en todas sus formas y colores. La fabada es, para mí, uno de los más grandes logros de la civilización occidental. Esta verdad se me reveló en un bar de Gijón mientras esperaba ver tocar al James Taylor Quartet. Guardo aquellas mongetes amb botifarra que me comí en Sant Sadurní d’Anoia como uno de los recuerdos más felices de mi vida. Y ¿qué decir de aquella cassoulet en Castelnaudary, con pato confitado, salchichas de Toulouse, costillas y tocino de cerdo? Cuando aparecen en las películas de vaqueros, en una sartén sobre una buena lumbre y entre tocino salado, se me cae la baba. El garrofó de la paella, los frijoles en el chili con carne o refritos y adornando un  buen burrito. Los judiones de la Granja con picadillo que abrieron camino a aquella monada de cochinillo en Segovia, la feijoada que me hinqué en el lisboeta café Martinho da Arcada, codo a codo con mi viejo este verano… ¡Pero si a veces sueño que soy Roger Daltrey en la portada del disco The Who sell out!

Total, que anoche se me metió en la cabeza cocinar hoy unas habichuelas con almejas y esta mañana me puse manos a la obra. Tenía de todo, excepto las almejas. Así que aproveché para probar unas del súper que vienen congeladas y envasadas al vacío, de buen tamaño y con un precio asequible. Acostumbrado a comprarlas en el mercado del Carmen… te puedes imaginar el reparo que me provocaban estos animalitos. Además, era la primera vez que las hacía. Así que no me duele confesar que he comprado pan extra por si todo se iba al traste y acababa haciendo unos sufridos bocadillos. Pero no, al final han quedado muy ricas y las he solucionado en un santiamén. Por eso te animo a que tú también las hagas.

 

Saca las habichuelas del bote y enjuágalas bien con la ayuda de un colador y una cuchara. Maniobra con cuidadito porque no queremos que se destrocen. Molaría que alguna llegara entera al plato. Sofríe una cebolla y un diente de ajo, ambos muy finamente picados. Cuando coja un poquito de color, añade media copa de vino blanco seco y deja que evapore el alcohol. Añade medio litro de caldo de pescado. No, espera. Si decides hacer esta receta es porque no has tenido la previsión de poner las habichuelas a remojo la noche anterior. Entonces, lo más seguro es que no tengas caldo de pescado. Vale, no te preocupes, añade medio litro de agua con media pastilla de caldo de pescado. Déjalo hervir a fuego lento cinco minutos y, entonces, añade las habichuelas. Que hierva todo junto unos cinco minutos más, a fuego lento. Ahora añade las almejas y una cucharada de perejil picado. Tapa la cazuela y déjala al fuego cinco minutos. Comprueba que todas las almejas se han abierto y ya lo tienes.

 

Ni que decir tiene que con unas buenas fabes, un remojado como toca y un hervor de dos horas junto a una cebolla, un puerro y dos tomates, este plato cambia radicalmente. Si tienes un fumet decente en el congelador y te acuerdas de sacarlo a tiempo, mejor que mejor. Y si las almejas son frescas y españolas en lugar de congeladas y vietnamitas… no hay color, desde luego. Pero yo las he hecho en veinte minutos, sólo he manchado una cazuela y un colador y el resultado no está nada mal.

 

Para finalizar. Reconozco que las legumbres secas de calidad, tras un buen tratamiento, son un auténtico manjar. Pero sostengo que, sin ser lo mismo, las legumbres de bote son una alternativa cómoda, rápida, digna y sabrosa. Y lo hago con conocimiento de causa, así que ahórrate el sermón del gourmet. Algo parecido me ocurre cuando, en una conversación sobre música, defiendo a muerte a The Soundtrack Of Our Lives: lo puedo hacer porque tengo toda la discografía de The Who, Love y Pink Floyd. Por eso valoro a los suecos en su justa medida. Lo hago de una manera razonada y sin la furia del converso… y porque los dioses del rocanrol me han otorgado esa facultad.

 

Risotto de gurumelos y jamón

¡Pues claro que esto no es un risotto! Pero tu pareja o tus amigos no tienen por qué saberlo, así que te brindo la oportunidad de quedar delante de ellos como un titán de la cocina con una receta fácil de hacer pero que requiere toda tu atención. Y si te pegan mucho la paliza, repite la primera frase de este párrafo como si fueras un mafioso que se acoge a la Quinta Enmienda, dale un buche a tu copa de cava y en paz.

 

¿Conoces esa sensación de estar cometiendo sacrilegio cada vez que das un paso? ¿De ir adentrándote lentamente y sin remisión en un pozo de aberraciones contra natura por obedecer ciega y estúpidamente a tu vanidad? Mi familia, mi psiquiatra y yo esperamos que contestes que sí. Nos reconfortaría.

Esa misma comezón que me provocaba  estar insultando gravemente algo que es sagrado para un grupo de gente es la que yo sentí al planear y cocinar este plato. Pero te aseguro que todo el cóctel de vileza, remordimientos y embrutecimiento moral que se agitaba en mi cabeza se desvaneció en cuanto me llevé el tenedor a la boca: algo tan bueno no puede ser pecado. ¡Ay, si me dieran un céntimo por cada vez que he dicho eso en voz alta!

Te explico. Los italianos me tacharán de hereje por cocinar un risotto con un arroz español normalito y no de la variedad que ellos utilizan, carnaroli o arborio, por ejemplo. Y además, dirán que mi manera de cocinarlo me acerca peligrosamente a la hoguera. Los onubenses querrán arrojarme a la pira por el tratamiento que le doy a sus tan preciados gurumelos de Paymogo y a ese tesoro que es el jamón de la Sierra de Aracena. Mis amigos valencianos pedirán mi excomunión por la técnica de cocción del arroz y por el punto en el que lo dejo y, después del auto de fe, pedirán que se esparzan mis cenizas para que nadie pueda visitar mi sepultura.

Y todos ellos tendrán razón, pero en el placer del primer bocado encontraré mi acto de contrición y, entre el fuego abrasador, subiré al cielo de los que nacieron para provocar y, aún hoy, son recordados con cariño. Y me echaré unas pintas de Guiness a vuestra salud junto con Brian Jones, Richard M. Nixon, Aleister Crowley, Elvis, Lenny Bruce, Quevedo, Keith Moon, Juana de Arco, Céline y tantos otros mientras vosotros, guardianes de la ortodoxia, adalides de la decencia y defensores de la fe, os quedáis en este valle de lágrimas comiendo cosas que salen de bolsas.

Y, después de haber aclarado estos espinosos pero ineludibles asuntos, hablemos del gurumelo o, lo que es lo mismo, la Amanita Ponderosa. Se trata de una seta muy popular y apreciada en el suroeste de la península ibérica. Yo desconocía esta variedad hasta que me trasladé a Huelva, así que quién mejor que mi amigo Santiago, de la Asociación Micológica “La Jeta” de Niebla, para hablarnos de ella.

“El pata negra de los hongos, chaval. Y no es fácil encontrarlas, no. Requiere un montón de trabajo, mucho paseo. Los mejores ejemplares son los que aún no han asomado, lo que siguen bajo tierra”, asevera Santiago.  Mi amigo me explica que el gurumelo crece con mucha fuerza y, gracias a ello, delata su posición con unas grietas características en el terreno. Y ahí es donde los seteros entran en acción. “Los desenterramos con mucho cuidado, con herramientas especiales, tacto y cariño. Hay que sacarla sin dañar el huevo”, me cuenta. Es cierto. Lo que más me llamó la atención de esta seta es su forma ahuevada, como una pequeña patata cubierta de tierra. “Cuando madura, abre por completo el sombrero y adquiere la forma de una seta común”, continúa Santiago. ¿Y para limpiarla? “Se pela con un cuchillo muy afilado para quitarle toda la tierra y el mínimo de carne y, después, se acaba de limpiar con un poco de agua templada y mucha paciencia”. Es entonces cuando el gurumelo revela su carne blanca, que enrojece en cuanto entra en contacto con el aire, las manos o el cuchillo. Este cambio de color es el rasgo distintivo de esta seta. “Y es importantísimo, dado su parecido con la letal Amanita Phalloides en su variedad blanca”, me cuenta Santiago, que ruega encarecidamente que nos informemos o nos pongamos en manos de expertos antes de echarnos a la boca cualquier cosa que encontremos en el monte. Y en esto de aconsejar, de despertar la afición por las setas y de fomentar el respeto por el medio ambiente están los integrantes de “La Jeta” de Niebla.

El gurumelo crece entre alcornoques, jaras y robles melojos. En la dehesa adornada de encinas y en algunas pinadas. Huele agradablemente a humedad, a tierra roja mojada, su carne es cremosa en crudo, de sabor afrutado y con un punto dulce. Su calidad es excelente y está exquisito a la brasa con un poco de sal gruesa y una pizca de poleo seco por encima. En un revuelto con huevos de gallinas camperas, de confianza, con la yema naranja y la clara espesa como el tocino, es un manjar. Y aguanta muy bien en guisos con alubias y perdices, si bien los entendidos recomiendan cocciones cortas para que guarde el máximo de cualidades y sustancias en su interior.

Para finalizar la conversación con Santiago, le pregunto por los monguis. Escuché en Huelva una historia que tenía que ver con ciertas setas así llamadas. En ella, dos chavales estuvieron remando horas en una canoa a través de la selva… o eso se imaginaban ellos. Cuando la hermana de uno de ellos entró en la habitación, se los encontró encima del sofá con unos matamoscas en la mano y clara actitud piragüística. Uno de ellos gritaba “¡Los jíbaros, los jíbaros!”. “No quieras aprender tan rápido”, zanja mi colega. Y ahora, al lío.

Para dos personas: Media cebolla picada fina (o un puerro pequeño picado fino), 5 gurumelos limpios y cortados en láminas tirando a gruesas, un puñado de taquitos de jamón, 5 puñados de arroz (dos por persona y uno para la olla), aceite de oliva virgen extra, pimienta blanca, 800 ml de agua, media pastilla de caldo, dos cucharadas de queso parmesano rallado, una cucharada de perejil fresco picado y un ajo picado.

Pocha la cebolla en dos cucharadas de aceite, olla tapada, que quede bien tierna, fuego suave, tómate tu tiempo. Sube el fuego a potencia media y añade los gurumelos con una pizca de pimienta blanca. Dales cuatro o cinco vueltas. Añade el jamón. Dale a todo un par de vueltas más. Echa el arroz dentro de la olla. Remueve un minuto, que se mezcle todo.

Añade sólo 200 ml de agua. Que hierva. Remueve el arroz como si estuvieras loco, pero recuerda que luego vas a limpiar la cocina. O sea, no tan loco. Con esto buscamos que el arroz suelte el almidón, se cocine bajo control, espese el caldo y quede cremoso pero con el grano entero. Todo a la vez. Y por eso añadimos el agua, con la media pastilla disuelta, de manera gradual. No le pierdas la cara a la olla, destapa, remueve, vuelve a tapar. Añade más agua, poco a poco. Remueve, tapa. No es difícil, de verdad, pero pon en juego toda tu intuición. Y no tengas miedo de sacar algún grano de arroz cada pocos minutos y probar el grado de cocción y de sal. Con 800 ml de agua tienes de sobra para cinco puñados de arroz (230 gramos, los acabo de pesar, no digas que no te lo pongo fácil). Que vaya siempre justito de caldo, que la olla se vea espesa.

Llegará un momento en la cocción, cerca del minuto 15, en el que el arroz cambiará su textura de una manera radical. Te lo podrías comer si tuvieras mucha hambre, un palillo para los dientes y ningún escrúpulo. La olla está cremosa, espesa, no hay líquido. Es ahora cuando tienes que volcar el parmesano, el ajo crudo picado y el perejil. Remueve enérgicamente y deja que evapore el exceso de caldo si lo hubiera. Apártalo del fuego. Respira hondo.

Lo que has hecho se llama cocinar. Planificar, intuir, prever, probar, rectificar, maniobrar, adelantarte a las reacciones de lo que hay dentro de la olla, evaporar, subir el fuego, bajarlo, tapar la olla, destaparla… todo para conseguir una textura adecuada, el punto de cocción deseado, algo de  gloria efímera y el reconocimiento de los demás. Te vuelvo a decir que no es difícil. Mi amigo Toni no es un gran cocinero y logró bordar este plato a la primera, a pesar de que le di la receta (con champiñones en lugar de gurumelos) en el asiento de atrás de un taxi mientras regresábamos de una rueda de prensa. Desde entonces ha encontrado una nueva dimensión en las relaciones interpersonales. Él y todas las periquitas a las que invita a cenar a su casa, claro. Joder, creo que gracias a esta receta hasta el taxista, que tomaba apuntes en los semáforos en rojo, está hecho un gigoló.

Sírvelo en seguida, porque el arroz continúa cociéndose con el calor que guarda la olla y corres el peligro de que se convierta en un emplasto asqueroso. Observarás que el arroz queda entero,  que todavía se le nota el alma al morderlo. Que el ajo se ha fundido con el parmesano y no te araña la nariz. Y que esos gurumelos maravillosos todavía están crujientes tras más de veinte minutos de cocción. Que han ayudado a espesar el caldo y que han transferido al arroz gran parte de su aroma y su sabor. Y ahora dime ¿de verdad merezco la excomunión y el fuego eterno?

Pon a Scott Walker en el estéreo y que corra el cava como si no hubiera un mañana. Te lo mereces.

Garbanzos con choco y jamón

Un clásico de la cocina onubense confeccionado con retales del fin de semana. Media cebolla haciéndose la tonta en la nevera, un par de cucharadas del tomate que rallé para la tostada del desayuno, un muñón de jamón que pedía a gritos una misión (y, como en Apocalypse Now, por sus pecados le concedieron una), medio pimiento verde de ni se sabe cuándo y un trozo de choco que era demasiado pequeño para hartarse con él y demasiado grande para liquidarlo en una tapa sencilla. En fin, un despropósito, sí, pero nada que no pueda arreglar un bote de garbanzos cocidos y una cucharadita de pimentón.

 

En una olla pequeña sofríes la cebolla y el pimiento verde, todo picado fino, junto con una hoja de laurel. Troceas el choco, lo salpimentas y lo añades. Cuando el choco comience a encogerse, añades el jamón en trozos pequeños, le das dos vueltas y espolvoreas con el pimentón. Antes de que se arrebate, añades el tomate rallado y lo remueves hasta que se cocine, un minuto. Entonces añades los garbanzos de bote en su agua de conserva y algo más de líquido, según te gusten de caldosos. Deja que hierva todo junto a fuego bajo unos quince minutos y tendrás una comida estupenda para estos días en los que el frío vuelve.

 

 

Se me ocurre que quizá te haya sobrado algo de pan que quieras freír y majar en el mortero con un poco de ajo crudo, sal gruesa y cominos. Y que se lo puedes echar al guiso cinco minutos antes de sacarlo del fuego. Pero se me ha ocurrido ahora, cuatro horas después de habérmelo echado al coleto mientras escuchaba a Los Nikis contar su particular versión de lo que le ocurrió a la Armada Invencible en Venganza. Que no te pase a ti lo mismo ¿eh?

 

Pollo de patada / Bacalao Jijijajá

Hoy, pensando en los estudiantes de la Universidad de Huelva, os propongo dos recetas que, sin dejar de ser de batalla, pueden arrojar algo de luz y alegría a una semana repleta de días negros, lluvia, vientos huracanados, clases aburridas y prácticas horrorosas. Cuento con que tenéis un fondo de despensa, nevera y congelador que, si bien no os permitirá sobrevivir a un invierno nuclear, habla en vuestro favor como personas decentes con cierta querencia por los fogones y mucho desdén por las pizzas congeladas y las hamburguesas de material cárnico indefinido.

Si ni siquiera tienes en tu keli una pechuga de pollo, algo de pescado congelado, champiñones (aunque sean de lata), patatas, cebollas, un puerro, una lata de pimientos del piquillo, pimentón, aceite de oliva virgen extra (AOVE para los modernos), alcaparras, sal, pimienta y vino blanco… supongo que eres uno de esos tipos que se procuran alimento al más puro estilo Walking Dead o tienen la desfachatez de arramblar con novecientos tuppers cada fin de semana, cuando visitan a su madre con un espantoso resacón en la jeta y le dicen que se alimentan muy mal porque no paran de estudiar. Que nos conocemos.

 

Pollo patada

Se trata de no caer, otra vez, en las infames redes del malvado doctor Pechuguen von Planchen con una sencilla maniobra de evasión que te llevará apenas media hora.

Salpimenta la pechuga entera y dórala por todas sus caras en una sartén muy caliente con un poquito de aceite. Sácala y consérvala aparte. Con esto hemos sellado la carne para que luego quede atractiva y jugosa. Baja el fuego y sofríe el puerro bien enjuagado y cortado en juliana. Y si no tienes un puerro puedes hacerlo con una cebolla. Cuando comience a ablandarse, añade los champiñones en láminas. Salpimenta. En tres minutos, cuando tenga un bonito color, sácalo todo del fuego y reserva. En esa misma sartén añade más aceite y dos patatas cortadas en rodajas de medio dedo. Remuévelas, que se doren. Añade la verdura y un vasito de vino blanco. Cuando haya evaporado el alcohol, vuelca dentro un vasito de agua, unas alcaparras y tapa la sartén. En lugar de sal puedes probar a añadir medio cubito de caldo de pollo, así la salsa quedará mucho mejor, la verdad. Las patatas estarán listas en cinco minutos así que, en algún momento de ese intervalo de tiempo, tendrás que poner la pechuga en el centro y volver a tapar la sartén para que se cocine por dentro con el vapor y no se quede seca. No hay más, colega.

 

Bacalao Jijijajá

Seguro que tienes algo de pescado congelado y, cuando digo pescado, no me refiero ni a las varitas rebozadas ni al surimi. Lo mejor es que vayas a la pescadería, lo compres fresco y  lo congeles, por raciones, en paquetes. Pero como te pasas la semana estudiando y los sábados por la mañana limpias en profundidad la casa (ya te dije que nos conocíamos) sólo tienes en el congelador esas cajitas de cartón con lomos de bacalao, centros de merluza y cuentos chinos por el estilo. Tranqui, vamos a dignificar ese material en un jijijajá, esto es, el intervalo de tiempo suficiente para realizar una movida de una manera rápida, eficaz y discreta. ¿O es que nunca has oído la expresión “Tú quédate en el coche que yo vuelvo en un jijijajá”?

 

En una sartén pones dos cucharadas de aceite y dos cebollas cortadas en aros o en juliana, como mejor te venga, y las dejas pochar diez o quince minutos a fuego suave. Si la tapas, mejor que mejor. Cuando las cebollas estén tiernas y doradas, añades los pimientos del piquillo cortados a tiras, remueves un par de minutos, compruebas de sal, espolvoreas con una buena cucharada de pimentón de la Vera (¿una guindilla picada, tal vez?) y viertes un vasito de vino blanco. Subes el fuego, que evapore el alcohol, y dispones en el centro de la sartén las piezas de pescado sin descongelar, lo tapas y esperas a que esté en el punto que más te guste, cosa de cinco minutos. Y de esta manera tan fácil y sabrosa te anotas un tanto de pescado en la casilla semanal.

 

 

Por cierto. A las dos recetas les va fenomenal el vino blanco seco que has usado para cocinar y algo de punk-rock canalla al estilo de Johnny Thunders y sus Heartbreakers.

 

 

Cocido / puchero / pot-au-feu

Puchero, cocido, escudella, pot-au-feu… todos tan parecidos y todos tan diferentes. Las culturas que más me interesan (gastronómicamente hablando) tienen este manjar en común: una olla bien grande, llena hasta los topes de carne y verdura, que se cuece en agua durante un buen rato a fuego lento. Incluso existe la tradición compartida de realizarlo los domingos. En cada sitio lo llaman de una manera y, en esos mismos lugares, cada familia lo hace de un modo diferente, aunque su espíritu no varía demasiado. Platos sencillos, repletos de humeante material de primera, cocciones largas, sopa, carne, legumbres, verduras, croquetas, ropa vieja, tuétano. Una fiesta en toda regla que, por un módico precio, nos dará muchas alegrías. Y para ello será imprescindible que todo lo que echemos a la olla esté escogidito y sea de calidad. Así que olvidad las bandejas del súper y acudid a una buena verdulería y a una carnicería de confianza.

 

La receta que aquí os traigo está muy cerca del pot-au-feu, el cocido francés más tradicional. No tiene casi nada de grasa, por lo que es muy indicado para los que tengamos problemas con el colesterol o el sobrepeso. Y que no lleve medio kilo de tocino no significa que quede insípido o que sea un puchero de enfermo. De eso nada. El aroma es contundente, el caldo es sabroso, la carne queda tierna de verdad y las verduras guardan su textura gracias a una cocción por tandas. Y el que quiera ponerle cerdo, morcilla o tocinos variados que lo haga sin ningún problema. Al fin y al cabo, si los franceses le ponen chorizo a nuestra paella (o a lo que ellos creen que es paella) ¿por qué no se lo voy a poner yo a lo que pienso que es su pot-au-feu?

 

Una parejita con hambre y que, además, pretenda hacer croquetas, necesitará: 4 zanahorias hermosas peladas, 1 cebolla, 2 nabos pelados, 2 patatas peladas, 4 porciones de calabaza sin piel y cortada en medias lunas, 3 puerros limpios, 2 ramas de apio, huesos de vaca, huesos de ternera con tuétano, un trocito de chorizo, un cuarto superior de pollo, 800 gramos de morcillo o jarrete de ternera, un bouquet garni, sal, pimienta y 8 clavos de olor.

En la cazuela más grande que tengas mete las carnes y los huesos y cúbrelo todo con agua fría. Ponlo a fuego alto hasta que hierva y, en cuanto empiece a hervir de verdad con toda la burbuja, aparta la cazuela del fuego. Sácalo todo, enjuágalo, resérvalo, tira el agua y limpia la olla. Bien limpia. Con estropajo, agua y jabón. Vuelve a meterlo todo dentro. Empotra los clavos en la cebolla pelada y añádela a la cazuela junto al apio, los puerros, las zanahorias y el bouquet garni (sí colega, el atadillo de tomillo fresco, perejil y laurel del que te he hablado alguna vez). Salpiméntalo todo y cúbrelo con agua fría.

 

 

 

Pon la olla tapada al fuego y que hierva a intensidad media unas dos horas o hasta que la carne esté tierna. Pasa el cucharón por la superficie de vez en cuando para retirar espumas y otras impurezas. Pasado ese tiempo, añade la calabaza, los nabos y las patatas y déjalo todo al fuego media hora más para que se cuezan pero mantengan su integridad. Y ya está. En serio. No hay truco.

 

Algún consejo. Ya sé que no disponemos de la batería de cocina soñada, pero intenta ajustar la cantidad de agua y material al tamaño de tu olla para obtener un resultado satisfactorio. Con todo lo que te he dicho que meto, a mí me entran tres litros de agua. Quieres mucho caldo, de acuerdo, pero quieres que tenga sabor. Así que ojo y sentido común. Mi amigo Álex hizo en su pisito de soltero un puchero con el doble de sólidos (morcilla, tocino, hueso y corteza de jamón incluidos) y la mitad de agua. En una olla a presión. De allí dentro salió un caldo que se podía cortar, y el tío tuvo los santos arrestos de hacer arroz con él. El resultado: una especie de arroz con leche anaranjado, un pudin de aspecto endiablado y descomunal con trozos de morcilla y carne de costilla de cerdo, espeso como el mortero… con el mejor y más sabroso sabor a cocido que jamás he tenido en la boca. Me acordaré siempre, compadre, pero tampoco hay que concentrarlo tanto.

Limpia bien los puerros y córtalos por la mitad para que quepan mejor. Atarlos es una buena opción, porque tienen la manía de deshacerse con este tipo de cocciones. También puedes atar la carne, comprimirla con hilo de cocina, para que guarde mejor la forma y no se despanzurre.

 

 

A la mesa. Pon el caldo en cuencos y sirve la carne y la verdura (desecha los puerros y la cebolla) en una bandeja. A diferencia de la costumbre española, en Francia se sirve todo junto. No hay vuelcos. Dispón un poco de todo en cada plato y riégalo con una cucharada de caldo. Puedes tomar la sopa del cuenco al mismo tiempo que comes la carne y la verdura. La mostaza de Dijon va fenomenal con este plato, algunas personas diluyen una cucharadita en su bol de sopa. Y no te olvides de poner en la mesa una buena cantidad de pepinillos en vinagre (los inevitables cornichons) y sal gruesa, sobre todo para darle un toque crujiente a esa tostada de tuétano untado que sirve como pistoletazo de salida a este inefable festival. Como colofón te propongo un vino tinto ligero, joven, sin crianza y el Liege and Lief de los Fairport Convention.